Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.
Du följer nu ämnet: STOCKHOLMS STAD (sparas i Mitt DN)
Kultur

Per M: Sanningen om ostar

Kåseri. Vi måste våga tala om statusen på de franska ostarna.

Frankrike är landet med det största inmundigandet av ost i hela världen, runt tjugosex kilo per invånare och år (i Sverige rör det sig kring nitton).

Detta betyder inte att fransmännen har ett okomplicerat förhållande till sina många ostar. De Gaulle höll visserligen ut som president i tio år, men klagade ändå över svårigheten att styra ett land med 258 olika ostsorter.

Det finns inte bara ett krav på att ost bör – nej måste – serveras efter middagen. Ty det är som epikurén Brillat-Savarin (som för övrigt har gett namn åt en ost) formulerade sig med en av sina aforismer: ”En dessert utan ost är som en skönhet med blott ett öga …”.

Och dessa delikatesser ätes icke med kex och söta tilltugg, bröd ska det vara, och vin förstås, gärna från samma trakt som en av de minst tre olika ostarna.

Ve den som skär fel. Den gången jag skar en bit mogen Roquefort tvärs över från insidan istället för längs med, alltså gjorde blamagen att ”couper la tête”, stannade middagsdiskussionen upp för ett par pinsamma sekunder.

Sedan dess har jag lärt mig att med större respekt närma mig en Roquefort, grönmögelosten som somliga kallar blå. Hur som helst, encyklopedisten Diderot krönte på sitt upplysta vis den till le Roi des Fromages, kungen av ostar, något som förvandlar om kanske inte en Gorgonzola eller Stilton så åtminstone en Kvibille ädel till något plebejiskt.

Förvisso, de franska ostarna är bland de främsta, när svenska sorter för frukosten ofta är utan smak.

Men, hela sanningen måste sägas till slut, även när det blir som att svära i kyrkan och spotta på kyrkogården. Franska ostmakare ägnar sig sällan åt sådant trams som att utgå från pastöriserad mjölk. Men deras halvfasta och hårda ostar bleknar i jämförelse med en riktigt vällagrad engelsk Cheddar eller en svensk specialitet som vår präktiga Prästost.

Beaufort, Cantal, Ossau-Iraty, Morbier, Reblochon, Saint-Nectaire och så vidare och i all ära; de står sig slätt mot en stark dansk Havarti.

Jag är förvisso förtjust i fransk Gruyère, men den har sitt ursprung i Schweiz. Det kan vara en faktaoid att Åke Berglöf och Yngve Johansson försvenskade namnet när de på sextiotalet skapade grevén. Helt säkert är att Gruyère smakmässigt mer liknar en rejäl Västerbotten.

Som dessutom är ännu godare.

Så var det sagt.

Kommentera artikeln
I samarbete med tjänsten Ifrågasätt erbjuder DN möjligheten att kommentera vissa artiklar. Håll dig till ämnet och håll en god ton. Visa respekt för andra skribenter och berörda personer i artikeln. Vi tar bort inlägg som vi bedömer är olämpliga.