Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-10-21 18:01

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/mat-dryck/jens-linder-viss-kunskap-maste-ovas-in/

Mat & Dryck

Jens Linder: Viss kunskap måste övas in

Att lukta och smaka när man lagar mat är kanske självklart. Men om du utnyttjar alla dina sinnen kan du bli en ännu bättre matlagare, skriver Jens Linder. Foto: Beatrice Lundborg

KRÖNIKA. Man kan läsa sig till mycket. Men inte allt. Det är fantastiskt med alla recept och råd som finns tillgängliga i dag. Men samtidigt finns det kunskap som måste uppnås genom praktik. Dofter, smaker och texturer måste bli bekanta, rörelser och rutiner måste övas in.

Ett sätt att lära sig är genom att härma de som redan kan. Så överförs en hel del så kallad tyst kunskap. Man betraktar hur någon som är van putsar kött med kniven, skalar kokta rödbetor med händerna, plockar benen ur laxen med fingrarna eller vispar ihop en majonnäs. Man observerar, provar och övar.

En lika viktig sak är att uppmärksamma och lita på sina sinnen. Jag tror att vi i dagens moderna värld har en tendens att lita för mycket på teknik och instruktioner, fastän vi egentligen har hyperkänsliga sinnen, nedärvda sedan urminnes tider. 

Historiskt sett har vi kommit allt längre bort från det sinnliga vid inköp och matlagning. Många förändringar som i grunden var framsteg och kamp mot matfusk, som spridning av goda råd och rutiner, införande av datummärkning etcetera, har haft en oönskad bieffekt: vi litar mindre på oss själva och våra sinnen. 

Men det går att ändra på, även om det krävs att man jobbar med att medvetandegöra de intryck man får när man lagar mat; att mer medvetet observera, lyssna, känna, lukta och smaka. 

Mest användbara är väl näsan, tungan och gommen som är extremt känsliga, men även ögat, öronen och fingrarna är underbara verktyg.

Lite i taget blir man mer och mer rutinerad. Man ser på fisken i affären att den är hopsjunken och gammal. Man hör att vattnet kokar i kastrullen. När man styckar kött känner man det inte är toppkvalitet för att det känns motigt med kniven. Näsan varnar om att något börjar brännas i stekpannan. Och när man smakar på en soppa känner man att den behöver lite högre sälta och friskhet.

Är man någorlunda erfaren kan man strunta i många bäst före-märkningar. Mjölken kan man lukta och smaka på för att känna om den är okej. Om kött, fisk och skaldjur är färskt kan den vane avgöra med näsan. Man kan känna på potatisen att den är fast och fin. Man kan knacka och lyssna på alltifrån surdegsbröd till meloner. 

Mest användbara är väl näsan, tungan och gommen som är extremt känsliga, men även ögat, öronen och fingrarna är underbara verktyg. Använd dem mer och mer medvetet. Lyssna och njut av det rätta fraset när man bryter en baguette, känn hur pilgrimsmusslan blir spänstig när den stekts en aning, sniffa dig till att löken är lagom brynt, smaka dig fram till den godaste dippsåsen, se när broccolin är lysande grön efter kort kokning. 

Det är inte bara lärorikt att jobba med sinnena, det gör matlagningen till en mer mättad upplevelse. Och mer och mer får du öga för bra råvaror, gehör för god kokkonst, känsla för kvalitet, näsa för fin kryddning, fingertoppskänsla för stekning samt god smak vad gäller gastronomi i stort.