Hoppa till innehållet

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2020-03-28 22:25

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/blogg/matbloggen/2013/12/10/nu-borjar-det-och-detta-har-hant/

Aptitretarna

Nu börjar det - och detta har hänt

19.00

Nu är kvällens meny offentlig. Det serveras:

 

Förrätt

Pärlhönsmosaik, morotsvariation med gotländsk tryffel och kantarellduxelle med tryffelmajonnäs

 

Huvudrätt

Havskräftfylld piggvarskupol, tartelett med havskräfta på ostcrème och spenatbädd, spetskålsterrine, havskräftsås och mandelpotatispuré

 

Dessert

Chokladsiluett med nougat och havtornsexplosion

 

Rätterna är klassiska, med i Nobelsammanhang traditionella råvaror som pärlhöna och (odlad norsk) piggvar. Samtidigt kan man se små spår av krogtrender, med till exempel brynt smör och sotad purjolök som ingredienser.

Man kan även se det svenska inslaget tydligt, tryffeln är från Gotland, det är svenska kantareller och havskräftor från Fjällbacka. Och havtornen i desserten är en svensk smak som med sin höga syra upplevs exotisk av många.

Formerna är rena, enkla, geometriska, för att det ska gå att lägga tallrikarna snabbt och med exakt precision.

Att planera kvällens meny är ingen enkel sak.

Förrätt och huvudrätt måste synkroniseras, det kan inte vara fisk-fisk eller kött-kött, smakerna ska stegras mellan rätterna och man vill inte upprepa färger och former.

Köttbitar som entrecote är inte tillräckligt eleganta och svåra att stycka ner i lagom portionsbitar.

Man måste också kunna få fram den mängd som krävs, något som inte är helt enkelt eftersom det är en så stor fest. Dessutom är december en svår månad.

Rådjur brukar serveras på den middag kungen håller för Nobelpristagarna dagen efter banketten, därför går det bort.

Även desserterna måste synkas, olika bär och tex äpple kan ju förekomma i alla typer av rätter.

Gert Klötzke, gastronomiskt ansvarig, har tävlat i matlagning runt om i världen. Han berättar bland annat att svensk mat traditionellt ligger högt i sälta, för högt för många asiater, och den klassika svenska 1-2-3-lagen som används vid inläggningar upplevs av många som för syrlig. "Det är fest, alla ska tycka att det är gott", säger han.

 

 

18.39

De första vagnarna med tallrikar, granarna som de kallas, har kommit ner i Gyllene salen. Nu ska några lila violblad läggas på varje förrättstallrik. Allt går sakta och omsorgsfullt, ingen stress. Servitörerna står sysslolösa strax bakom och följer arbetet. Fredrik Björlin tittar, ger lite instruktioner, går rastlöst vidare.

Tallrikarna ställs i en bestämd ordning, tre i rad, och tallrikarna med specialkost är utmärkta med post it-lappar i olika färger. När lamporna släcks blir det knäpptyst, och alla väntar spänt på fanfaren som inleder festen.

 

 

17.30.

Personalmaten serveras, ris, hjortkött och en senapssås med drag i. Inga grönsaker. Den äts på stående fot i köket.

"Vi är glada att vi hann äta över huvudtaget" skojar Fredrik. I en enorm gryta kokar såsen som snart ska silas. Nu börjar så sakteliga det enorma pussel då vagnar lastade med mat ska flyttas mellan kylar, värmeskåp och så småningom ner till serveringsstationerna.

"Många är otåliga och vill börja rulla ner vagnarna med förrätt tidigt", säger Andreas. Men vi får inte bötja för tidigt. Det är i och för sig bra om den hinner bli lite rumstempererad men den får inte stå för länge, då blir den torr.

 

 

17.02

Städning av köket. Slangar, borstar och gummiskrapor åker fram. Thekakor, lussebullar och kaffe står uppdukat på en bänk. Intill står en back märkt "mobiler" - de är inte tillåtna under kvällen och  måste lämnas in. Den är än så länge tom.

Men än så länge är inte allt klart. Det behövs vitpeppar i purén som ska serveras till huvudrätten. Gunnar byter till hög mössa, kockarna byter om till rena kläder och nya mössor.

Nu kan vi inte göra mer, säger Conrad Tyrsen. Maten är förberedd - nu är det utom vår kontroll.

Han var mer stressad i söndags. Då visade det sig att de hade ställt delar av desserten i en alldeles för kall frys, och många delar hade gått sönder. Kanske skulle upp till 750 detaljer behöva göras om. Men så illa var det inte, och nu är han lugn.

Snart ska de äta och ladda inför service, då alla måste vara behjälpliga med att köra ner vagnar till sina rätta platser och bistå vid serveringen.

Gunnar kör ett peppsamtal i köket. "Är det någon som inte vet vad den ska göra? Då är det lugnt till 18.35."

Plötsligt uppstår en osäkerhet kring specialkosten. Spenat, kan man äta det om man är allergisk mot kål?

 

 

16.30

Genrep på dessertparaden med divertissement. Årets parad är den största hittills. Nytt för i år är nämligen att desserten serveras på tallrik, inte i skål. Därför har man varit tvungen att kalla in extrafolk. Fredrik Björlin och flera kockar från dessertsidan är på plats och står och spejar ner i Blå hallen.

Servitörerna går till sina platser, det finns stationer på flera ställen runt Blå hallen, där borden står glittriga och färdigdukade. Höger hand på ryggen och den vänstra håller ett fiktivt fat i luften. Kockarna tar plats sist i paraden. Eventchef och ansvariga kommunicerar med hörsnäckor.

"Är vi redo?" Ett rungande JA hörs från Studentsångarna som tar plats längs balustraden och medan solisterna från trion Divine tar ton. Masseffekten när servitörerna väller fram är mäktig, trots att ännu är tomt vid borden.

Sist kommer den lilla gruppen med de fem ansvariga kockarna, och stannar längst ner i trappan. Fyra av dem har höga kockmössor, men Gunnar Eriksson har en lägre, mjuk, som nästan sitter lite på snedden.

 

 

16.10.

Stämningen i köket är uppsluppen, nästan lite flamsig. Beror det på trötthet eller att de känner att man är på upploppet?

Man kommunicerar högt och tydligt: "Bakom!" för att signalera att man går förbi, "Är det någon som har en huvudvärkstablett?" "Ja!"

Fredrik Björlin lägger sista handen vid såsen och potatispuren.

"Nu vill man bara att alla ska bli klara - desserttallrikarna är inte helt färdiglagda - så att vi kan städa av köket." 120 liter sås reds av. "Det svåra med såsen är att vi inte kan kontrollera mängden exakt, det är ju inte vi som lägger upp den. Om servisen bara ger varje gäst lite för mycket så kanske det inte räcker till alla.

 

 

15.30

Nästan alla fat med varmrätten är färdiglagda. De olika komponenterna läggs kalla på de stora silverfaten - tio portioner på varje - som sedan lastas i vagnar värms i de stora ugnarna. Avståndet mellan falsarna i vagnen som plåtarna står på begränsar hur höga rätterna kan vara.

På varje fals får det plats två silverfat, och på varje vagn får man in 15 våningar med plåtar. I de största ugnarna går det in 3 vagnar.

Inför servering drar man sedan en termokåpa över och fraktar dem ner till Gyllene salen eller någon av de andra platserna som serveringen utgår ifrån.

 

 

14.49

På plats i köket. Även för oss bakom kulisserna är det klädkod - utom för kockarna som har kockrock och mössa - fast den lite mindre fina "mörk kostym" vilket för min del betyder festlig klänning i fint material. Men ovanpå min midnattsblåa sammetsklänning måste jag ha skyddsrock, och på fötterna är det blåa plasttossor som gäller.

I köket är det tomteverkstad, det handlar knappt om mat just nu - det är industri. Hälften av förrättstallrikarna är lagda, och alla har sin uppgift. Någon lägger en klutt morotskräm med brynt smör, någon en liten skiva terrin, sedan en skiva rullad på pärlhöna fylld med en färs.

Tre små morotskulor placeras ut och sedan spritsas små klickar, en brun och två vita. Den bruna är en kantarellduxelle - gjord på picklade kantareller. De beställdes i god tid innan festen, redan innan menyn var 100 procent satt, för att de skulle vara säkra på att få tag på svenska kantareller. De vita klickarna är tryffelmajonnäs på hemgjord tryffelolja, gjord med en teknik som Andreas Hedlund, en av de ansvariga kockarna lärt sig under hösten.

 

 

14.00

Genomgång med servitörerna i Gyllene salen.

De är 260 stycken, varav 45 som serverar vin och 45 som serverar vatten. De i svarta jackor serverar vin, medan de i vitt med blåa klaffar på axlarna serverar mat. Det visas en film som illustrerar exakt hur de ska gå (vänster fot ner först för sista trappsteget), hur maten ska läggas upp och vilka viner som serveras.

Gunnar Eriksson presenterar menyn och börjar med brödkorgen, berättar att 167 gäster ska ha specialkost "så det kommer att bli kaos". Andreas Hedlund presenterar förrätt och Fredrik Björlin huvudrätt medan rätterna visas på storbildsskärm.

"Såsen innehåller alltså både kött, havskräftor och laktos." Sedan visar Conrad Tyrsen dessertvin och den spektakulära desserten.

Gunnar Eriksson, kökschef, har arbetat med  Nobelbanketten i över 10 år. I Stadshuset arrangeras många banketter, flera gånger i veckan, och 800-1000 gäster är vardagsmat för honom.

Skillnaden idag är att banketten tv-sänds vilket påverkar logistiken. Dels för att det är viktigt att tidsschemat är exakt, dels för att man även måste planera förflyttningar så att det inte påverkar sändningarna.