Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.
Du följer nu ämnet: STOCKHOLMS STAD (sparas i Mitt DN)
Dryck

Gamla spannmål lovar gott

KRÖNIKA. Malt är ölets kanske viktigaste beståndsdel. Den ger kropp, sötma, alkohol, färg, doft och smak. 

Malt får man lite förenklat genom att låta ett sädesslag, vanligen korn, börja gro genom att man blötlägger det. Då aktiveras enzymer som bryter ner stärkelse till enklare sockerarter. När önskad groning uppnåtts stoppas processen och malten torkas eller rostas, vilket ger den sin karaktär. Hårt rostad malt ger exempelvis mörkt öl. Ofta använder sig bryggarna av flera sorter, både en neutralare basmalt som ger ölet kropp, som pilsnermalt, och olika sorters specialmalt, till exempel chokladmalt eller rökmalt, som sätter färg och smak. 

När jag beskriver ett öl är det i regel dessa jag nämner, tillsammans med olika sorters humle. Man pratar alltså oftast om humlesorter men olika typer av rostning på malten. Huvudråvaran, det sädesslag som mältats, nämns sällan i annan form än korn, vete, havre eller råg. 

Läs mer: Sommaröl med smak – test av nio lageröl 

På brödsidan blir det vanligare att baka med gamla kulturspannmål, som i grunden är anpassade till vårt klimat och till odlingsformer som inte kräver konstgödsel, till skillnad från de högavkastande sädesslag som är vanliga i dag. Varför görs det inte öl på dem? Det går givetvis utmärkt, men som vanligt är det efterfrågan som styr – för att ett öl ska få kallas ”svenskt” krävs inte svenska råvaror, och utländsk industrimalt är både prisvärd och tillräckligt bra. 

Nyligen kom Warbro kvarn som odlar och förädlar ekologiskt spannmål, i gång med sitt mälteri i Sörmland. Först ut är Balder, ett maltkorn som på 40-talet av vissa ansågs som ett av världens bästa, men som fick ge vika för marknadens krav på högre skördar. Resultatet ger en svindlande försmak på vad en maltrevolution skulle kunna bjuda på. I det första resultatet jag provat, Balder från Qvänum Mat & Malt, finns ett djup och en smak jag sällan stött på. På agendan står nu att mäska på dinkel, emmer, vanlig havre och råg. Nappar bryggerierna går vi en spännande tid till mötes. 

Öltävling med kulturspannmål

I november avgörs tävlingen Heirloom Malt Brewing Award – en internationell öltävling med fokus på kulturspannmål. Då tävlar Warbro kvarn tillsammans med bryggeriet Nils Oscar med en kellerbier bryggd på Balder.

Detta är en kommenterande text. Skribenten svarar för analys och ställningstaganden i texten.