Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-10-16 10:15

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/mat-dryck/kan-gamla-fron-radda-framtidens-skordar/

02:24. Förra årets torka var katastrofal för den svenska skörden – men kan gamla frön rädda skördarna i framtiden?
Mat & Dryck

Kan gamla frön rädda framtidens skördar?

Förra årets torka var katastrofal för den svenska skörden. ­Men på några ställen överlevde grödorna. Det var de gamla sädesslagens revansch. 

Elin Peters och Lars Lindqvist berättar historien om åkern som frodades under den ­regn­fattigaste sommaren i modern tid.

LYSSNA PÅ ARTIKELN.  
Kan gamla frön rädda framtidens skördar?
0:00 / 22:45

Maj 2018

Det är torrt. För torrt.

Thomas Björklund går längs ett av sina fält och vet att för flera av grödorna är det redan för sent. 

Just här odlar han enkorn, en sort som sås på hösten, är robust och tålig – när våren kommer har den redan etablerat sig och kan klara en period av torka. Emmern och de andra vårsådda grödorna är mer utsatta om det är torrt i början av säsongen.

I stället för att gro bra och bli kraftiga plantor skjuter de skott med ett enda ax. ”Som ett slags nödraket” förklarar Thomas Björklund.

Enkornet sås på hösten, och är inte så känsligt för torka på våren. Sen­sommaren 2019 når det en bra bit över midjan på Thomas Björklund när det är dags att skörda. Foto: Lars Lindqvist

Det kommer knappt något regn i maj det året. Inte heller i juni. Eller juli. Sommaren som följer ska bli den torraste på mycket, mycket länge. Skörden kommer att bli sämre än nödåret 1868.

Då resulterade missväxten i en svältkatastrof. Fler än 10.000 personer dog av svält. Många fler blev utblottade, tvingades dra runt som tiggare eller emigrerade för att överleva svältåren.

Att 2018 ska bli ett sådant år, då solen inte ger liv utan i stället bränner sönder fälten, anar Thomas Björklund ännu inte.

Han är lantbrukare och driver Warbro kvarn i Sörmland tillsammans med sin fru Kerstin. Familjeföretaget odlar och förädlar ekologiskt spannmål, från utsäde till mjöl och malt för öltillverkning. I den nybyggda kvarnen mals mjölet på stenkvarnar av ljust trä. Omkring hälften av deras odlingar är modernt vete, på de andra fälten odlas gamla sorters spannmål, sorter som brukar benämnas kulturspannmål eller kulturgrödor.

Thomas Björklund driver Warbro kvarn i Sörmland tillsammans med sin fru Kerstin Foto: Lars Lindqvist

Bröd har en särställning i vår mathistoria och har en stark symbolisk laddning. Inte bara är det synonymt med liv – ”vårt dagliga bröd giv oss i dag” – spannmål har också varit en del av vår kost i många tusentals år. I Sverige uppstod de första jordbruken för omkring 6.000 år sedan. Då övergick människorna från jakt och fiske till en jordbruksekonomi med boskapsskötsel och odling av spannmål som gamla sorters vete och korn.

Vilka spannmål som odlats har varit beroende av geografiska förutsättningar och klimat. Under 1000-talet blev råg allt vanligare, som tillsammans med korn och havre är betydligt tåligare grödor än vete. Dessa var helt dominerande fram till slutet av 1800-talet, då vetet gjorde comeback. Spannmål odlas i dag på mer än en tredjedel av Sveriges åkerareal och korn och vete är de vanligaste grödorna. 

I utkanten av åkern har lite ogräs trängt sig in, men annars har det svårt att konkurrera med enkornet. Lyndsay Björklund och Maud Brinckmann plockar buketter som ska användas för dekoration. Foto: Lars Lindqvist

Under mycket lång tid var spannmål också grundfödan i Sverige, fram till slutet av 1800-talet var nästan alla jordbrukare. Man levde i huvudsak på torkat bröd, välling och gröt och samhället var uppbyggt kring skördeåret. 

– Vissa yrkesgrupper var så viktiga att de inte fick lämna staden i händelse av pest. Doktorer, myndighetspersoner – och bagare, berättar författaren Magnus Västerbro som skrivit boken ”Svälten. Hungeråren som formade Sverige”. Om de försvann skulle samhället stanna.

Det ”naturliga” sättet att leva i det gamla jordbrukssamhället var svält

I samband med industrialiseringen förändrades matvanorna och man började äta kött och potatis i stället, den kosthållning som i dag anses vara ”traditionell husmanskost”. Tillsammans med telefonen och järnvägen blev detta bilden av modernitet. Svältårens välling och gröt ville man helst glömma bort.

– Men man ska komma ihåg att det ”naturliga” sättet att leva i det gamla jordbrukssamhället var svält. Eller åtminstone undernäring, nära svält, säger Magnus Västerbro.

Magnus Västerbro har skrivit ”Svälten. Hungeråren som formade Sverige”, som belönades med Augustpriset för bästa fackbok 2018. Foto: Magnus Hallgren

Under industrialiseringen började man även växtförädla och utveckla sorter som skulle motsvara den moderna tidens behov. Korta strån som gjorde det lätt att skörda premierades, och mjölet skulle hålla en jämn kvalitet med bakningsegenskaper som inte varierade över tid utan möjliggjorde en storskalig produktion. Tillsammans med konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel kunde man få betydligt större skördar än tidigare.

De senaste åren har intresset för äldre sorters spannmål ökat, efter att man insett att andra värden i stället gått förlorade. Men hur skulle de stå sig en så torr sommar som den 2018?

Warbro kvarn började sin verksamhet i en gammal bykvarn från 1700-talet i början av 2000-talet. Genom tyska kontakter fick de upp ögonen för dinkel, en gammal vetesort var ganska okänd i Sverige då, och började provodla den nygamla grödan. Nu är efterfrågan på deras spannmål så stor att de har fått flytta ut från den lilla pittoreska kvarnen till en större, nybyggd anläggning utanför Katrineholm. 

I Warbro kvarns nybyggda anlägg­ning utanför ­Katrineholm har Thomas Björklund just låtit installera en tredje stenkvarn. Foto: Lars Lindqvist

De har både egna odlingar och samarbetar med bönder som odlar kulturgrödor för deras räkning. I sortimentet ingår råg, dinkel, emmer, enkorn, nakenhavre, dala-lantvete och två sorters maltkorn, Balder och Gullkorn.

– Det finns en större genetisk variation inom varje gröda, det blir en jämnare skörd och det finns alltid några som har bättre motståndskraft och klarar förutsättningarna, säger Thomas Björklund.

Skulle det bli en jätteinvasion av skadedjur kan man bara titta på

Detta gör att kulturgrödorna så småningom anpassar sig till jordarna de växer på och lokala lantsorter kan uppstå på sikt. Moderna sorter är mer identiska år från år och mellan olika plantor.

Warbro kvarn säger sig vilja bidra till goda måltider, bättre hälsa och en hållbar utveckling, och man vill både värna om ursprungsgrödorna och visa omsorg om naturen. I början möttes de av misstro – ”Ska ni hålla på med såna här jävla sorter?” – och Thomas Björklund kände ibland att det kunde ligga ett löjets skimmer över verksamheten. 

Warbro kvarn odlar och förädlar spannmål, både till mjöl och till malt. Foto: Lars Lindqvist

Skördetid, sensommaren 2018

Torkan och sommarens väder är det stora samtalsämnet. Det pratas om grillförbud, foderbrist och nödslakt. Skörden verkar bli betydligt sämre än vanligt – den sämsta sedan 1950-talet skriver vissa tidningar.

– När grödorna väl är sådda kan jag inte göra så mycket, säger Thomas Björklund. Odlar man konventionellt kan man bespruta mot till exempel ogräs, löss och svamp under växtsäsongen, men det får man inte göra i ekologisk odling. Det är bara att vänta och hålla tummarna. Skulle det bli en jätteinvasion av skadedjur kan man bara titta på, och hoppas att grödan hämtar sig. Vi får jobba förebyggande i stället.

”En kraftig fin gröda gör att man fylls av tillfredsställelse, men det är först när man har skördat som man kan andas ut”, säger Thomas Björklund. Foto: Lars Lindqvist

På Thomas Björklunds åkrar växer rågen hög och täcker effektivt allt ogräs. De djupa rötterna tar upp fukt och näringsämnen långt ner i jorden. Trots extremsommaren växer rågen på bra, liksom enkornet. För havren går det sämre – riktigt uselt faktiskt – både för de moderna sorterna och för de äldre. 

Om man odlar samma sak på samma plats år efter år blir jorden så småningom utarmad. Inom konventionell, storskalig odling tillför man näring med konstgödsel. Thomas Björklund odlar i stället många olika sorters spannmål som han kan variera mellan, och på fältet där rågen nu vajar växte det något annat förra året. Han växlar också om med att gröngödsla, odla växter som till exempel klöver, som inte ger något att skörda men som tillför näringsämnen till jorden, och att odla vall som foder till djuren. Eftersom han också har nötkreatur kan han dessutom låta dem gå på vissa fält och gödsla ”naturligt”.

Man måste inte odla kulturspannmål om man odlar ekologiskt, det är inte heller ett måste att odla ekologiskt bara för att man använder kulturspannmål, men ofta går intresset hand i hand.

Enkornet (till vänster) är ljusare i färgen än emmern. Båda är sädesslag med flera tusen år på nacken. Foto: Lars Lindqvist

Men en sak är gemensam: Det blir betydligt lägre skörd än om man jämför med konventionell odling, där man använder moderna sorter och tar hjälp av konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel. 

Ekologiskt odlade gamla sorter kan ge tre till sex ton per hektar, medan moderna spannmål i konventionell odling kan ge det dubbla, enligt Karin Gerhardt, forskare vid Centrum för biologisk mångfald på Sveriges lantbruksuniversitet, (SLU). Å andra sidan anses de gamla sorterna ha potential att vara mer skördestabila och är möjliga att odla på jordar av lägre kvalitet.

Jag tycker det finns plats för alla, att vi kompletterar varandra

Thomas Björklund odlar både moderna och gamla sorter. 

Nu tycker han att de möter ett större intresse för det de håller på med, från bagare och privatpersoner men även bland etablerade och konventionella odlare.

– Vi vill göra något som är bra för människan och miljön, och samtidigt kunna tjäna pengar på det. Jag tycker det finns plats för alla, att vi kompletterar varandra. Men vissa tycker att vi ”mytar”.

Grödorna tröskas från slutet av juli till september. Höstvete sås på hösten och skördas under sensommaren året därpå. Vårvete sås under våren, och skördas senare samma år. Foto: Lars Lindqvist

Det sprids onekligen en del påståenden kring kulturspannmål som låter så bra att man skulle kunna misstänka dem för att vara just myter. Det handlar om hälsofördelar, högre näringsinnehåll, bättre smak och motståndskraft mot klimatförändringar bland annat. 

Efter förra årets extremsommar kom rapporter i medierna om att gamla kulturspannmål och vetesorter klarade torkan bättre. Kunde de kanske rädda oss från klimatkrisen?

De växer långsamt, blir kraftiga och höga och behöver därför inte bekämpningsmedel

SLU, som dragit i gång ett tvärvetenskapligt projekt för att undersöka allt från odling till smak och konsumentintresse för de gamla sorterna, bestämmer sig för att också titta på vilken grund det finns för påståendena om att de skulle vara mer motståndskraftiga mot torka. 

– De gamla kultursorterna har egenskaper som är värdefulla. De växer långsamt, blir kraftiga och höga och behöver därför inte bekämpningsmedel. De är också bra för den biologiska mångfalden eftersom de har högre genetisk variation. Men vi såg att den vetenskapliga kunskapen var fragmentarisk, och ville jämföra fördelar och nackdelar, hela vägen från jord till bord, säger Karin Gerhardt, projektledare och biolog på SLU.   

I fullkornsmjöl skall hela spannmålskärnan finnas med, inklusive kli och grodd. Fullkorn är rikt på kostfiber, vitaminer och mineralämnen. Foto: Lars Lindqvist

Den ena delen av projektet, den om torkan, avslutades i våras.  

Av de moderna sorterna visade de flesta avsevärda skördeförluster, medan bara knappt hälften av kultursorterna hade påverkats negativt. Det var dock svårt att få ett bra statistiskt underlag eftersom odlingarna av kulturspannmål är ganska få. 

Man tittade enbart på ekologisk odling, någon jämförelse med konventionellt odlade moderna sorter gjordes inte.

– De här sorterna är svårare att anpassa till ett intensivt jordbruk, säger Karin Gerhardt. Man kan se dem som ett komplement som fungerar bra på sämre jordar. De behöver inte odlas ekologiskt, men kan vara ett alternativ om man till exempel vill dra ner på användningen av pesticider. 

"De gamla kultur­sorterna har ­egen­­skaper som är ­värde­fulla. Men vi ville jämföra för­delar och ­nackdelar, hela vägen från jord till bord”, säger Karin Gerhardt, biolog på Sveriges ­lantbruksuniversitet. Foto: Privat

Hon framhåller att de också har andra värden: 

– Vi hoppas kunna ta fram nygamla produkter med en historisk touche som ger ett mervärde för odlare och konsumenter. 

Hennes förhoppning är att projektet ska bidra till att öka intresset för äldre spannmål, så att Sverige kan få en mer varierad odling.

Tänk om vi till exempel kunde använda mer matvete i stället för ris?

– Tänk på hur yoghurthyllan ser ut i en vanlig matbutik. Där finns en uppsjö av olika produkter. På mjölhyllan finns inte alls samma variation. Tänk om vi till exempel kunde använda mer matvete i stället för ris? Det skulle kunna minska importen och göra oss mindre sårbara för klimatförändringar.

Åtta mil från Warbro kvarn och Thomas Björklunds åkrar ligger Järna bageri. Där bakar Tina Fernlund och Marqus Östin enbart med kulturspannmål. Fullkornsmjölet mal de själva på en liten kvarn i den bakre delen av bageriet. De jobbar med flera mindre kvarnar och gårdar, och i hyllorna trängs speltvete och siktad råg med lantsorter som algotvetemjöl.

Marqus Östin och Tina Fernlund driver Järna bageri som enbart använder kulturspannmål. Foto: Lars Lindqvist

De kom i kontakt med några kultursorter redan för omkring tio år sedan, när de drev bageri på Gotland.

– Då fick vi möjlighet att provbaka, men det fanns så lite att det kändes som att arbeta med museiföremål, berättar Tina Fernlund.

Sedan dess har intresset växt både hos odlare och hos konsumenter. När de tog över Järna bageri för cirka tre år sedan insåg de att utbudet var så pass stort, både i antal sorter och i volym, att det skulle gå att fokusera enbart på kultursorter. 

– Visst händer det nu också att vissa sorters mjöl tar slut, så att vi inte kan baka just det brödet. Men det gör ju inget att inte allt finns alltid, säger Marqus Östin.

Bild 1 av 3 Tina Fernlund och Marqus Östin testade att baka med kulturspannmål redan när de drev bageri på Gotland för flera år sedan: ”Men det fanns så lite att det kändes som att arbeta med museiföremål”, berättar Tina Fernlund.
Foto: Lars Lindqvist
Bild 2 av 3
Foto: Lars Lindqvist
Bild 3 av 3
Foto: Lars Lindqvist

Tina Fernlund tycker att den stora skillnaden inte är mellan att baka med moderna ekologiska sorter och gamla ekologiska sorter. Den stora skillnaden är mellan konventionellt mjöl och ekologiskt:

– Det ekologiska mjölet är föränderligt, och beter sig olika beroende på väder och vind. När man bakar med det blir det en process som man är delaktig i. Det är inte bara att sätta i gång degen och sedan gå därifrån.

Marqus Östin skrattar: 

– Ibland får man höra ”helvete vilket skitmjöl” från bagare som inte är vana att baka ekologiskt. Med konventionellt mjöl är det lättare att förutse slutresultatet, med ekologiskt mjöl är det ett vidare spann. 

Ingvar Pettersson från gården Stora Hällsta utanför Sala kommer med leverans till Marqus Östin på Järna bageri. I dag har han algotvetemjöl och siktad råg i lasten. Foto: Lars Lindqvist

Tina Fernlund fyller i: 

– Vi anpassar bakningsprocessen i stället för mjölet. Vi vill komma förbi standardfrågan ”vilket är bästa mjölet” och lära oss att hantera det vi får.

– Det är ju det som är det roliga, säger Marqus. Ingen dag – eller deg – är den andra lik.

De använder sina sinnen när de bakar. Luktar och känner på degarna.

– Jag brukar smaka på surdegen för att avgöra i vilket stadium den är, säger Marqus. Att kolla på klockan … vårt sätt att baka är inte helt förenligt med klockor … Det finns så många faktorer som påverkar hur det jäser. 

De uppskattar att ha direktkontakt med odlarna. 

– Köper man från en stor kvarn får man ”blends”, de kan blanda skördar från olika odlare så att mjölet alltid blir likadant. Köper man från små odlare kan skördarna, och mjölet, skilja sig åt.

”Vi anpassar bakningsprocessen i stället för mjölet”, säger Tina Fernlund. Foto: Lars Lindqvist

Tina Fernlund och Marqus Östin får ibland kommentarer från kunder med diffusa magproblem som upplever att de är känsliga för gluten (vilket inte är detsamma som celiaki). De berättar att de kan äta bröd bakat på äldre sorters spannmål trots att de i vanliga fall brukar reagera på vetemjöl. Exakt vad det kan bero på är inte klarlagt, även om det – som så ofta när det gäller mat och dieter – finns många teorier i omlopp.

Läs mer: Är glutenfri kost en bra idé? 

Så hur är det då med uppgifterna om att kulturspannmål är mer näringsrika och innehåller mer mineraler, är det sanning eller myt? Lite av båda, verkar det som.

Forskning på näringsinnehållet har gjorts, bland annat på SLU, men eftersom det finns så många olika kulturspannmål med lika många olika egenskaper går det inte att dra några allmänna slutsatser. En del sorter, särskilt vissa primitiva veten, innehåller mycket mineraler som till exempel järn och zink. Andra sorter har betydligt lägre. Eftersom kulturspannmålen har förmågan att anpassa sig och utvecklas utifrån miljön där de odlas kan rätt spannmål på rätt plats ha förutsättningar att nå ett högre näringsinnehåll än konventionella sorter, enligt professor Eva Johansson på SLU. Men man kan inte slå fast att de är bättre generellt. 

Man kan också roa sig med att titta på avkastningen. Om en kulturgröda har lägre avkastning än en modern sort, men innehåller mer näring, hur ska man värdera den då? Vilket väger tyngst, näringsinnehåll eller bukfylla?

Marqus Östin känner och luktar på degen för att avgöra i vilket stadium den är. Ibland smakar han på den också. Foto: Lars Lindqvist

Det finns också metodsvårigheter: Hur ska de jämföras? Om man odlar de gamla grödorna under konventionella former är det inte säkert att de fungerar optimalt. Så ska de odlas under exakt samma omständigheter eller ska de odlas utifrån sina egna bästa förutsättningar?

Ur ett praktiskt näringsperspektiv finns det också andra saker att ta hänsyn till när man diskuterar ”nyttighet”. Det räcker nämligen inte att ett visst spannmål innehåller mer zink, halterna måste vara så pass mycket högre att det gör skillnad för de människor som äter det.

Jag tycker romantiseringen av det gamla jordbrukssamhället är problematisk

Dessutom spelar det ingen roll om det finns mycket näring i livsmedlet om kroppen inte förmår ta upp det. 

Den forskning som bedrivs på SLU i dag syftar till att hitta relevanta skillnader mellan olika kultursorter, för att försöka förstå hur de skulle kunna utvecklas i framtiden – fokus ligger inte på att jämföra gamla och nya varianter.

Det man däremot med stor säkerhet kan säga är att det är nyttigt att äta fullkorn, och många av de gamla sorterna mals till fullkornsprodukter eller säljs som hela korn, och möjligen skulle detta kunna påverka synen på kulturspannmål som nyttigare. 

Läs mer: Därför borde du äta mer fibrer 

I Sverige uppstod de första jordbruken för omkring 6.000 år sedan. Vilka spannmål som odlats har varit beroende av geografiska förutsättningar och klimat. Foto: Lars Lindqvist

– Jag tycker romantiseringen av det gamla jordbrukssamhället är problematisk, säger författaren Magnus Västerbro. Man tänker sig det som mer ”äkta”, och att detta ”äkta” dessutom betyder ”bättre”. Men då ser man bara en aspekt – man ser bara året med god skörd. Det är som att livet förr var en ständig skördefest. I själva verket gällde det att hushålla strängt även de år det inte var missväxt.

– Fokus på smak, kvalitet och hantverksskicklighet, sådant som gått förlorat, är ju fint. Men kulturspannmål, självhushållning och småskalig ekologisk odling ser jag som ett livsstilsprojekt för de privilegierade; ett sätt för dem att förgylla sin tillvaro ännu mer. Det är trots allt industrialiseringen och handeln med livsmedel som har räddat Sverige – och världen – från svält.

Det är dumt att förringa det som har byggts upp, och det känns naivt att tro att det ska lösa klimatkrisen

Visst är det en stor utmaning att skapa ett hållbart matsystem för jordens ökande befolkning, men för att komma dit måste man, enligt Magnus Västerbro, gå framåt, inte bakåt. Skördeutfallet sommaren 2018 var sämre än den torra sommaren 1868, då de gamla kultursorterna odlades, och det är tack vare dagens odlingsmetoder som vi inte drabbades av svält och hungersnöd.

– Visst är det härligt med ett gott bröd, och i grunden är det bra att folk bryr sig om under vilka förutsättningar våra livsmedel framställs. Men det är dumt att förringa det som har byggts upp, och det känns naivt att tro att det ska lösa klimatkrisen, säger han.

Enkornet växter tätt och högt, och ogräs har svårt att ta sig in. Men skulle det bli stora skadedjurs­angrepp kan Thomas Björklund bara vänta och hålla tummarna för att grödan hämtar sig. “Vi får jobba före­byggande i stället”, säger han. Foto: Lars Lindqvist

Augusti 2019

Skördetröskan tar en sista vända över fältet med enkorn, Thomas spända axlar faller ner och han verkar lättad. Skörden är bärgad och av ett helt års möda syns nu bara en stubbåker. De tröskade spannmålen är inte bara en inkomst utan ska också bli nästa års utsäde. Eftersom enkornet är så ovanligt hade också stora delar av ett kulturarv riskerat att försvinna om skörden hade blivit förstörd. Thomas Björklund är glad, stolt och lättad.

– Nu känner jag bara glädje, säger han. Det här kommer vi att kunna lagra, sälja och göra bra saker av. En kraftig fin gröda gör att man fylls av tillfredsställelse, men det är först när man har skördat som man kan andas ut.

2019 blev ett bra skördeår, inte bara för Warbro kvarn. Enligt Jordbruksverkets prognos blev årets svenska skörd av spannmål och oljeväxter den tredje största på 2000-talet. 

Men innan rågen, enkornet, dala-lantvetet och kornet Balder kan förädlas till mjöl och malt ska höstens utsäde i jorden. Cirkeln sluts, ett nytt odlingsår tar sin början.

Bild 1 av 17 Enkornet sås på hösten, och är inte så känsligt för torka på våren. Sen­sommaren 2019 når det en bra bit över midjan på Thomas Björklund när det är dags att skörda.
Foto: Lars Lindqvist
Bild 2 av 17 Thomas Björklund driver Warbro kvarn i Sörmland tillsammans med sin fru Kerstin
Foto: Lars Lindqvist
Bild 3 av 17 I utkanten av åkern har lite ogräs trängt sig in, men annars har det svårt att konkurrera med enkornet. Lyndsay Björklund och Maud Brinckmann plockar buketter som ska användas för dekoration.
Foto: Lars Lindqvist
Bild 4 av 17 Magnus Västerbro har skrivit ”Svälten. Hungeråren som formade Sverige”, som belönades med Augustpriset för bästa fackbok 2018.
Foto: Magnus Hallgren
Bild 5 av 17 I Warbro kvarns nybyggda anlägg­ning utanför ­Katrineholm har Thomas Björklund just låtit installera en tredje stenkvarn.
Foto: Lars Lindqvist
Bild 6 av 17 Warbro kvarn odlar och förädlar spannmål, både till mjöl och till malt.
Foto: Lars Lindqvist
Bild 7 av 17 ”En kraftig fin gröda gör att man fylls av tillfredsställelse, men det är först när man har skördat som man kan andas ut”, säger Thomas Björklund.
Foto: Lars Lindqvist
Bild 8 av 17 Enkornet (till vänster) är ljusare i färgen än emmern. Båda är sädesslag med flera tusen år på nacken.
Foto: Lars Lindqvist
Bild 9 av 17 Grödorna tröskas från slutet av juli till september. Höstvete sås på hösten och skördas under sensommaren året därpå. Vårvete sås under våren, och skördas senare samma år.
Foto: Lars Lindqvist
Bild 10 av 17 I fullkornsmjöl skall hela spannmålskärnan finnas med, inklusive kli och grodd. Fullkorn är rikt på kostfiber, vitaminer och mineralämnen.
Foto: Lars Lindqvist
Bild 11 av 17 "De gamla kultur­sorterna har ­egen­­skaper som är ­värde­fulla. Men vi ville jämföra för­delar och ­nackdelar, hela vägen från jord till bord”, säger Karin Gerhardt, biolog på Sveriges ­lantbruksuniversitet.
Foto: Privat
Bild 12 av 17 Marqus Östin och Tina Fernlund driver Järna bageri som enbart använder kulturspannmål.
Foto: Lars Lindqvist
Bild 13 av 17 Ingvar Pettersson från gården Stora Hällsta utanför Sala kommer med leverans till Marqus Östin på Järna bageri. I dag har han algotvetemjöl och siktad råg i lasten.
Foto: Lars Lindqvist
Bild 14 av 17 ”Vi anpassar bakningsprocessen i stället för mjölet”, säger Tina Fernlund.
Foto: Lars Lindqvist
Bild 15 av 17 Marqus Östin känner och luktar på degen för att avgöra i vilket stadium den är. Ibland smakar han på den också.
Foto: Lars Lindqvist
Bild 16 av 17 I Sverige uppstod de första jordbruken för omkring 6.000 år sedan. Vilka spannmål som odlats har varit beroende av geografiska förutsättningar och klimat.
Foto: Lars Lindqvist
Bild 17 av 17 Enkornet växter tätt och högt, och ogräs har svårt att ta sig in. Men skulle det bli stora skadedjurs­angrepp kan Thomas Björklund bara vänta och hålla tummarna för att grödan hämtar sig. “Vi får jobba före­byggande i stället”, säger han.
Foto: Lars Lindqvist