Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-02-20 22:56

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/kultur-noje/nisse-en-doft-av-fisk-fran-antiken/

Kultur

Nisse: En doft av fisk från antiken

Foto: Hussein El-Alawi

Kåseri. Det är en missuppfattning att romarnas vördade allroundkrydda garum inte finns längre. Den har bara bytt namn.

Nils Hansson
Rätta artikel

Jag minns fascinationen när jag första gången läste om romarnas vördade garum. Denna gudarnas nektar som kunde göra all mat god, även efterrätter, som besjöngs i alla tonarter och kunde vara ordentligt dyr – trots att den framställdes av jästa fiskinälvor och salt.

Exakt var jag inhämtade detta har jag glömt, men det mest fantasieggande var inte hur denna besynnerliga dekokt kunde ha smakat utan påståendet att ingen i dag egentligen visste. Eftersom garum var något som genom århundradena helt hade försvunnit ur traditionen.

När jag senare började intressera mig för asiatisk mat märktes snart några trösklar som varje nybörjare behövde kliva över. Som koriander, bladkryddan vars säregna arom väcker så starka reaktioner att många vägrar all mat där den ingår. Eller chili, där uppfattningen om vad som är lagom starkt så tydligt beror på graden av tillvänjning.

Åtminstone koriander användes flitigt även av de gamla romarna.

Men den främsta vattendelaren var fisksås, utan vilken man knappt kan laga thailändsk eller vietnamesisk mat. Vars tillredning består av fisk och salt som får jäsa i solen, med en högst påtaglig doft som resultat.

För fantaster är fisksås gott som det är, men det märkligaste med fisksåsen är hur den inte tar över all mat där den tillsätts, utan snarare uppgår i och fyller ut allt annat. Lite som soja eller buljongtärning, fast mer subtilt.

Så småningom såg jag också någon jämföra asiatisk fisksås med garum och det verkade så självklart att jag sen dess velat tro att jag gjorde kopplingen själv.

Vad jag däremot inte var förberedd på var att garum inte alls har försvunnit ur italiensk tradition, utan tvärtom går att köpa på flaska – till och med i Stockholm, ibland. Fast den heter då colatura di alici och är en specialitet från pyttelilla Cetara, söder om Neapel. Alici betyder ansjovis, colatura en sorts essens.

Flaskan är smäcker som en parfymflaska och runt halsen hänger en pytteliten pappersflik med det enklaste recept. Man rör ihop sina dyra droppar med persilja, vitlök, chili och olivolja samt blandar med spagetti som kokats utan salt, det är viktigt.

I all enkelhet är det fantastiskt gott, överdådigt mustigt och mycket salt. Samt påfallande likt ett annat favoritrecept jag redan hade, där man i stället för colatura di alici använder en hel burk sardeller.