Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-10-18 23:19

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/kultur-noje/sa-har-kottkvarnen-malt-genom-historien/

Kultur

Så har köttkvarnen malt genom historien

Foto: Alamy

Köttkvarnen är en av få hushållsmaskiner som har blivit en metafor utanför köket. I krig, politik och arbetsliv har den fått symbolisera hur det är att bli utnyttjad och nedbruten. DN:s Jens Linder berättar den köttiga historien om en mytisk mackapär.

I den lilla trälådan ligger – isärplockad i alla sina delar – köttkvarnen jag ärvde av min mormor. Jag har brukat den väl. Genom dess inre har allt från högrev och kalvlever till kikärter och äpplen passerat för att bli till leverpastej, hamburgare, falafel och äppelmos.

För mig är den något av en relik, en mytisk mackapär som för tankarna till gamla tiders mathantverk. Det matta rostfria kvarnhuset med insticksmuttern och de svartnade inre delarna – matarskruv, knivskiva, hålskivor och korvhorn – tycks alla hämtade från en äldre epok med mer närhet till råvarorna. En tid då mat bereddes från grunden. Denna för mig forntida tingest framkallar bilder av hela oxar, gårdsslakt och varsam beredning av korvar, puddingar och syltor.

Men detta är en bedräglig vision. Den gamla handjagaren är visserligen runt 70 år, men som fenomen är den långt ifrån uråldrig. Och trots att den numera kan kännas lantlig och hantverksmässig, var den snarare en del av det moderna industrisamhället än av det bondska. För mormor var kvarnen troligtvis något praktiskt och relativt nymodigt – kanske som stavmixern och kaffebryggaren är för oss i dag. Prosaiska påfund som underlättar ens vardag. 

Men köttkvarnen är intressant för att det är en av få hushållsmaskiner som lämnat köksregionen för att bli en användbar metafor i beskrivningen av politik, krig och arbetsliv. Historien om köttkvarnen är historien om människans nivellering. 

Foto: JENYA / Alamy Stock Photo

Exakt när detta mekaniska hjälpmedel uppfanns och av vem är ännu oklart. Ofta anges att det tyska geniet Karl Drais skulle ha konstruerat der Fleischwolf någon gång under första halvan av 1800-talet. Men det finns inget som tyder på att det är sant. Denna adelsman, Karl Drais von Sauerbronn, som blev revolutionär och avsade sig sina titlar, uppfann många ting: flera föregångare till cykeln, en räknemaskin, ett slags skrivmaskin, det självspelande pianot, dressinen (som förstås är döpt efter honom) samt en energibesparande koklåda fylld med hö. Men inte någon köttkvarn.

Troligare är att the meat grinder (eller the meat mincer som den ibland kallades) såg dagens ljus i Storbritannien, kanske på 1830-talet, och spreds sedan till Tyskland, Frankrike, Sverige och USA samt till resten av den industrialiserade världen.

Nå, oavsett vem som var köttkvarnens upphovsperson, började den tas i bruk i stor skala inom köttindustrin under 1800-talets andra hälft. I hushållen blev den vanlig i början av 1900-talet. Utan kvarnen hade knappast hamburgaren uppstått. Visserligen serverades ett slags formade biffar i Hamburg och på båtar från Tyskland till USA under första halvan av 1800-talet, men de var antingen gjorda på hela köttskivor eller insaltat tillagat kött som strimlats eller hackats. Inte förrän under seklets andra halva dök det upp rätter som påminner om dagens burgare. 

Inte heller the hot dog – varmkorv – hade kunnat få sin mjuka och emulgerade konsistens utan kvarnens malning. Den lättuggade korven i ett avlångt bröd skapades kring sekelskiftet 1900. Båda dessa amerikanska snabbmatsklassiker fick sina egentliga genombrott under mellankrigstiden, då det blev allt lättare att kyla ner mat både vid tillverkning och på restauranger och alltså kunna hålla dessa färsrätter färska och fräscha en längre tid. 

Kött hade strimlats och hackats genom årtusenden. Ibland användes särskilda dubbelknivar och det hände också att kött stöttes i mortlar till ett slags mos. Ett tidsödande arbete som gav en klistrig och tät köttmassa. I början av 1800-talet uppfanns flera hackningsmaskiner med roterande knivar. Men köttkvarnen innebar en revolution. Skillnaden mellan hackat och malet kan tyckas obetydlig – men icke. Kvarnen skapar en annan konsistens, luftigare och mjukare. Dessutom går processen snabbare och tar mindre kraft. 

Den stora förändringen var att kvarnen förvandlade allt kött till samma materia. Alla styckdelar kunde malas ner: sega bitar, möra bitar, stora, små, prima och sekunda; till och med kött från sjuka eller självdöda djur. Det fuskades hej vilt på den oreglerade 1800-talskapitalismens fria marknad i länder som Storbritannien och Sverige. Och de kooperativa sammanslutningarna, som blev allt vanligare mot slutet av seklet, hade bland annat syftet att förhindra sådant farligt bedrägeri. Så köttproduktionen blev – mycket tack vare köttkvarnen – mer effektiv och mer möjlig att manipulera.

Foto: PicsNew / Alamy Stock Photo

Köttkvarnen blev därför en tydlig symbol för ett genomgripande historiskt skeende: den moderna människans nivellering. I det gamla ståndssamhället med skråväsendet hade yrkesrollerna varit utmejslade och distinkta. En lärling tog tjänst hos en mästare och blev själv mästare. I varje socken eller stad reglerades antalet yrkesmän – som snickare, borstbindare, bagare, smed och slaktare – inom varje bransch. Arbetsgivare, som storbönder eller godsherrar, härbärgerade tjänstefolk och arbetare, som var fattiga men i bästa fall hyfsat trygga i den rådande hierarkin. 

Denna fasta ordning var ett stort hinder för den gryende kapitalismen, och från 1700-talets slut och framåt infördes näringsfrihet steg för steg i land efter land. I Frankrike så tidigt som 1791, ett par år efter revolutionen. I Storbritannien kom de stora förändringarna på 1840-talet. I Sveriges lagstadgades etableringsrätt och näringsfrihet i hela landet 1864. 

Samtidigt ökade antalet maskiner i industrin. Apparater och maskinerier – till en början ångdrivna, sedan elektrifierade – tog över arbeten som tidigare utförts av människor. Köttkvarnen var en av dessa tingestar. Och ju mer färs, desto mindre kunnande krävdes hos den som skötte processen. Slaktarnas avancerade specialkunskaper och handlag med köttet förlorade i betydelse. Många av dem ersattes av okvalificerad arbetskraft. Folk slet i slakthusen tills hälsoproblem eller olyckor satte stopp. Då ersattes de bara av några av de tiotusentals arbetslösa i storstäder som London och New York. 

Under 1800-talet och framåt blir slakterierna större, mer lönsamma och farligare. Författarna noterar det tidigt. Charles Dickens skildrar det i ”A monument of French folly” (1851) och Upton Sinclair, långt senare, i romanen ”Vildmarken” (1905). 

De visar hur arbetarna i slakterierna och i köttbutikerna, liksom i samhället i stort, blev avpersonifierade, utbytbara och maktlösa – alltså nivellerade. Likt köttdetaljer maldes proletariatet till anonym färs i arbetslivets köttkvarn. Det dröjde heller inte länge förrän den nya tingesten började användes i kultur och vardagsspråk som metafor för överhetens förbrukning av arbetskraft, i uttryck som ”de maler ner människor och spottar ut dem, som en köttkvarn”. 

Beskrivningen av slaktandet, styckandet och malningen i Sinclairs roman är en effektiv bild för hur arbetarna, i romanen och i hela samhället, utnyttjades. Många läsare upprördes och äcklades dock mer över beskrivningen av kötthanteringen och den dåliga hygienen än av de samhälleliga orättvisorna. Det fanns till och med de som stängde boken och blev vegetarianer. Reaktionerna förvånande författaren som kommenterade: ”Jag siktade på deras hjärtan, men råkade träffa magen”. 

Den stackars köttkvarnen har också använts för att spegla militära händelser. Vid slaget vid Rzjev, väster om Moskva, dödades 1942–1943 en och en halv miljon människor och detta utdragna ställningskrig fick namnet the meat grinder. Att befinna sig vid frontlinjen i ett krig kallas än i dag för the meat grinder som en bild för hur människoliv förbrukades som kanonmat. 

Under Vietnamkriget utkämpades ett slag i Sydvietnam mellan amerikanska och nordvietnamesiska soldater, som snabbt döptes till ”slaget vid Hamburger Hill” därför att en av soldaterna från USA liknande det vid att vara inne i en ”hamburgarmaskin” – en köttkvarn. ”Have you ever been inside a hamburger machine? We just got cut to pieces by extremely accurate machine-gun fire.” Dödsfallen vid slaget var jämförelsevis få, men metaforen bröt igenom i massmedia och bidrog till ökad opinion mot kriget. 

Men ännu i dag, en bit in på 2000-talet, fortsätter köttkvarnen att dyka upp när vi ska beskriva mänskliga livsbetingelser. Oavsett om det gäller sjuksköterskor eller börsmäklare används uttryck som att ”malas ner av köttkvarnen” för att spegla maktlöshet och anonymitet i arbetslivet. I olika sporter används liknelsen för hårda utslagningsskeden, om en backig slutsträcka i Tour de France eller trängseln bland löparna strax innan spurten i ett långdistanslopp. Också bostadsområden där självmordsfrekvensen är hög kallas ibland för meat grinders.

Det visar hur stark och visuellt skrämmande denna 1800-talsuppfinning fortfarande är. När högerradikalen Steve Bannon fick sparken som rådgivare till Donald Trump, varnade han presidenten för att 2019 skulle bli ”en riktig köttkvarn”. Så nu inväntar människor runt om i världen med spänning på om Trump kommer att malas ner i den riksrättsprocess som demokraterna nyligen vevat igång.