Därför kan plasten runt gurkan vara rena klimatvinsten

– Var har ni den exotiska frukten?

Forskaren Elin Röös kliver runt inne på Ica Torgkassen i Uppsala.

– Har ni något flygtransporterat?

Hon plockar upp en korg med physalis, de gula bären som har ett pappersliknande, brunt skal. Ursprungsland: Colombia.

– En transport från Colombia är inte så farlig om den går med båt, eftersom båttransporter är effektiva. Men vissa färska, känsliga varor som de här flygs och då blir det genast en stor klimatpåverkan, säger Elin Röös.

Hon är forskare vid Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, och studerar matproduktionens miljö- och klimatpåverkan med hjälp av så kallad livscykelanalys. Det betyder att hon räknar samman påverkan av alla de utsläpp och det avfall som genereras av till exempel en köttbit, hela vägen från att djuret föds till att köttbiten ligger i någons mage.

Sedan 1990 har våra koldioxidutsläpp globalt ökat med 50 procent. I det spelar konsumtion en avgörande roll, menar forskarna. Enligt en ny rapport från WWF tillhör Sverige värstingtoppen i världen. Livsmedel står i dag för omkring en fjärdedel av en svensk konsuments växthusgasutsläpp.

– Flygtransporterat bör man undvika, säger Elin Röös.

När världens länder antog de globala utvecklingsmålen slog de fast att utsläppen av växthusgaser måste minska radikalt, för att den globala uppvärmningen ska kunna stoppas. Sveriges regering har satt som mål att utsläppen ska ner med 40 procent till 2020.

Det är stora problem med avokadoodling som drivs av maffia och som leder till avskogning.

Men i matbutiken är det inte bara utsläpp det handlar om utan bekämpningsmedel, antibiotikaanvändning, påfrestning på den biologiska mångfalden – och så vattnet.

Elin Röös plockar upp en avokado, en grönsak som är problematisk ur många aspekter.

– Den kommer ofta från Mexiko och där det är stora problem med avokadoodling som drivs av maffia och som leder till avskogning.

Avskogning är när skog skövlas för att göra plats för odling och kan få svåra konsekvenser för både djur- och växtliv och för klimatet. Den nya WWF-rapporten visar att sedan 1990 har skogarna globalt krympt med en yta motsvarande Sydafrika.

Avokadon också en mycket vattenkrävande vara. I dag lider fyra av tio människor på jorden av vattenbrist, samtidigt som 70 procent av allt vatten som tas från sjöar och vattendrag används för just bevattning av grödor.

Elin Röös hittar ett paket ekologisk avokado. Den är packad i Holland – men odlad i Mexiko även den. Så även om bekämpningsmedlen minimerats riskerar konsumenten att bidra till andra problem genom sin konsumtion.

Avokadon är en målande bild av hur krångligt det är att vara konsument i dag. Hyllorna i dagens matbutik är en labyrint och kunden måste själv vara mycket kunnig för att klara att dra slutsatser när informationen är knapphändig.

Den förpackade salladen får godkänt av Elin Röös, eftersom växthus i Sverige oftast värms upp med biobränsle. Men känsliga sallader är sämre än till exempel vitkål ur ett klimatperspektiv. Rotfrukter är mindre klimatbelastande än grönsaker som kräver växthus, och de håller längre.

Bakom en glasdörr står plastaskar med färska bär.

– Sådana här varor har butiken för att de känner att de måste, eftersom en del kunder efterfrågar dem. Men det bli väldigt mycket svinn, eftersom de är så känsliga.

Konsumenter har blivit vana att kunna hitta allt – alltid. Det innebär också att mycket hinner bli dåligt då ingen köper det och då ökar matsvinnet, alltså mängden mat som produceras men inte äts.

Matsvinn är ett stort problem, men många konsumenter fokuserar på transporter av livsmedel.

Frågan om svinn är central i framtidens hållbara konsumtion. Enligt FN-målen ska vi halvera vårt matsvinn till år 2030.

Även om matbutiker slänger en del är det, i den rika delen av världen, hos konsumenten som det mesta slängandet sker: ungefär var femte matkasse.

– Matsvinn är ett stort problem, men många konsumenter fokuserar på transporter av livsmedel, säger Elin Röös.

– Vi har en tendens att överskatta transportens betydelse och underskatta matsvinnets.

Hur mycket vi äter upp av en vara kan ur klimatsynpunkt i själva verket vara minst lika viktigt som den klimatpåverkan varans framställning har inneburit, visar forskningen från SLU.

Två röda paprikor ligger i en väl tilltagen plastförpackning. En klimatkatastrof? Nej, inte nödvändigtvis. Ta gurkan som exempel:

– Nästan all gurka är förpackad i plast och det ligger vetenskapliga undersökningar bakom, där man sett att man ökar gurkans hållbarhet från tre, fyra till åtta, tio dagar, berättar förpackningsforskaren Helén Williams vid Karlstads universitet.

Samma sak när det gäller paprikan. Man måste väga risken för svinn mot förpackningarnas miljöpåverkan. Det är inte så enkelt som att säga att slutar vi med förpackningar så gör vi en miljövinst. Istället handlar det om matematik.

– Beroende på hur mycket klimatpåverkan man har byggt in i produkten under odling så är det olika viktigt att skydda den. Ibland ska man kanske inte ha förpackningar utan godkänna en del svinn, i de fall där förpackningen i sig innebär kraftig klimatpåverkan. Medan ibland kanske vi ska ha bättre skydd för att vi ska se till att så mycket som möjligt av varan når konsumentens mage i slutändan.

Tillbaka i matbutiken i Uppsala. Att kött ger ett kraftigt klimatavtryck är knappast en nyhet. Ändå tycks vi inte påverkas nämnvärt av vetskapen. Istället har vårt köttätande ökat stadigt sedan många år och ser inte ut att gå ner, enligt Jordbruksverket.

Men vår köttkonsumtion behöver minska. Medan nötkött ger upphov till minst 15 kilo koldioxid vid framställning av ett kilo kött är klimatpåverkan från till exempel den gula ärtan bara några hundra gram koldioxid per kilo. När jordens befolkning ökar och blir rikare i snabb takt och efterfrågar mer resurskrävande mat blir skillnaden i utsläpp mycket betydelsefull.

– Den svenska genomsnittskonsumenten måste troligtvis ner till en fjärdedel av den mängd kött den äter i dag, säger Elin Röös.

Det är komplext att välja kött, med många aspekter att ta hänsyn till, förklarar hon. Till sin hjälp kan man ta WWF:s köttguide, som Elin varit med och utvecklat. Ett bra alternativ kan vara svenskt naturbeteskött.

– Marken som de djuren betar på har använts för det i tusentals år. Det har gjort att det har uppstått ett växt- och djurliv där som förutsätter betande djur. Det är ett av våra mest hotade ekosystem i dag, säger Elin Röös.

Hon plockar upp en bit vakuumförpackat nötkött ur disken.

– Det här är det enda kött som bidrar med något positivt för miljön.

Se upp ska man med det som kallas naturkött och kommer från Brasilien.

– Djuren växer väldigt långsamt i Sydamerika, så klimatpåverkan blir stor eftersom de hinner släppa ut mycket metangas innan de slaktas.

Efterfrågan på nötkött är också en av de faktorer som driver avskogningen i Brasilien.

– Här i Sverige har vi den motsatta utvecklingen, att köttproduktionen går ner. Men här har vi mark och vi skulle kunna producera mer kött, men med det inte sagt att vi ska äta mer. Men det är en olycklig utveckling att vi har hög efterfrågan på kött som leder till avskogning i regnskogar och värdefulla ekosystem.

Det är ju förstås en fråga om pris. Köttet blir billigare när djuren har gått på åkrar, där man kan plantera och gödsla och styra med mänsklig hand.

Men ekologiskt kött då?

– Det är inte ett krav i Krav-certifieringen att djuren ska ha gått på naturbetesmarker. Men oftast är det så ändå, för det krävs för att få ekonomi i ekologisk köttproduktion.

Svenskt kött har också en annan fördel: Vi använder förhållandevis lite antibiotika i vår djuruppfödning. Under ett möte nyligen slog världens ledare fast att just läkemedelsresistens, en konsekvens av överanvändning av antibiotika, är ett av de större globala hoten mot att FN:s hållbarhetsmål ska kunna uppnås.

Vid den långa ostdisken konstaterar forskaren Elin Röös att även vår ostkonsumtion måste minska.

– Ost är ju koncentrerad mjölk och kommer därför upp i nivå med kött när det gäller klimatpåverkan, säger hon.

– Inte riktigt som nötköttet, men värre än griskött och mycket värre än kyckling.

Ska man ändå äta ost är det svensk ost som gäller, av samma orsaker som för köttet. Garantin för det är inte nödvändigtvis ett svenskklingande namn som ”Prästost”, utan en liten symbol i form av en mjölkkanna på förpackningen. På riven ost bör man hålla särskild utkik.

De som skördar kaffebönorna på plantagen är ofta migrantarbetare med låga löner och tuffa arbetsförhållanden. Men kaffehyllan är ett område där polletten nu trillat ner för många svenskar.

Enligt Fairtrade Sverige är var tionde kopp som dricks i landet nu märkt med den grönblå symbolen som bland annat certifierar en viss nivå på arbetsförhållanden och betalning i produktionen.

Mycket av det kaffe som är Fairtrade-märkt är också ekologiskt.

– Kaffe och te är stor vits att köpa ekologiskt, då det förekommer mycket bekämpningsmedel i den konventionella produktionen, säger Elin Röös, när vi står framför alla de hårt packade, till synes likadana kaffepaketen.

Två kilo kaffe för 60 kronor, varken ekologiskt eller Fairtrade. Varför säljer de ens det under ICA:s varumärke?

Men märkningarna av kaffe är många och det är lite av en djungel. Det gäller att skilja på de symboler som bygger på certifiering av ett utomstående organ, som till exempel Krav, och de som företagen själva hittat på. Matkedjorna borde ta ett större ansvar för att vi som kunder ska kunna välja rätt, menar Elin.

– I dag hamnar ett för stort ansvar på konsumenten. Jag har disputerat på det här och tycker fortfarande att det är jättesvårt att veta och att välja rätt.

– Det är ett problem med vissa kedjors egna varumärken. Handeln har en otrolig makt över vad vi köper, genom vad man erbjuder och hur man placerar varorna.

Hon plockar ut ett paket kaffe av ICA:s eget varumärke och håller upp som exempel.

– Två kilo kaffe för 60 kronor, varken ekologiskt eller Fairtrade. Varför säljer de ens det under ICA:s varumärke?

När det ekologiska och rättvisemärkta kaffet kostar uppåt femtiolappen för ett paket menar Elin Röös att man kan fråga sig: Är det någon annan här som försöker tala om för mig hur jag ska välja?

– Jag tycker att man ska ringa till ICA och fråga varför de säljer det här kaffet.

Så det gör vi.

– Allt vårt kaffe är mervärdesmärkt och Utz är den märkningen som vi använder, säger Maria Smith, chef för miljö och socialt ansvar på ICA, över telefon.

Utz har kallats en lättare form av Fairtrade och märkningens kriterier garanterar till exempel inte bönderna ett minimipris för sina bönor utan priset avgörs istället av den snabbt fluktuerande världsmarknaden för kaffe.

Detta hänger givetvis ihop med prislappen i butikshyllan.

– Det finns många konsumenter för vilka priset fortfarande är väldigt viktigt och många i Sverige som kämpar för att ha råd med maten, säger Maria Smith.

Vi kunde se att försäljningen av bönor ökade med 18 procent under de 26 veckorna vi testade.

Men hon håller med om att matkedjorna har ett stort ansvar när det handlar om att hjälpa kunderna att välja ”rätt”. Till exempel gjorde ICA ett försök i ett tjugotal av sina butiker där de placerade rotfrukter och konserverade bönor i närheten av köttfärsen för att locka kunderna att blanda ut köttet i klassiska klimat-osmarta fredagsmysrätter som tacos och köttfärssås. Fram till platsen i butiken ledde gröna fotspår i butiksgolvet.

– Vi kunde se att försäljningen av bönor ökade med 18 procent under de 26 veckorna vi testade. Vi hoppas framöver att många ICA-butiker kommer att använda sig av det här.

På vägen ut ur butiken i Uppsala hänger allt det som man som konsument ska lockas att köpa och där döljer sig miljöbovar. Skumgodis, till exempel, har en lika stor klimatpåverkan som fläskkött, förklarar Elin.

– Det är puffnings-processen som är så energikrävande.

I mejerikylen, ett viktigt stopp för många familjer, finns basen i våra frukostar. Men mjölk i stora mängder är inte hållbart ur klimatsynpunkt, av samma anledning som kött och ost. Bättre då att köpa en berikad, växtbaserad dryck. Flera stora kedjor har startat produktion av till exempel havremjölk under eget märke.

– Havre är en svensk råvara som vi skulle kunna odla mycket mer av. Mandel är sämre, för odlingen är väldigt vattenkrävande. Den skulle jag undvika. Soja är bättre.

Den som ändå vill köpa mjölk ska framför allt tänka lokalproducerat och gärna certifierat av något slag.

– Den lokala eko-mjölken här kostar 17 kronor, säger Elin Röös och plockar upp en paket från Uppsalaföretaget Sju Gårdar, som skriver på sin hemsida att de erbjuder Sveriges första klimatmärkta mjölk.

– ICA:s egen kostar 11 kronor och visst, den andra kostar mer, men det måste man kunna betala. Vad kostar en halvliter vatten på Pressbyrån?

Det är Elin Röös käpphäst. Vi måste vara beredda att lägga mer pengar på mat. Inte bara för att bra mat kostar mer att framställa - utan det är klimatsmart också ur ett annat perspektiv:

– Om vi lägger större andel av vår inkomst på mat får vi mindre pengar över att lägga på klimattyngande saker som flygresor.

På sjuttiotalet lade vi en fjärdedel av vår inkomst på livsmedel, men sedan dess har det gått stadigt nedåt.

– Vi lägger 13 procent av vår disponibla inkomst på mat i dag – det är ju ingenting.

Detta är den första i en serie artiklar på DN Global utveckling om hållbar livsmedelsproduktion och konsumtion. I kommande avsnitt besöker vi butiker som säljer livsmedel utan förpackningar och tittar närmare på hur förpackningsindustrin arbetar med hållbarhet. Läs dem här:

• Gamla tiders lösviktshandel på väg tillbaka (3 nov)

• Hon ska sälja mat utan en enda förpackning i butiken (4 nov)

• Framtidens plastflaskor kan göras av bark och rötter (5 nov)

• ”Förpackningarna har fått oförtjänt dåligt rykte” (5 nov)

• Naturskyddsföreningen: Gifter finns även i pappersförpackningar (5 nov)

Läs även fler artiklar från tidigare i år inom samma tema:

• Mat mer än hälsofråga på toppmöte i Stockholm (13 juni)

• Rockström vill ha lika tuffa regler för mat som för utsläpp (14 juni)

• Dela maten via mobilen i stället för att slänga (19 juni)

• Stordalen ändrade strategi efter ”bacon gate” (28 juni)