Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-01-23 21:12

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/ledare/lena-andersson-med-julia-childs-gamla-kokbocker-blir-de-perfekta-ratterna-dina/

Ledare

Lena Andersson: Med Julia Childs gamla kokbok blir de perfekta rätterna dina

Foto: Erik Ardelius

KOLUMNEN. Lena Andersson är författare och fristående kolumnist i Dagens Nyheter.

Januari är tiden på året då dietböcker utkommer och tv-reklamen vet var den tar. Mer lyckat brukar det vara att skaffa sig en rejäl kokbok och börja laga rätter och hela måltider. Kokkonsten är människans signum.

Lena Andersson
Rätta artikel

Till en ständig bantare gav jag en gång en gedigen grundkokbok. Om du slutar småäta, sa jag, och varje dag under ett halvår lagar rätterna i den här boken, kommer du aldrig mer att behöva banta. Han bläddrade skeptiskt, hittade ett magert recept med quinoa och kikärtor i den eftergift till samtiden där ”smalmat” avhandlades, och sa att den kunde han kanske göra. Såvitt känt har han aldrig tittat i kokboken, och bantar ännu ständigt med nya dieter.

Maten är vårt minfält. Ett bekymmer och glädjeämne, därtill en fråga som rör samhällets organisering, för vem ska laga maten? Hemmafruarna? Kollektivhusets matlag som man i folkhemmets begynnelse planerade och byggde för? Fabrikerna? 

Vid mitten av framstegets århundrade 1900-talet föll det på dem. Utveckling var att mala ner industrilagad mat till pulver, sälja pulvret i behändiga förpackningar varvid det genom återförsel av vätska i hemmet kunde anta sin ursprungliga volym och matlikhet. Praktiskt och jämställt och just så konstgjort som moderniteten ville ha det när alla band och bojor skulle bort.

Visst tar det tid att handla råvaror och laga mat, men det kan vara mödan värt. Under några år på 90-talet lagade jag mig genom Carl Butlers kokböcker och förundrades över skillnaden i kvalitet som uppstod av att följa professionella recept syftande till smaker och välbefinnande och inte till undvikande av energi och födoämnen. Lagar man rätter som evolverats fram ur historien faller sådant bort. Kokkonsten blir en fråga inte om kalorier utan om kultur, råvaror ger smaker och konsistenser, inte i första hand hjärt- och kärlsjukdom. 

En pedagogisk kokbok som denna är i flera avseenden en hyllning till människan som kulturvarelse.

Börjar man mixtra med det som är grunden för smakerna, genom någon hemsk diets uteslutande av förbjudna livsmedel, uppstår som hämnd en gommens besvikelse som hjärnan sedan kräver kompensation för, med ocker. Tar man bort fett minns pannlobens procentare det och ser till att få det på annat sätt. Tar man bort stärkelse minns den också. För försöken att livnära sig på kycklingfilé och keso blir man skuldsatt resten av livet.

Denne hjärnans fordringsägare som väsnas så fort han märker att det vankas askes och onaturliga val, drar sig däremot omedelbart tillbaka vid måltider där smaker och näringsämnen är i jämvikt. Smaklökarna är vår guide, inte vår fiende. De finns för att vi ska förstå att förse oss med det vi behöver för kroppslig och mental hälsa.

Detta är inte ett tillstånd av lyx utan ett som vi är gjorda för och som en gång var känt i Sverige. Den nihilistiskt-modernistiska föreställningen att allt mänskligt är konstruerat och inget naturgivet, rätt och sant utom det som visat sig i ett provrör, fördärvar mer än bara tänkandet. 

För en tid sedan råkade jag på ett antikvariat hitta den klassiska kokboken från 1961 ”Det goda franska köket” i två band av Simone Beck, Louisette Bertholle och Julia Child, en legendarisk amerikan som lärt sig laga mat i Paris och ville sprida kunskapen i snabbmatens hemland. Visuellt är boken helt oinställsam, inte ett enda fotografi, men i gengäld får Julia Child & Co det att kännas normalt och förväntat att laga och äta sådant som citron- och örtmarinerad fläskkotlett med smörbräserad brysselkål och potatispannkakor på riven potatis. Alternativt gratäng savoyard med buljong, smör och ost, eller soubise, lök- och risröra med schweizerost och en gnutta grädde.

Därefter något sött förstås, i den beskedliga mängd som en kropp och hjärna i närings- och smakbalans önskar sig naturligt, inte av norm eller dålig vana. Efterrätterna, kakorna och tårtorna breder här ut sig över tvåhundra sidor, så fulländade i kombinationerna att spärrarna fungerar även hos den som saknar dem vid intag av industriella sötsaker med glukossirap. Child & Co:s omsorgsfulla läckerheter går inte att vräka i sig av, de inger inte den lusten. I stället för dekadent är det friskt och tillfredsställande.

Aprikossorbet med stänk av bittermandel gör sig helt enkelt inte i stora lass. Inte heller Tarte Normande aux Pommes, äppelpaj med äggkräm, inbjuder till att föräta sig fastän det är delikat; ej eller apelsinrispudding med körsbär. Harmonin mellan råvarorna vid riktig matlagning gör att ingen likhet finns med den skrämmande effekt på hjärnan som industrisötman har när den likt en ockupationsmakt mejar ner allt motstånd. Mot ”Det goda franska kökets” måltider behövs inget motstånd, för någon invasion har inte skett. 

En pedagogisk kokbok som denna är i flera avseenden en hyllning till människan som kulturvarelse. Människans särprägel är den medfödda tillgången till konceptualisering i tänkandet. Kokkonsten bygger på just densamma förmågan att kombinera delar till helheter och se hur saker hänger ihop. En potatis är natur, gratäng savoyard är kultur; när det ena genom mänsklig försorg fogas till det andra och blir till ett tredje.

Samma förmåga har dock även gett oss pulvermat och den narkotiska flottyrmunken med artificiellt smakande glasyr som svettas översötad i butikshyllan. Det är de harmoniska jämviktspunkterna vi har att uppmärksamt söka och finna, således, vad än vi företar oss.