Hoppa till innehållet

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2020-04-02 05:38

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/blogg/matbloggen/2013/12/10/allt-du-vill-veta-om-banketter/

Aptitretarna

Allt du vill veta om banketter

19.48

Richard Tellström, måltidsforskare, berättar följande om bankettens bakgrund.

Huvudrätten serveras på fat, vilket kräver skickliga och erfarna servitörer ocm kan lyfta över portionerna till gästernas tallrikar. Detta påverkar vilken mat som kan serveras och kallas rysk servering, namnet uppkom då en rysk ambassadör i Paris i början av 1800-talet serverade maten på detta sätt. Tidigare hade all mat placerats ut på bordet, så kallad fransk servering. Det vanliga på restaurang idag, att man bär ut en egen tallrik med maten upplagd på direkt till gästen, kallas för övrigt japansk eller amerikansk servering.

Införandet av rysk servering för med sig ett behov av skrivna menyer, så att gästerna kan förbereda sitt ätande. Den ska vara skriven på franska, vinerna ska stå med - men även musikprogrammet.

En bankett är ett mycket gammalt fenomen med rötter i 1600-talet. Namnet kommer från "banque", de bänkar som ställdes upp så att alla gästerna kunde sitta. Detta innebär även att borden är tillfälliga (kika under duken om du törs) och att man därför alltid har duk. Ungefär 500 meter duk används vid kvällens bankett.

Det är den finaste typen av fransk representationsmåltid, och innebär att mycket ceremonier omgärdar maten.

Musik, tal och skålar spelar en central roll. Maten ska bäras ut i procession, som leds av en hovmästare (som ibland bär en speciell stav). Skålar kungörs med en fanfar och denna trudelutt har sedemera blivit ursprunget till snapsvisan "Helan går". Just snaps är dock otänkbart på en så traditionell fest som denna, därför var det lite av en skräll att det bjöds på snaps vid prinsessan Madeleines bröllop.

Menyn - som max kan vara 14 rätter, delas upp i förrätt, huvudnummer och dessert. Det ska vara utpräglad festmat, vilket traditionellt sett innebär att det ofta är kalla rätter, gärna täckta med gelé, för att bibehålla sitt utseende. Inkokt lax i gelé är ju fortfarande festmat. Även fågel, plattfisk och stekar anses som festmat. Även viltkött hör dit, eftersom det länge krävdes adelsprivilegier för att gå skjuta till exempel hjort. De ska serveras med något bearbetat och krämigt, som till exempel en mousse, och sås.

Grönsaker har däremot generellt haft låg status.

Det ska vara rituellt och festligt, och dit hör även att man inleder och bryter måltiden gemensamt.