Du följer nu ämnet: STOCKHOLMS STAD (sparas i Mitt DN)
Mat & Dryck

Glutenfri gemenskap

När bonussonen blev glutenintolerant startade Karin Moberg bageriet Friends of Adam. Nu delar hon och bagaren Oscar Målevik med sig av recept på bröd som passar både glutenintoleranta och andra som gillar gott bröd.
När bonussonen blev glutenintolerant startade Karin Moberg bageriet Friends of Adam. Nu delar hon och bagaren Oscar Målevik med sig av recept på bröd som passar både glutenintoleranta och andra som gillar gott bröd. Foto: Beatrice Lundborg
Att bryta bröd är inte bara en gastronomisk handling – utan också ett bevis på samhörighet. Oscar Målevik och Karin Moberg vill att även glutenintoleranta ska få ta del av den gemenskapen. Recept: Ur ”Friendly bread” (Bokförlaget Max Ström)

Några tips för bra resultat

Kladdigt. Gluten gör att degen håller ihop. När du bakar utan gluten och vete får degen aldrig ”degkonsistens”, utan blir en kladdig smet. Använd bakformar när du gräddar brödet.

Använd formar. Köp några teflonformar som du trivs med och kan variera mellan när du bakar. Glöm inte bort att smöra formen en extra gång innan du häller över din smet i den. Formarna ger bröden stöd när de jäser.

Forma bröd. När man bakar tar man i vanliga fall mjöl på händerna, men får du för mycket mjöl i den glutenfria degen blir det inget bra resultat. Doppa händerna i stället i vatten när du ska forma bröden.

Vått och torrt. Tillsätt de torra ingredienserna för sig och de blöta för sig. Blanda först allt torrt i en bunke och rör om ordentligt. Blanda sedan all degvätska i en annan bunke (ägg, vatten, smör, jäst, mjölk) och rör om. Se till att jästen har löst sig innan du häller degvätskan över det torra.

Låt brödet vila. Låt brödet vila när det kommer ut ur ugnen. Detta gäller särskilt bröd som är lite grötiga i konsistensen när de kommer ut ur ugnen.

Förvaringstips. Låt brödet ”sätta sig” i ett dygn när du gräddat det. Därefter förvarar du det bäst i en plastpåse i kylskåpet eller skivat i frysen.

Råvaror. Gluten är den mest grundläggande byggstenen när man bakar med vete, råg eller korn och det har en mängd olika egenskaper för bakningen. När man tar bort gluten måste man tillsätta andra saker. Råvarorna går ofta att hitta i bra mataffärer, men ibland måste man leta i hälsokostaffären, eller beställa från specialbutiker på nätet.

Psylliumfröskal: Psyllium är frön som skördas från vanliga groblad. Varje frö har ett yttre geléliknande skal som innehåller fibrer. Friends of Adam använder pulvriserat psylliumfröskal till bakning för att det binder vätska.

Fibrex: En kostfiber från sockerbetan. Kan binda vatten upp till fyra gånger sin egen vikt. Behåller dessutom fuktigheten/vätskan i maträtten/bakverket under tillagning och gräddning. Detta gör slutprodukten saftigare. Ger också lite tuggmotstånd.

Nyponskalsmjöl: Tillverkas genom malning av mogna, torkade och urkärnade nyponskal. Används bland annat som bindemedel för brödet, men också för sin höga mängd av antioxidanter och vackra färg.

Durra: (Sorghum bicolor) är en art i växtfamiljen gräs och en kusin till hirs. Räknas som det femte viktigaste sädesslaget i världen. Används till exempel i ljusa bröd för att det får brödet att resa på sig och är näringsrikt.

Pofiber: Görs av potatis och innehåller 70 procent kostfibrer. Binder vätska så brödet blir saftigare och därigenom godare.

Källa: Friendly Bread (Bokförlaget Max Ström)