Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.
En utskrift från Dagens Nyheter, 2018-11-19 06:09 Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/blogg/matbloggen/2013/01/14/juicer-smorgasar-nyasiatiskt-inalvor-syrat-insekter-alger-och-romantik/
Du följer nu ämnet: STOCKHOLMS STAD (sparas i Mitt DN)
Aptitretarna

Juicer, smörgåsar, nyasiatiskt, inälvor, syrat, insekter, alger och romantik

Efter att ha plöjt otaliga artiklar och rapporter med prognoser om maten utveckling under 2013 på krog och i hemmen, måste jag säga att det sällan varit så många olika spår och idéer som nu, men de går åt samma håll. Det handlar om att anpassa sig till osäkra tider och att koncentrera sig på väsentligheter. Jag har redan tidigare nämnt lyxig snabbmat, förfinad vegetarisk mat (och kan komplettera med att intresset även för grönsaker verkar vara på uppgång, inte minst bland kockar, men inte alltid tillagade helt vegetariskt), polsk mat och mat lagade med eld. Alla fyra trenderna hade varsin rätt i DN lördag i helgen.

I övrigt kan jag säga att trenderna inom restaurang och inom hemmen är sällan identiska, men ändå påverkar varandra förstås. Ofta går krogvärlden först och hemmen följer på, ibland flera år efteråt. Men i vissa fall går det åt andra hållet. LCHF är en gräsrotsrörelse som krogarna ännu inte riktigt lyckats fånga upp. Lågkolhydrat-trenden lägger sig antagligen lite massmedialt under året, men som djupare kostförändring, i offentlig matlagning och i hemmen kommer den att fortsätta starkt. Återstår för restaurangvärlden att ta den på allvar.

Fruktjuicer som genom ny teknik kommer att öka i kvalitet, tipsar Food & Friends om. Samtidigt har flera varningslarm och juicens farlighet för tänderna samt höga naturliga sockerinnehåll uppmärksammats särskilt starkt här i Sverige. Så möjligen är det en trend som blir starkare i USA än här.

Därutöver spås mycket annat: smörgåsens återkomst, uppgång för genuin mexikansk mat. Mexikanskt flaggas det för ungefär vart femte år. Vi får hoppas att den genuina, vällagade varianter dyker upp i den västeuropeiska krogvärlden, då kan det blir fart.

Det asiatiska står starkt med i första hand koreansk och i andra hand Vietnamesisk mat. Därtill förstärks restaurangtrenden med experimentell asiatisk mat, nykinesiskt och liknande. I bakgrunden mullrar förstås ett enormt ökat intresse för framförallt Kina, som kommer att förändra framtida generationers syn på världen och maten. Den generationen som är medelålders nu, är nog den sista som kommer att omfatta en eurocentrisk syn på gastronomin, där Europa självklart stått som uppfinnare och unik spridare av kulinarisk förfining, vilket naturligtvis blir rätt fånigt om man läser sin historia.

Inälvor dök upp på många trendlistor inför 2013, och det märks på amerikanska och brittiska menyer att fler kockar tar itu med denna tacksamma råvarugrupp. Bland bloggare och matnördar märks samma tendens. Nyligen kom något så ovanligt som en svensk kokbok om innanmat: ”Den inre resan” (Ersatz) av Charlotte Birnbaum, med illustrationer av Christa Näher. De svenska konsumenterna är sällsynt kräsmagade, men har ju tagit till sig långkok på högrev och märgpipa, så nu kanske den mognaden uppnåtts som gör en redo att prova ”the offal”.

Syrat i olika former fortsätter att växa, med flera kokböcker (bland annat ”Syra själv” av DN:s Karin Bojs), tidningsartiklar och många kockar som experimenterar. Jag vet att det jäser både här i och där i restaurangköken. Koreansk kimchi är verkligen populär, och kommer att börja säljas mer allmänt i affärerna i Sverige. De närmaste åren kommer fler aktörer med fler syrade produkter. Det är nyttigt, gott och spännande, så det är bara att välkomna.

Det talas också mycket om nya proteinkällor, bland annat i form av insekter. Jag tycket att detta är mycket intressant, men denna trend får nog svårt att sprida sig utanför de mer matnördiga kretsarna. Men på lång sikt vet man aldrig.

Hantverksmat, hela-djuret-tanken, hantverkschark, ekologi, rättvisemärkt och hållbart fortsätter att vara viktiga inslag i butik och restaurang, i Sverige, Västeuropa och USA, men kan kanske sägas ha gått från trend till rådande paradigm, i alla fall i människors medvetande. Ändå finns det skrämmande lite alternativ hos flera svenska butikskedjor och här är Coop och Citygross föredömen på olika vis, genom att våga gå först på olika vis.

Foraging (eller med ett ovanligt svenskt verb furagera), alltså att samla mat i skog och mark kommer definitivt att öka mer, och längre fram borde alger blir en större råvara både i butiker och på restaurang, det är billigt, nyttigt och kan lagas riktigt läckert, vilket inte minst japaner och koreaner bevisat. Det är roligt att sav från träd, mossor, lavar etc. används på krogen, jag undrar om de kommer att leta sig fram till de breda konsumentgrupperna i butikerna. Det vore oväntat och skoj.

Molekylär gastronomi är redan över som trend, även om många kockar, särskilt i södra Europa fortsätter med den. Men den har blivit för belastad som exklusiv, uteslutande och kemisk. Kanske inte helt med rätta. Det har varit en spännande era som lyft matlagningen till spännande konstnärliga höjder. Samtidigt är det kanske dags för kockarna att uppdatera sina ganska kliniska laboratoriuminspirerade estetiska ideal. Här kan förstås stolta svenska krogar som Fäviken Magasinet, Mathias Dahlgren och Frantzén Lindeberg tjäna som föredömen, med sina variant av naturhyllande gastronomi som på sätt och vis faktiskt är romantisk ­– i ordets kulturhistoriska mening. Den nordiska mattrenden är inte över, även om haussen kring Noma kanske nått sin peak, som sådant alltid gör.

Källor: Food & Friends, United minds, epicurious.com, New York Times, Observer Food, Eater, Daily mail, RTS, forbes.com, Nowness.com, Daily Meal, Foodnewstoday, MAD Food camp med flera.

© Detta material är skyddat enligt lagen om upphovsrätt