Du följer nu ämnet: STOCKHOLMS STAD (sparas i Mitt DN)
Kultur

Nisse: Den kusliga konsten att klyva en hummer.

Kåseri. Det är de största djur jag har dödat och insatsen inbegrep ett våldsamt adrenalinpåslag. 

Vi sitter tolv gäster på en pytteliten restaurang, runt en bardisk som inramar tillredningen av lyxsushi på två stora skärbrädor i mitten. På den som jag sitter framför läggs nu två stora humrar, bistert bligande och med klorna surrade.

Den lilla matbit som samtidigt läggs framför mig får jag svårt att koncentrera mig på, eftersom min uppmärksamhet dras till humrarna. Jag har ingen aning om hur mycket de kan tänkas se, men jag känner mig iakttagen.

Ett par gånger har jag själv kluvit levande humrar med kniv. Det är de största djur jag har dödat och insatsen inbegrep ett våldsamt adrenalinpåslag. Men ska man nu äta djur är det inte orimligt att ha också den sortens erfarenhet, så att man begriper vad man gör.

Svårt var det annars inte, förutom att man måste göra det man gör med viss kraft och koncentration. Känner man sig det minsta tveksam blir resultatet därefter, som min först kluvna hummer tydligt visade. Den andra gick bättre.

Likt ålar, höns och en del andra djur fortsätter de också att sprattla långt efter att livet lämnat dem. Jag lär aldrig glömma kusligheten när jag hade lämnat ugnsformen med fyra längskluvna hummerhalvor i bortåt en timme, medan jag gjorde andra förberedelser, och sen skvimpade lite konjak över dem inför gratineringen – och de började röra på sig igen.

Om effekten är sådan redan på döda djur kan jag förstå varför sankt bernhardshundarna som undsätter nödställda i Alperna – enligt myten – bär konjak i ett krus runt halsen.

Nå, vår sushikock var både snitsigare och brutalare än jag hade varit. Raskt skar han ett dödande snitt i huvudet på humrarna, sen ryckte han av dem stjärtarna. Dessa fick ligga där och sprattla medan resten försvann ur sikte, innan han klippte upp skalet och omvandlade köttet till tolv små bitar per stjärt.

Två sådana bitar blev en portion, med lite odlad störrom ovanpå och en minimal sås. En bisarrt liten mängd, med tanke på hur stora djuren är, men hummer och kaviar har nu fått en ny innebörd för mig. Ännu mer extravagant än tidigare och grymt gott i samtliga tänkbara bemärkelser.

Kommentera artikeln
I samarbete med tjänsten Ifrågasätt erbjuder DN nu möjligheten att kommentera artiklar på Ledare, DN Debatt, Kultur, Insidan och Sthlm. Kanske kan du bidra med andra synvinklar och fakta? Håll dig till ämnet och håll en god ton. Visa respekt för andra skribenter och berörda personer i artikeln. Vi tar bort inlägg som vi bedömer är olämpliga.