Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2020-02-28 04:56

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/mat-dryck/experternas-tips-sa-komponerar-du-basta-ostbrickan/

Mat & Dryck

Experternas tips: Så komponerar du bästa ostbrickan

Dela osten i portionsbitar inför servering.
Dela osten i portionsbitar inför servering. Foto: Shutterstock

Runda av middagen med en ostbricka som både smakar bra och innehåller bra val ur ett miljöperspektiv. Bästa ­tipset? Ät upp allt!

”Det är lika viktigt att tänka på sin ostkonsumtion som på sin köttkonsumtion” var budskapet när WWF i höstas lanserade sin Köttguide. Nytt för denna upplaga var att även en rad ostar hade tagits med, och många av dem hade fått rött ljus, alltså att det finns risk för mycket hög påverkan på planeten om man väljer produkter i denna kategori. 

Att välja bort köttet och i stället välja ost är inte automatiskt ett bättre val, det beror på vilket kött – och vilken ost – det handlar om. Halloumi, feta och mozzarella är vanliga substitut för kött, men produktionen dras med många problem som liknar köttproduktionen och om djuren äter spannmål och soja, kan det enligt WWF ge negativ miljöpåverkan i form av minskad biologisk mångfald och ökad användning av bekämpningsmedel. 

I guiden bedöms ostarna utifrån klimatavtryck, biologisk mångfald, användning av kemiska bekämpningsmedel, djurvälfärd och antibiotikaanvändning, baserat på ländernas lagstiftning, på certifieringar och forskning. Långt ifrån alla ostar har bedömts, men bland annat italiensk mozzarella, dansk hårdost och fransk chèvre får rött ljus. 

Men hur ska man tänka om man vill avsluta middagen på topp, med en ostbricka som både smakar gott och är bra val ur ett klimatperspektiv?

Anna Richert, ansvarig för Köttguiden, tycker att det viktiga är de val man gör i vardagen och att man kan äta gott utan dåligt samvete vid speciella tillfällen. Men vill man ändå ha med miljöaspekten när man köper ost finns det några saker man kan tänka på. 

Anna Richert, ansvarig för Köttguiden.
Anna Richert, ansvarig för Köttguiden. Foto: Saga Sandin

Svenska ostar får i allmänhet bättre omdöme i Köttguiden än importerade, eftersom vi har höga krav på djurvälfärd och begränsad antibiotikaanvändning, men på en lyxig ostbricka är det vanligt med till exempel franska dessertostar.

– Grundprincipen är att om osten kommer från ekologiska djur, oavsett om det är ko, får eller get, har man tagit större hänsyn till djurvälfärden, mer ansvarsfull antibiotikaanvändning och mindre bekämpningsmedel i fodret. 

Det går åt mycket mjölk när man gör ost, och ju hårdare och mer långlagrad den är ju större klimatpåverkan har den. Därför har krämiga färskostar generellt lägre klimatpåverkan än långlagrade ostar som parmesan. Å andra sidan gör lagringen att även smaken koncentreras, så man kanske inte behöver äta lika mycket.

Som så ofta finns det för- och nackdelar med allt. Enligt Anna Richert ger djur som äter kraftfoder lägre klimatpåverkan, men ur ett biodiversitetsperspektiv är oftast gräsbetande djur bättre. Getter är oftare uppfödda på bete, vilket ger högre klimatsiffror. 

Foto: Shutterstock

– Men för vissa hantverksproducerade ostar, som en del alp-ostar, gäller att djuren ska beta på vissa områden. Det kan ge osten bättre smak, och är också viktigt för att upprätthålla en lokal biologisk mångfald. Så det finns stora variationer, och man får se siffrorna som en indikation snarare än en absolut sanning, säger hon.

När hon själv väljer ost letar hon främst efter svenska hantverksostar, och någon fransk ekologisk. 

Välj lite färre sorter, och komplettera med tillbehör, till exempel spännande röror som tapenade, hummus, kronärtskocksröra och lyxigt knäcke till det.

– Det kan även hamna en konventionellt tillverkad gruyère med ursprungsbeteckning i korgen. Då har korna fått beta gräs i Alperna, på marker med hög biologisk mångfald.  

Till skillnad från många andra råvaror brukar svinnet på dessertost inte vara ett så stort problem. Anna Richert rekommenderar ändå att man tänker lite bredare.

– Mindre men bättre, är en bra princip. Välj lite färre sorter, och komplettera med tillbehör, till exempel spännande röror som tapenade, hummus, kronärtskocksröra och lyxigt knäcke till det. Då breddar du smakpaletten och minskar miljöpåverkan på köpet.

Kaija Carlson, ostexpert.
Kaija Carlson, ostexpert. Foto: Pressbild

Kaija Carlson är ostexpert och har både arbetat med att utbilda krögare och mot konsumenter. När hon ska komponera ett ostfat med goda val – i dubbel bemärkelse – väljer hon ursprungsskyddade ostar och ostar i säsong. Så här på vintern innebär det ostar från familjerna hårdostar, kittostar och mögelostar.

 

Foto: Shutterstock

– De är perfekta just nu, från senhösten och in i februari, mars. Getostarna däremot är bättre framåt våren, för så här års mjölkar getterna inte så mycket.

Hon rekommenderar att man tar ut ostarna ur kylen minst en timme före servering, eftersom ostens alla smaker inte kommer fram om den är kylskåpskall. 

– Men ta bara fram så mycket ni ska äta och var noga med hygienen. Då kan osten hålla länge.

Vill du ha en god ost i en delikatessdisk ska du prata med personalen. Fråga vilken ost som är bäst just nu.

Att dela den i portionsbitar inför servering gör också att det ser snyggt ut, blir lättare att ta och det är mindre risk att det blir en tråkig snutt kvar på slutet. Skär osten i stavar, kuber eller trekanter och lägg upp snyggt med lite god marmelad i en skål, rostade nötter och små bitar av ett gott fröknäcke.

Skulle det ändå bli ost över tycker hon att man kan göra sin egen potkäs eller frysa in bitarna för att använda i matlagning senare.

– Vill du ha en god ost i en delikatessdisk ska du prata med personalen. Fråga vilken ost som är bäst just nu, och be dem berätta hur osten är gjord och vem som har producerat den.