Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Ekonomi

Kanelbullen – fikabrödet som blivit söt statusmarkör

Kanelbullar.
Kanelbullar. Foto: Hasse Holmberg/TT

Kanelbullen – en hetare politisk fråga än du anade. Striden står mellan den växande bake-offindustrin och det hantverksgjorda bakverket. Samtidigt flyter gränserna dem emellan ihop. Fryst deg har öppnat nya möjligheter – även för det småskaliga bakandet.

Kanelbullens dag, ett jippo med nationalromantiska förtecken. Och ja, det funkar, det säljs bullar som aldrig förr när dagen väl faller in.

Men en bulle är inte vilken produkt som helst och branschen har flera utmaningar att möta.

Människors upplevda tidspress och önskan om snabb tillgänglighet till lågt pris talar för bullen du köper på macken.

Men den samtida kvalitetsmedvetenheten där även kanelbullen blivit en statusmarkör gör motstånd:

– Vi brukar skämta om att vi borde börja sälja vindrutetorkare. Det är ungefär samma sak som att mackarna säljer bullar, säger Mattias Ljungberg, prisbelönt konditor på Tössebageriet och Mr Cake i Stockholm.

Han ser inte den numera bara svagt växande bake-off industrin som något egentlig hot – i hans värld är det två helt olika saker man säljer.

– Köper du en bulle på en mack köper du en produkt där du inte vet vad degen innehåller eller hur länge den har varit fryst. Sedan har degen åkt lastbil kors och tvärs genom Sverige för att sedan bakas ut av en underbetald tonåring på en bensinmack. Det säger sig själv att det är en helt annan slutprodukt, fortsätter han.

Samtidigt erkänner han att gränserna mellan produkterna flyter ihop allt mer. De flesta fryser i dag ner sin deg innan bullarna bakas ut. Teknikutvecklingen på fryssidan har gjort det möjligt. Små så kallade ”chockfrysar” där degen snabbt fryses ner i 35-40 minusgrader gör det i dag möjligt för även småskaliga producenter att effektivisera bakandet genom att frysa ner deg. Den snabba nedfrysningen gör att det bildas mindre iskristaller och degens kvalitet bibehålls.

Martin Lundell, vd på Sveriges bagare och konditorier, menar att dagens politiker gör vad de kan för att styra mot bake-offbullen.

Vi brukar skämta om att vi borde börja sälja vindrutetorkare. Det är ungefär samma sak som att mackarna säljer bullar.

Enligt honom skiljer sig bageribranschen från livsmedelsbranschen stort när det gäller arbetskraftskostnader. I livsmedelsindustrin är lönekostnaden 10 procent av tillverkningen – i bageribranschen ligger den på 50 procent.

– Så när regeringen fördubblade arbetsgivaravgiften för ungdomar var det faktiskt ett slag mot den hantverksbakade bullen, anser han.

Med det inte sagt att han anser att det är något fel med bake-off.

– Även i det segmentet finns det premiumprodukter och lågprisvarianter. Och för kunden handlar valet ofta om vilken situation man är i: ibland vill man ha den absolut finaste bullen och lägger tid och pengar på det, ibland är det ett multiköp till lågpris som kan stilla det behov man har. Det går inte att lägga några värderingar i det, menar Martin Lundell.

Det som framför allt skiljer de olika bullarna åt är råvarorna och sättet att göra dem på. Enligt matskribenten Mats-Eric Nilsson, som granskat matindustrin, går industrins metod ut på att pumpa in så mycket luft och vatten som möjligt för att minimera bakningstiden. Sedan tillsätter man kemiska oxidanter, enzymer och härdat fett.

Konditorn Mattias Ljungberg brinner förstås för frågan. Att de allra flesta i dag bakar på deg som varit fryst har det inte talats särskilt öppet om, men det är en medveten strategi för att effektivisera bullbakandet och att få ekonomin att gå ihop.

När den bakeoffbakade butiks- och mackbullen på allvar blev en konkurrent under 2000-talet var det många mindre konditorier som faktiskt gick i konkurs. Det var en konkurrens som det gällde att möta.

Läs mer, få recept: ”Så blev kanelbullen det mest svenska av alla bakverk”

I dag står bake-off industrin för ungefär 15 procent av all bageriproduktionen, men den ökar bara svagt, med upp mot 2 procent per år, enligt siffror som branschorganisationen Livsmedelsföretagen har tillgång till.

– Vi gör vår egen deg, fryser in den själva. Det är inte en kvalitetsförsämring som kunden märker. Vi har kontroll över innehållet och den viktiga jäsprocessen, säger han.

Han är övertygad om att var och en vet skillnaden mellan den industriproducerade bullen och kvalitetsbullen.

– Haken är väl att i mataffären, i kiosken eller på macken så säljer man med argumentet att det är nybakat, och det är det ju så till vida att det precis kommer ut från ugnen. Men jag skulle ju inte vilja kalla det nybakt bara för det, säger Mattias Ljungberg.

Dessutom – den perfekta bullen avnjutes ungefär en halvtimme efter att den kommit ut ur ugnen. Då har doft och smak mognat. Redan efter ett par timmar utanför är det långt ifrån lika gott längre, oavsett vem som stått för utbaket.

Lösningen på att mota den torra, hårda bullen i grind har blivit att man numera ”underbakar” bullarna. Man får då en tung, degig bulle som upplevs som fyllig och saftig – det gillar kunden.

Den största framgångsfaktorn är dock själva knådningen av degen. I 99 fall av 100 arbetas degen för lite. Då får man inte upp några glutentrådar i degen, och den blir trist och torr. Så om du inte vill handla på konditoriet är det bara att knåda på, lyder Mattias Ljungbergs bästa råd.

Så här jobbar DN med kvalitetsjournalistik: uppgifter som publiceras ska vara sanna och relevanta. Rykten räcker inte. Vi strävar efter förstahandskällor och att vara på plats där det händer. Trovärdighet och opartiskhet är centrala värden för vår nyhetsjournalistik. Läs mer här.