Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-10-16 07:39

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/mat-dryck/dryck/vinlistor-och-samtal-lotsar-gasten-ratt/

Dryck

Vinlistor och samtal lotsar gästen rätt

Kim Choukri, dryckesansvarig och delägare på Bar Central, inspekterar vinkylen. Foto: Beatrice Lundborg

Nyligen utsågs Nordens bästa vinlistor. Bar Central, med vin från Central- och Öst­europa, var en av vinnarna.

Vinlistan är dryckens motsvarighet till matens meny. Den finns på de flesta restauranger och i olika former, ofta som en del i slutet av en bistromeny på ett laminerat pappersark eller som en avskräckande bibel med läderpärmar. En vinlista kan också presenteras på en plottrig griffel­tavla där vinerna byts ut så fort de är slut eller tydligt strukturerade på en Ipad. Oavsett grepp är vinlistans syfte att hjälpa gästen att hitta rätt.

Vilka viner som finns och hur listan ser ut bestäms av krogens sommelier. Ofta matchar vinerna restaurangens koncept. Italiensk mat innebär tonvikt på italienska viner. En grillrestaurang fokuserar på tyngre röda medan en skaldjurskrog ofta har mer vitt och bubbel. På en à la carte-restaurang eller en bistro behövs ett bredare utbud medan det i en vinbar är fokus på viner på glas. Prisnivån behöver också stämma med gästens förväntningar.

Att som gäst känna sig bekväm med en vinlista är ändå svårt. En välsorterad och tydlig lista hjälper till, men om du inte på förhand vet vad du ska leta efter är det bästa tipset att våga fråga sommelieren.

– Jag har jobbat i flera år med att ha en mindre lista och samtidigt ha en hel del vin som inte finns med. Konversationen med gästen är avgörande för att hitta något som passar, säger Arvid Rosengren, som korades till världens bästa sommelier 2016.  

Vi säljer fortfarande mest riesling från Tyskland. Men även österrikiskt rött och balkan­viner kommer starkt.

Under de senaste fem åren har nordiska restauranger med bra vinlistor seglat upp bland de hetaste i världen. För två veckor sedan arrangerades tävlingen Nordic star wine list of the year och i år delades förstapriset mellan PM & Vänner i Växjö och Park Hotel Vossevangen, strax utanför Bergen i Norge. Båda med klassiskt stora vinlistor och välfyllda vinkällare. Arvid Rosengren, som till vardags arbetar som sommelier på Legacy Records i New York, var en av de fyra jurymedlemmarna. 

– Vi bedömde totalt 200 vinlistors bredd, djup, originalitet och prisvärde. Naturligtvis blev det en del prestigefulla ”långa” listor i topp, men jag är av åsikten att det är betydligt svårare att göra en riktigt bra kort lista, och det bör också belönas. Om det är en sak jag önskar att se mer av så är det mer vin med mognad.

När krogarna blir allt mer koncept­uella blir också vinlistorna mer nischade. I Köpen­hamn och Stockholm har antalet ställen som enbart serverar naturvin ökat kraftigt, liksom vinbarer med regionala inriktningar. Vinnaren i klassen ”Nischad vinlista” blev Bar Central, Stockholm, som sedan starten enbart har serverat mat och vin från Central- och Östeuropa med en modest prisbild på vinlistan.

– Vi har varit konsekventa med vår profil och nu börjar det äntligen sätta sig. Det krävs fortfarande guidning vid borden för att hjälpa gästerna att hitta rätt bland regioner och svåruttalade namn, och vi säljer fortfarande mest riesling från Tyskland. Men även österrikiskt rött och balkan­viner kommer starkt, säger Kim Choukri, dryckes­ansvarig och delägare på Bar Central.

Bild 1 av 2 Kim Choukri serverar vin.
Foto: Beatrice Lundborg
Bild 2 av 2
Foto: Beatrice Lundborg