Han brygger öl av gammalt bröd

I Sverige är bröd det livsmedel vi kastar allra mest av. Det är kanske inte konstigt eftersom vi älskar mackor. Nästan 20 procent av maten som vi kastar är bröd.

Invånarna i Storbritannien, landet där sandwich anses vara en lämplig måltid dygnet runt, kastar nästan en ton bröd varje dag.

När författaren, forskaren och aktivisten Tristram Stuart under en resa till Belgien träffade ett mikrobryggeri som använde sig av bröd i sin öl var hans nästa projekt klart.

– Redan i Babylonien gjorde man öl av bröd. Det var ett sätt att bevara de värdefulla kalorierna. Att fermentera är en gammal metod för att hushålla med mat, berättar Tristram Stuart.

Han dricker en kopp varm choklad på ett av östra Londons surdegsbageri. Här har Tristram Stuart hämtat många gamla brödbitar till sin öl.

– Den här metoden tar ölet tillbaka till sina rötter, säger han.

Tristram Stuart är en rockstjärna inom matsvinns-rörelsen. Han driver Feedback, en välgörenhetsorganisation som verkar mot matsvinn. Deras kampanjer är ofta fester på torg och parker där det bjuds på mat lagad av andras sopor.

Att tillverka öl passade perfekt in i det konceptet.

– Vi som jobbar för att minska matsvinn måste göra fester som är bättre än alla andras. Maten från sopor måsta smaka godare och tillställningarna måste vara festligare för att vi ska nå fram. Vad kan passa bättre då än att ”get wasted och waste”? (Ungefär ”blir skitfull på skit”, reds. anmärkning.)

Gammalt bröd finns det massor av och man kan man få det nästan gratis. Öl kan man ta betalt för.

Det som också lockade med öltillverkning var den goda marginalen.

– Gammalt bröd finns det massor av och man kan man få det nästan gratis. Öl kan man ta betalt för.

Tillsammans med ett lokalt mikrobryggeri provade de olika recept och i februari i år lanserades Toast Ale.

– Jamie Oliver var den som smakade den allra första flaskan. Jag var riktigt nervös, men han gillade den. Den har tagits väl emot av ölexperter också. Det var inte bara en cool idé, det blev riktigt bra öl också.

Ölen serveras nu på krogar och pubar i hipstertäta områden i London.

– Vi hinner inte tillverka tillräckligt för att möta efterfrågan. Vi har fått lägga ut produktionen på ett större bryggeri för att hinna med.

All vinst går tillbaka till välgörenhetsorganisationen Feedback. Och ambitionen är att ölen ska tillverkas i hela världen.

– Det är klart att vem som helst kan ta vårt recept och sätta igång. Men jag tror att vi har en bättre chans att göra skillnad om vi arbetar tillsammans. Vi vill jobba tillsammans med lokala bryggerier, mat-aktivister och välgörenhetsorganisationer som kan ta del av vinsten.

Just nu arbetar de tillsammans med bryggerier i USA.

– I Los Angeles vill de använda sig av citronskal som kastas i massor där. Jag tycker det är en superbra idé. Ölen kommer få en lokal prägel beroende på var den görs.

Fler länder är på gång.

– Vi får förfrågningar från alla möjliga håll. Jag kan inte säga med säkerhet än om det här är en stor affärsmöjlighet, men vi har definitivt satt igång en rörelse där bryggerier och mat-aktivister kan mötas.

Till största del görs engelsk ale av korn.

– Men man kan ersätta ungefär 40 procent av kornet med vete, alltså bröd. Varje flaska öl innehåller ungefär en skiva bröd, förklarar Tristram Stuart.

Brödet kommer från bagare och sandwichtillverkare.

– Det är inte svårt att få tag i. I Storbritannien slänger vi 13.000 skivor bröd i soptunnan varje dag. Och alla vi träffar är positivt inställda, ingen tycker om att ser hur mat kastas bort.

Smakar ölen olika beroende på vad man använder för bröd?

– Vi har tittat på det men kommit fram till att det är väldigt lite skillnad. Det som skiljer bröd från varandra är ofta saker som jäsningsprocessen och hur man bakar det, men när man använder det till öl så märks inget av det där. Det man har kvar är kolhydraterna. Och det var ju tur för det som är viktigt är ju att vi kan ta till vara på det som annars skulle slängas.

Receptet är tillgängligt för alla som vill börja brygga.

– Min absoluta mardröm är att någon ska börja göra öl på nytt bröd. Men den största delen av mitt liv har handlat om att skapa en rörelse och släppa äganderätten. Alla kan ta vår modell och göra vad de vill med den.

Detta är en av flera artiklar i en serie på DN Global utveckling om hållbar livsmedelsproduktion och konsumtion. Läs övriga artiklar här:

• Därför kan plasten runt gurkan vara rena klimatvinsten (2 nov)

• Gamla tiders lösviktshandel på väg tillbaka (3 nov)

• Hon ska sälja mat utan en enda förpackning i butiken (4 nov)

• Framtidens plastflaskor kan göras av bark och rötter (5 nov)

• ”Förpackningarna har fått oförtjänt dåligt rykte” (5 nov)

• Naturskyddsföreningen: Gifter finns även i pappersförpackningar (5 nov)

• Även små gärningar kan lindra ”klimatångest” (6 nov)

• Mat som slängs födde tre nya affärsidéer (17 nov)

Läs även fler artiklar från tidigare i år inom samma tema:

• Mat mer än hälsofråga på toppmöte i Stockholm (13 juni)

• Rockström vill ha lika tuffa regler för mat som för utsläpp (14 juni)

• Dela maten via mobilen i stället för att slänga (19 juni)

• Stordalen ändrade strategi efter ”bacon gate” (28 juni)