Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-05-20 20:48

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/mat-dryck/dryck/olskola-14-trendiga-begrepp-i-bryggerivarlden/

Dryck

Ölskola – 14 trendiga begrepp i bryggerivärlden

Foto: Vilhelm Stokstad/TT

Ölskola – från A till ÖL. Här är termerna du måste kunna om du vill hänga med i ölsnacket 2019. DN:s ölskribent Sanna Lindberg går igenom 14 trendiga begrepp i bryggerivärlden just nu.

Rätta artikel

1. BALDER. Kulturspannmål av korn, som det svenska hantverksmälteriet Warbro Kvarn började mälta i större utsträckning under förra året. Malt som tidigare varit en tämligen anonym råvara och något man i första hand pratat om utifrån sin rostning, exempelvis ”chokladmalt” och ”rökmalt”, blev i samband med detta huvudperson.

2. BEEREVERYTHING. 2019 brygger man öl på allt. Hashtaggen #beereverything skapades av det banbrytande fantombryggeriet (de har inget eget bryggeri utan brygger hos andra) Omnipollo, som ibland ifrågasatts när de kastat marshmallows, klubbor, kakor och sockervadd i bryggverken. I dag är de långt ifrån ensamma om det.

3. BRETT. Förr eller senare hamnar du i ett sammanhang där ett öl beskrivs som ”brettigt”. Brett är ett ledigare namn för jästen brettanomyces som ofta används i olika typer av syrliga öl. När brettanomyces äter sig igenom sockret bildas ett karaktäristiskt drag av stall och bondgård i doften. Ett ”stalligt öl” är mer eller mindre detsamma som ett ”brettigt öl”. En vanlig missuppfattning är att det är ”brett” som gör ölet syrligt, men denna jäst används primärt för sina smakegenskaper och i stället är det i regel olika mjölksyrebakterier som gör ölet syrligt. 

4. BRUT-IPA. Tillkom som en motreaktion av att ipa, india pale ale-ölet, blivit allt sötare – mera humle, mera malt och ofta sötma för att balansera beskan. Till brut-ipan tillsätter man ett enzym som bryter ner sockerarter som jästen normalt sett inte rår på. Allt socker jäser ut och ölet blir helt torrt.

5. CANDYWEISSE. Att brygga berliner weisse-öl med godis, eller att med hjälp av aromer och frukt efterlikna smaken i ett godis, är något västkustbryggerierna Morgondagens, Mikrofonbryggeriet och Wizard Brewing framgångsrikt lanserat under hashtaggen #candyweisse. Ofta i regnbågens alla färger vilket de förstärkt med hashtaggen #cirkusöl. Hockeypulver Supersalt och Geléhallon Sour av Morgondagens Bryggeri är två exempel. 

6. CANMAN. Den enskilt största anledningen till att vi i dag har så mycket snyggt hantverksöl på burk. Det svenska företaget har mobila tapputrustningar som de tar med sig till bryggerierna där de tappar och etiketterar ölet på plats. En älskvärd affärsidé på många sätt – till exempel väger burken en bråkdel av glasflaskan.

7. COLLABS. Görs av så gott som alla hantverksbryggerier i dag. I samarbete, collaboration, mellan ett eller flera bryggerier bryggs ett gemensamt öl som säljs i begränsad och ofta mycket efterfrågad volym.  

8. CRYOHUMLE. Ett superfinfördelat humlepulver, som fungerar som ett slags koncentrat jämfört med vanliga humlepellets. Man tar vid framtagningen bort det mesta av växtmaterialet från humlekotten och lämnar kvar lupulinpulvret, som ger en kraftfull humlesmak och arom. Ofta räcker det med ungefär halva mängden humle för samma smak vilket också innebär att det blir färre humle­rester kvar i det färdiga ölet.

9. HANTVERKSÖL. Att sätta ordet hantverk framför olika drycker eller råvaror ligger i tiden. Primärt indikerar det en småskalig produktion där själva handpåläggningen under produktionen är större än vid storproduktion, där det mesta sker maski­nellt. Hantverksöl är en direkt­översättning av amerikanskans craft beer men har med tiden blivit ifrågasatt då craft beer-bryggerier ibland växt sig enorma. I USA är termen på väg att ersättas av ”independent beer” som indikerar att ölen kommer från ett bryggeri som är oberoende av stora investmentbolag eller bryggföretag. I Sverige råder dock fortfarande konsensus om att hantverksöl är ordet som bäst samlar de mindre bryggerierna.

10. HAZE. Innebär rent konkret att ett öl är dimmigt eller lite grumligt (kallas ibland även hazy). Dock ska det inte likställas med ofiltrerat (som kan vara klart). Ursprunget kommer från New England ipa, en stil som är både fruktig och ”disig”.

I dag är stilen populär och ofta används jästen London fog. 

11. HUNDRA PROCENT. Begrepp som används exempelvis i samband med ekologiskt, svenskt eller cirkulärt (kretslopp). Att ett öl är ekologiskt innebär sällan att samtliga ingredienser är det, ofta har ekologiska bryggerier under en period undantag för till exempel jäst och humle. Ett svenskt öl är dessutom sällan bryggt med svenska råvaror. Men om något är ”hundra procent” vill man stoltsera med det och 2019 kommer vi att se helt svenska, ekologiska och exempelvis cirkulära öl – kanske bryggt på överblivet bröd från en restaurang?

12. SIPA. Session india pale ale är en alkoholsvagare tolkning av ipa där alkoholhalten ligger runt fyra procent, utan att smaken eller balansen mellan humle och malt bör påverkas. Stilen härstammar från England och är framtagen med syftet att man ska kunna dricka mycket, utan att bli för berusad. 

13. SOCKER OCH SALT. För att balansera, förstärka eller kontrastera fruktigheten, ofta i suröl, använder man ibland socker och då i form av ren laktos, det vill säga mjölksocker (vilket alltid måste skrivas ut på innehållsförteckningen) eller salt.

14. SURÖL. Har aldrig varit mer på tapeten än nu. Dessa öl kan bli till på tre olika sätt. Kettle sour är i dag den vanligaste (och snabbaste) metoden, man använder sig av mjölksyrebakterier som man antingen utvinner naturligt från kornet eller tillsätter. Då får man exempelvis öl i stilen Berliner Weisse (som också innehåller vete) eller gose (som innehåller salt) – ofta bryggs också dessa med olika frukter och bär. Den näst vanligaste metoden är mixed fermentation där man använder sig av både odlad och vild jäst. Här vill man ha ett så naturligt jäst öl som möjligt, fast med någorlunda jäsningskontroll. Tredje metoden är spontanjäst öl. Här finns ingen tillsatt jäst alls utan naturen får ha sin gång, exempelvis i lambic.

Läs mer om öl 

Foto: Alamy/TT