Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer
169 kr/månad

Vakna med DN på helgen. Halva priset på papperstidningen i tre månader!

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-07-20 10:06

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/ledare/lena-andersson-endast-iden-att-allt-var-battre-forr-ar-samre-an-den-om-det-eviga-framsteget/

Ledare

Lena Andersson: Endast idén att allt var bättre förr är sämre än den om det eviga framsteget

Fett och kolhydrater. Foto: Beatrice Lundborg

Vilken är den bästa kosthållningen för människan? Ingen vet säkert. Men till slut kanske forskningen kommer ikapp det människor alltid har förstått.

KOLUMNEN. Lena Andersson är författare och fristående kolumnist i Dagens Nyheter.

Kunskapen i ett samhälle är som lasterna. Det kollektiva medvetandet lär sig ett och glömmer ett annat. Inte minst gäller det på matens och ätandets urgamla område. Med modernitetens förkastelsedomar över allt dåtida lämnades fältet öppet för stor glömska, förvirring och absurditeter. De officiella kostråden sammanföll med idén om planekonomi, något i laboratoriet och vid skrivbordet uttänkt men helt felaktigt för människan sådan hon är. 

Kanske är vi emellertid på väg mot en vettigare ordning även på ätandets område. I augusti i fjol presenterades resultaten av en stor global koststudie som pågått i många år med 135 000 personer från 18 länder med varierande grad av välstånd. Studien heter ”PURE”, prospective urban rural epidemiology. Dess chef är kardiologen Salim Yusuf som menar att många behöver tänka om. Slutsatserna går nämligen på avgörande punkter emot gällande trossatser och råd (Karin Bojs skrev om studien i DN redan 2017). Till exempel noteras att en högre mängd kolhydrater tycks vara kopplat till hjärtsjukdom och för tidig död medan kött och mejerifett tycks ha en skyddande effekt. 

Studien är visserligen en observationsstudie och kan inte säkerställa orsakssamband och mätningarna kan vara fel. Vill man smula sönder och dekonstruera data och slutsatser är det aldrig svårt. Kost och hälsa är notoriskt komplext. Men det intressanta med studien är att dess resultat överensstämmer så väl med sådant människor alltid vetat och levt efter överallt, utom i det nihilistiska västerlandet där ingenting går att sluta sig till om det inte först har varit i ett provrör.

Med ledning av studien lyder professor Yusufs enkla övergripande råd: ät en kost som huvudsakligen utgörs av kött, fisk, mejeriprodukter, baljväxter, nötter, grönsaker och frukt. De som äter så drabbas sällan av vällevnadssjukdomar, slankhet följer som bonus. I uppräkningen saknas spannmålet, det som vi för några decennier sedan uppmanades att ersätta det påstått livsfarliga köttet och animaliska fettet med. Allt spannmål behöver säkerligen inte kastas ut, drastiska tilltag brukar straffa sig, men proportionerna och idén bakom har vi fått rejält om bakfoten.

Länge i kulturhistorien var det självklarheter att spannmålet var det man skulle se upp med. Läkaren Charles Emil Hagdahl (1809–1897) skriver i sitt monumentala verk ”Kok-konsten” om det allmänt kända fenomenet att korpulenta personer har ätit för mycket mjölmat och druckit öl i stället för vin. Sedan kom 1900-talet med den sociala ingenjörskonsten och övertygelsen att allt man förut vetat måste vara fel eftersom det var gammalt, att endast det av människa uttänkta och planerade var gott och endast det uppmätta sant. 

Så nu fick man för sig att den friska och slanka människan knappt förtärde något fett alls eftersom energitätheten per gram mättes till mer än det dubbla mot kolhydrater. 

En kosthållning fattig på fett och rik på kolhydrater börjar alltid duktigt med havre och bulgur men mycket snart blir det andra bullar.

”De som vilja undvika fettbildning inskränka derför bruket … af stärkelse,” skriver Hagdahl. Skälet är enligt honom dess enkla kemiska struktur: ”Socker är ett ämne från växtriket endast innehållande kol, men utan qväfve; kan således endast bilda fett.” ”Ju mera sammansatta de äro, desto längre är det möjligt att av dem hafva näring. Hvetebröd är, till exempel, så rikt på stärkelse (kol) och innehåller så föga växtlim (qväfve), att det nästan kan anses som bara stärkelse. Detta är i vida mindre grad fallet med det grofva rågbrödet, hvarför man ock skulle kunna mycket längre uppehålla lifvet med det senare än med det förra.” 

När nu stärkelsen enligt de modernistiska kostråden skulle öka på det animaliska fettets bekostnad, hur jämka denna laboratoriekonstruktion med den åldriga men svårförnekade iakttagelsen om mjölmatens fettbildande karaktär? Genom fullkornet! Om man bara åt detta kraftfoder i sin oraffinerade form skulle problemet upphöra.

Och det skulle det nog, men ändå inte eftersom här föreligger ett slags logisk lucka. Oraffinerade kolhydrater äter man ogärna för mycket av, det är sant. Det är bara det att i den verkliga världen är stärkelse inte särskilt smaklig innan den raffinerats, så om man ska få i sig stora mängder daglig energi från stärkelse måste den förfinas.

Finskt rågbröd och kokt potatis faller det sig naturligt att äta lagom av, sedan tar det stopp, förmodligen vid den punkt där kroppen har fått vad den behöver och mår väl av. Men vart söker man sig för resten av dagsbehovet om allt ska vara magert och köttsnålt? Man hamnar hos vetemjölet. En kosthållning fattig på fett och rik på kolhydrater börjar alltid duktigt med havre och bulgur men mycket snart blir det andra bullar, där det inte tar naturligt stopp.

Charles Emil Hagdahl konstaterar vidare att mjölken är ”vårt vigtigaste födoämne”, innehållande precis den näringsmässiga sammansättning som all matlagning eftersträvar genom sitt kombinerande av råvaror via människans nedärvda smaksinne. 

Det som skrevs om mat på Hagdahls tid är givetvis rena 1800-talet för en samtida skeptiker och positivist. Likväl når han samma slutsatser som ”PURE”-studiens forskare 2018.