Hoppa till innehållet

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2020-10-29 03:35

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/ekonomi/har-serveras-grashoppor-och-syrsor-till-middag/

Ekonomi

Här serveras gräshoppor och syrsor till middag

03:22. Insekter som mat till människor. Är det en delikatess eller ett nödvändigt ont?

Insekter som mat till människor. Är det framtiden eller en tillfällig trend? En delikatess eller ett nödvändigt ont?

DN åkte till Helsingfors för att besöka syrsfarmare och restauranger med insekter på menyn – för att testa den omtalade proteinkällan.

Hundratals syrsor kryper sakta omkring i de genomskinliga plastlådor som står uppradade i en hylla på företaget EntoCubes huvudkontor i Esbo utanför Helsingfors.

I vd:n Jaakko Korpelas panna syns små pärlor av svett.

– Många är tveksamma till att äta insekter och det är förståeligt, det finns inte i vår kultur. Samtidigt tycker vi att skaldjur, som egentligen är ganska lika insekter, är fantastiskt gott och exklusivt, säger han.

Bild 1 av 2
Foto: Dennis Ylikangas
Bild 2 av 2
Foto: Dennis Ylikangas

Företaget tar fram teknik för att skapa den perfekta miljön för att syrsorna ska växa till sig och sedan kunna konsumeras som livsmedel.

– Det finns människor som vill gå före och som är nyfikna, det är de som köper insektsmaten i dag, säger Robert Nemlander, som var med och startade EntoCube.

Innan nya livsmedel får säljas inom EU måste de godkännas – och det tar tid. Inom några månader förväntas Europeiska matsäkerhetsmyndigheten (EFSA) lämna sin bedömning av flera produkter som består av insekter, det är sedan upp till Europeiska kommissionen och medlemsstaterna att godkänna dem. EFSA:s bedömning kan bli ett stort steg mot att till slut öppna upp för massproduktion och försäljning av en rad produkter med insekter inom EU.

Men i Finland kringgick myndigheterna unionens regler och ätbara insekter säljs sedan omkring tre år tillbaka i butikerna.

Bild 1 av 3
Foto: Dennis Ylikangas
Bild 2 av 3 EntoCubes Jakko Korpela och Robert Nemlander med en låda syrsor, som ska bli mat.
Foto: Dennis Ylikangas
Bild 3 av 3
Foto: Dennis Ylikangas

● ● ●

Jaakko Korpela plockar upp en syrsa ur en av lådorna. Den är omkring fyra veckor gammal och redo för ”skördning”, som EntoCube kallar det. Av varje ”skörd” sparas tio procent som ska föröka sig.

Varje låda kan rymma 5 - 6.000 syrsor och det behövs inga lock för att hålla dem kvar.

– Så länge miljön passar dem och de har andra syrsor, mat och vatten omkring sig har de inget intresse av att flytta på sig, säger Jaakko Korpela.

EntoCube startades innan det blev tillåtet att sälja ätbara insekter i Finland. Genom små kryphål i lagen lyckades Robert Nemlander och Jaakko Korpela sälja sina produkter. Provsmakning av syrsor såldes som ”upplevelse”, burkar med insekterna som ”köksdekoration”.

– För fem år sedan åkte vi bil till Amsterdam för att hämta syrsor. Vi hade ingen koll på reglerna kring att föra levande insekter mellan nationsgränser och vid den tysk-danska gränsen rymde några av dem. Med lösa syrsor i bilen skulle vi passera en nationsgräns till. Jag var livrädd, berättar Jaakko Korpela och fnissar vid minnet. Sen visar han vägen till ett rum där vi kan sitta ostört.

Bild 1 av 3
Foto: Dennis Ylikangas
Bild 2 av 3
Foto: Dennis Ylikangas
Bild 3 av 3
Foto: Dennis Ylikangas

EntoCubes livsmedelsmärke är döpt det efter disneykaraktären Benjamin Syrsas namn i Finland: Samu Sirkka. Jaakko börjar langa upp produkter på bordet. Naturella syrsor, chilikryddade syrsor blandade med jordnötter och syrsgranola.

I varje land där insektsmat finns är det en delikatess, inte en sista utväg som många tycks tro

Tillsammans med klumpar av rostade havregryn faller syrsorna ur paketet när Jaakko häller upp granolan i en skål. De är ihopkrupna, med ben och vingar tätt intill kroppen, likt en fluga som ligger död på fönsterkarmen.

Det finska livsmedelsverkets beslut att tillåta ätbara insekter fick stor uppmärksamhet både i landet och internationellt. De första månaderna var hypen var stor och försäljningen gick bra.

– Lagändringen kom plötsligt, vi blev rätt tagna på sängen. Det blev som en kapplöpning om vem som skulle vara först med att lansera sina varor i butikerna, säger Jaakko Korpela.

Nu finns proteinbarer, bröd, soppa, granola och snacks med syrsa att köpa. Naturella syrsor säljs hela eller i pulverform.

EntoCubes vd Jaakko Korpela håller i en syrsa som ska bli mat.
EntoCubes vd Jaakko Korpela håller i en syrsa som ska bli mat. Foto: Dennis Ylikangas

Men långt ifrån alla matbutiker säljer ätbara insekter och med tiden har entusiasmen lagt sig. Där de finns är flera produkter på rea eftersom de håller på att passera sitt bäst före-datum. En anledning tros vara priset – en påse med 22 gram rostade chilikryddade syrsor kostar drygt 50 kronor. EntoCubes granola kostar nästan 80 kronor.

– Det är en del rubriker nu om att det inte gick så bra som man trott. Men det hade varit väldigt konstigt om den första hypen bara fortsatt uppåt. Vi har landat i något lite mer normalt för nya produkter, säger Jakko Korpela och fortsätter:

– Nu fokuserar vi på att hitta rätt användningsområde. Vi och andra företag har testat oss fram, det finns fortfarande möjligheter. Många restauranger är intresserade och det är glädjande.

Kockar förbereder kvällens mat på Ultima.
Kockar förbereder kvällens mat på Ultima. Foto: Dennis Ylikangas

En av de restauranger som köper EntoCubes syrsor ligger bara ett stenkast bort och Robert Nemlander följer oss dit.

Deras mest populära insektsrätt heter ”Hopper taco” – ett något missvisande namn eftersom den innehåller syrsor och inget annat. Men just gräshoppor, eller ”chapulines”, är en vanlig rätt i delar av Mexico.

– Det är bara vi i väst som inte ätit insekter, i många länder är de en del av det traditionella köket och sett som en delikatess, inte en sista utväg när all annan mat har tagit slut som många tycks tro, säger Robert Nemlander och slår sig ned vid ett bord.

Tre små tortillabröd och på dem en hög med friterade syrsor ställs fram på bordet. En klick gräddfil, lite grönt och några bitar chili kompletterar.

Hittills äts 2.000 insektsarter runt om i världen. Det vanligaste är att de fångas i det vilda, men det är resurskrävande och tiden då de är klara att ätas är ofta en kort period på våren eller hösten.

FN:s mat- och agrikulturorganisation FAO och företag och universitet runt om i världen studerar nu möjligheterna att etablera insekter som en råvara för människor även i västvärlden av klimatskäl.

Eftersom det ännu inte finns standardiserade produktionskedjor går det inte att göra exakta bedömningar av produktionens klimatpåverkan, men några studier har gjorts.

Det nederländska Wageningenuniversietet släppte en rapport år 2012 som jämför produktionen av mjölbaggslarver produktionen av nötkött, fläsk, kyckling och mjölk. Den visade att det går åt ungefär lika mycket energi för att framställa mjölbaggslarver som till fläsk och nötkött – mer än både mjölk och kyckling. Men mjölbaggslarven kan produceras med långt mindre utsläpp av växthusgaser och kräver även en bråkdel av landytan – en stor fördel när behovet av proteinrika livsmedel ökar medan bristen på brukbar mark blir allt större.

Bild 1 av 2 ”Hoppers taco”. Trots namnet innehåller den inte gräshoppor, däremot är den full av syrsor.
Foto: Dennis Ylikangas
Bild 2 av 2
Foto: Dennis Ylikangas

Vi är redo att hugga in på vår ”Hopper taco”. På Robert Nemlanders inrådan pressar vi lite lime över syrsorna och tar sedan första tuggan. Det tar emot, men smaken är förvånansvärt angenäm. Det jordiga och nötiga i syrsan gifter sig bra med chili och lime.

Ett ben eller en vinge sticker till i gommen. I den halva tacon på tallriken tittar en av syrsorna med döda ögon rakt på mig. Jag plockar bort den innan jag tar en tugga till.

– Det här är ett perfekt sätt att testa syrsor för första gången. Paketeringen är bekant och när man äter med vänner finns det också ett litet grupptryck som kan vara bra i de här lägena, säger Robert när vi lämnar restaurangen.

Från Esbo är det bara nio stopp med den skrikigt orangea tunnelbanan till centrala Helsingfors. På södra kajen, i ett k-märkt hus med målningar i taket, huserar en annan av EntoCubes kunder. Restaurangen Ultima öppnades av Henri Alén och Tommi Touminen för snart ett år sedan. Här lagas exlusiv mat, med så liten klimatpåverkan som möjligt.

Många vill leva och äta hållbart, men de är inte villiga att offra ett skit

Trots att det är en vanlig tisdag är restaurangen välfylld. Kockarna lagar maten för öppen ridå i ett av rummen.

Bild 1 av 2 Ultimas Henri Alén visar upp svamp som odlas ur kaffesump.
Foto: Dennis Ylikangas
Bild 2 av 2
Foto: Dennis Ylikangas

Insekter är en av de råvaror som Ultima använder för att ersätta produkter med större klimatavtryck. Förutom ett kex på syrsor och rismjöl bjuds det på lever från hare, på gädda, svamp som odlats i kaffesump och på en råbiff från djur som slaktats efter att det skadat sig.

– Många vill leva och äta hållbart, men de är inte villiga att offra ett skit. Så är det, det är ok. Men då vill vi hitta vägar att ge folk samma goda mat på ett mer hållbart sätt, säger Henri Alén och fortsätter:

– Restaurangbranschen är långt efter. De finaste restaurangerna som vinner de stora priserna serverar fortfarande foie gras och tänker att så länge råvaran är den bästa spelar det ingen roll var den kommer ifrån.

Idén till Ultima föddes när Henri och Tommi tog ut soporna, ett berg av matavfall, kartonger och plastförpackningar, efter en kväll i deras förra restaurang Finnjävel.

– Det var då vi började diskutera matsvinn och klimatavtrycken på allvar. Nu är det mycket jobb och det tar tid att anpassa sig, säger Henri Alén.

Just nu håller restaurangen på att förbereda nästa månads rätter. En del råvaror måste hinna odlas i de egna lokalerna. Råvaror som blivit över från tidigare menyer måste tas omhand.

– Det handlar om att hela tiden fråga sig hur vi kan göra menyn mer hållbar.

Bild 1 av 2 Inne på restaurangen odlas mycket av den mat som senare serveras.
Foto: Dennis Ylikangas
Bild 2 av 2
Foto: Dennis Ylikangas

Överallt på Ultima bubblar det, gror och testas nya saker. Vid de stora fönstren står rader med örter som vattnas genom ett datorstyrt system och varje dag skördas av restaurangens trädgårdsmästare. I kylskåpen växer svamp ut ur stora klot fyllda med kaffesump, i något som liknar smutsiga akvarier växer organismen spirulina.

Inuti ett par pelare i ett av rummen hänger potatis och dinglar fritt i luften. Den växer i en så kallad hydroponisk odling, ett odlingssätt helt utan jord.

– När du inte behöver jord kan du odla var som helst. Vi som bor i städer kan börja odla vår egen mat – trots att vi inte har plats för stora fält, säger Henri Alén.

Foto: Dennis Ylikangas

Han pekar upp mot en av lamporna – vita futuristiska klot. Vid första anblick ser de ut att vara fyllda med skräp, men sedan syns skuggan av en syrsa som promenerar runt i lampan.

– De är nästan som husdjur, så jag vill inte äta dem. Men vi har experimenterat med dem, säger Henri Alén.

I västvärlden består den mest kommersialiserade insektsmaten av just syrsor och mjölbaggslarver. När godkännandet från EFSA kommer hoppas Finland på att bli ledande på den europeiska marknaden.

Kockarna på Ultima jobbar nu med att förfina produktionen.

– Vi har gett persilja, tryffel och andra smaksättare till syrsorna, berättar Henri Alén.

Insekterna har då har tagit smak av det som de ätit

– Det finns otroliga möjligheter, säger han och kryssar sig vidare bland borden.

Läs mer:

Smart, lat middagsmat för hemmajobbaren

Karin Bojs: Om djuren ska klara sig måste vi lära oss att äta annorlunda

Ämnen i artikeln

Matsvinn
Så här jobbar DN med kvalitetsjournalistik: uppgifter som publiceras ska vara sanna och relevanta. Rykten räcker inte. Vi strävar efter förstahandskällor och att vara på plats där det händer. Trovärdighet och opartiskhet är centrala värden för vår nyhetsjournalistik. Läs mer här.

Kommentera artikeln

I samarbete med Ifrågasätt Media Sverige AB:s (”Ifrågasätt”) tjänst Ifrågasätt erbjuder DN möjligheten för läsare att kommentera vissa artiklar. Denna tjänst tillhandahålls således av Ifrågasätt som också är ansvarig för tjänsten.

De kommentarer som Ifrågasätt tillgängliggör på tjänsten visas i anslutning till dn.se. DN granskar inte kommentarerna i förväg. Kommentarerna omfattas inte av utgivaransvaret enligt yttrandefrihetsgrundlagen och de är inte heller en del av den grundlagsskyddade databasen dn.se.

Grundreglerna för kommentarer är:

  • håll dig till ämnet
  • håll en god ton
  • visa respekt för andra skribenter och berörda personer i artikeln.

I övrigt gäller de regler för kommentarer som framgår av Ifrågasätts användarvillkor och som du godkänner i samband med att du skapar ett konto för kommentering. Ifrågasätt förbehåller sig rätten att radera kommentarer i efterhand. DN kan genom eget beslut ta bort kommentarer.

Ⓒ Detta material är skyddat enligt lagen om upphovsrätt