Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-10-22 01:20

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/blogg/matbloggen/2008/11/27/frysa-eller-inte-frysa-det-ar-fragan-765/

Aptitretarna

Frysa eller inte frysa det är frågan

I åratal har jag och andra matjournalister rekommenderat att man fryser gravad fisk, antingen före eller efter gravningen, för att förhndra att vissa skadliga mikroorganismer får fäste och utvecklas i fisken. Och sent som i oktober var jag så den småskaliga mässan och tävlingen Eldrimner där en fiskexpert betonade vikten av att göra det. Samtidigt har jag då och då stött på folk som tycker att detta är onödigt och att det försämrar tlll exempel gravlaxens kvalitet. 

Senast blev jag mejlad av Lasse som dels tycker att jag har uttryckt mig oklart så att det verkar som om alla skadliga mikroorganismer dör av nerfrysning. Och det var aldrig min mening att hävda detta. 

Vad viktigare är så skriver han:"det som föresvävar receptförfattaren är det förhållande att förr i
världen när man åt vildfångad lax ansågs denna kunna innehålla ett förstadium till binnniskemask något som  bestreds i en artikel i Svensk Veterinärtidskrift på 60 eller 70-talet. Det skulle i stället röra sig ett förstadium till en bandmask hos fiskmås, medan däremot en undersökning av gädda abborre och lake från Västeråsfjärden visade på en stor procent fiskar med förstadiet till binnikiemask. I dag när nästan all lax och röding som säljs är odlad tror jag risken är praktiskt taget obefintlig att smittas av binnikemask om inte odlingen ligger utanför ett avlopp. Vad modern avloppsrening gör med maskägg
vet jag inte."

och vidare

"Anisakis simplex anses inte vara något problem vid fiskodling där fisken utfodras med värmebehandlat och pelleterat foder.( se SVA:s hemsida fisksjukdomar). Och framförallt smakar det bättre att grava utan frysning."

Livsmedelsverket å andra sidan skriver sålunda på sin hemsida:

 "Hur länge ska lax och annan fisk frysas innan man gravar den?

Viss fisk kan innehålla parasiter, t ex Anisakismask, som kan ge övergående magsmärtor, illamående, kräkningar och diarré, eller binnikemask som kan utvecklas i människans tarm.

Parasiterna dör vid upphettning till minst 70 grader och vid frysning. Fisk som gravas (eller marineras eller kallrökas) bör därför frysas vid en temperatur vid minst -20 grader eller lägre i alla delar av produkten under minst 24 timmar. Frysningen kan göras efter gravningen(marineringen, kallrökningen) istället för före.
Insaltning och ättiksinläggning är avdödande under förutsättning att koncentrationen av salt och ättika är tilräckligt hög. Här behövs således ingen frysning av fisken."

Men hur är det egentligen? Jag vill sätta igång en debatt om detta för att få fram en hållbar praxis för oss matlagare som inte är experter i mikroorgansimernas livsvilkor.