Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Mat & Dryck

Nu ska Mathias Dahlgren laga helt vegetariskt

Mathias Dahlgren är stjärnkocken 
vars idéer har drivit mat-Sverige 
framåt i tjugo år. När han öppnar sin nya restaurang på måndag 
är förväntan stor, både bland 
kolleger och bland gäster. 
DN:s Elin Peters och Eva Tedesjö fick en försmak av den helt 
vegetariska restaurangen 
som fått namn efter en kålrot.

Att prata om mat är svårt. Smaker och idéer låter sig inte alltid beskrivas i enkla termer utan att bli klyschiga. Då kan det vara enklare att ta omvägen via en lampa.

– Vad är en lampett? Det är en lampa som låtsas att den är ett ljus. Här vill vi att saker ska vara det de är. Vill man ha en lampa så tar man en lampa, säger Mathias Dahlgren.

I det som en gång var Mathias Dahlgrens tvåstjärniga krog Matsalen på Grand Hôtel finns inga lampetter kvar. De har bytts ut mot enkla glödlampor med varmt sken i strama, svarta fästen. Avsmakningsmenyerna och vinpaketen har fått ge plats åt rätter att dela och en kort vinlista där vinerna beskrivs utifrån sin karaktär, i stället för druvor och regioner.

– Det är det nya enkla, inget utanförskap och inget sökt. Det är vad vi ska försöka göra i alla fall, säger han.

Men den stora nyheten är trots allt inte lampetternas vara eller icke vara. För den restaurang som Mathias Dahlgren öppnar på måndag är vegetarisk. Det kommer inte att finnas vare sig kött, fisk eller kyckling på menyn – inte heller kommer man kunna köpa till det. Därmed blir Rutabaga, som restaurangen ska heta‚ Sveriges första helvegetariska finkrog.

Att vegomat är i ropet kan knappast ha undgått någon, och många restauranger – från hamburgerkedjor till finkrogar – har gett grönsakerna en större plats på tallriken. Än så länge har dock ingen svensk stjärnkock vågat gå hela vägen och uteslutit köttet helt.

Foto: Eva Tedesjö

– Jag tycker att det finns en spänning i att göra en vegetarisk restaurang i världsklass, men inte på traditionellt sätt, säger Mathias Dahlgren. Det ska bli en måltidsupplevelse som passar vår tid, där man kan prova många olika saker och delar smaker. Menyn ska kännas generös, det ska vara fullgott och jättegott.

När den är som sämst är vegetarisk mat kötträtter där man antingen helt enkelt uteslutit köttet – eller ersatt det med en halvdan ersättningsprodukt som ska låtsas vara kött.

– Många har en trång syn på vad vegetariskt är, säger kökschef Tommi Kobayashi under en provlagning av några av de rätter som förhoppningsvis ska komma upp på menyn. Här är grönsakerna huvudråvaran.

Det finns en grupp, ofta lite äldre, som har en idé om vad man ”ska” få för typ av mat på en finrestaurang, och de tycker ibland att grönsaker och vegetariskt inte är tillräckligt lyxigt.

– Vi tror att det här kommer att locka många olika typer av gäster, fyller sommelieren Johan Andersson i. Det kan bli en ögonöppnare för folk som inte hade tänkt äta vegetariskt, men som ändå kommer hit för att de vill äta av Mathias Dahlgrens mat.

– Det kändes mer komplicerat att göra en vegetarisk meny innan vi verkligen började arbeta med den, säger Tommi Kobayashi medan han provsmakar en färgstark kombination av mango, mozzarella, chili och koriander. Nu kompletterar idéerna varandra och växer fram steg för steg. Det är roligt att våga vila i enkelheten, och inte toppa med en havskräfta för ”den där lyxiga känslan”.

– Jag har funderat mycket över de där sakerna man älskar, men som man inte får använda i vegetarisk matlagning, säger Mathias Dahlgren. Som fisksås med sin umamismak och den havslika sältan som är så svår att ersätta.

Så han har tagit fram en blandning av kapris, kombualg, vit miso och soja som när den serveras som en bahn mi-dressing tillsammans med mynta, chili, socker och limejuice på rårivna morötter skapar precis den rätta vietnamesiska smaken. Han serverar sin bahn mi på tallrik i stället för i bröd, med majonnäs i botten och lägger sedan på morötter, dressing och toppar med jordnötter och raspad lime.

– Man lurar hjärnan genom att kombinera med andra smaker. Det här är mat att längta till varje dag i livet, säger han nöjt när han provsmakat en tugga.

Men för Mathias Dahlgren tycks den vegetariska inriktningen ändå inte vara så komplicerad – han är i första hand koncentrerad på hur restaurangen ska upplevas.

– Det finns en paradox i matvärlden i dag. Man vill att det ska kännas som hemma på restaurang samtidigt som man försöker få restaurangkänsla hemma.

Matsalen hade alla de attribut man associerar med en riktig stjärnkrog, lyx, exklusivitet – men kunde också uppfattas som exkluderande. För att släppas in måste man passera entrén där personal välkomnade, tog hand om ytterkläderna och kontrollerade att gästerna hade en bokning.

Vi har försökt skapa den sortens restaurang vi själva vill gå till. En levande miljö, fart och fläkt medan man äter skitgott.

– Det har varit lite tjusigt, säger Mathias Dahlgren. Men i värsta fall kunde det bli ”har ni biljett”-känsla, att man möter ett visst motstånd i stället för att känna sig välkommen.

Därför ska dörren in till Matsalen, som var tidigare stängd, numera vara öppen. I entrén sitter en stor anslagstavla där alla, både gäster och personal, kan sätta upp små meddelanden. ”Om det blir för mycket fula ord får vi väl ta bort några”, kommenterar Mathias lugnt. Han är inte typen som hetsar upp sig förväg utan tänker att problemen får lösas när – och om – de kommer.

– Jag tror att man har fem minuter på sig att få förtroende hos en gäst. Som gäst vill man förstå hur det fungerar på restaurangen. Man ska känna sig välkommen och bli sedd.

Lyckas man etablera detta viktiga förtroende har man sedan större möjligheter att ta ut svängarna under resten av kvällen.

– Vi har försökt skapa den sortens restaurang vi själva vill gå till. En levande miljö, fart och fläkt medan man äter skitgott. Det ska vara en matupplevelse och en social miljö man längtar till.

Men kommer det då ändå att kunna vara en lyxkrog?

– Vad är lyx i dag, när vi äter ute flera gånger i veckan, funderar Mathias Dahlgren. Kanske är det att äta nyttigt och att ta hänsyn till djur och miljö? Eller att själv kunna välja hur lång tid man vill lägga ner på en måltid? I den ”gamla Matsalen” tog det ett visst antal timmar att äta sig igenom den fasta menyn. Här kan man slinka in, äta en bit och sedan gå vidare. Om man vill. Eller stanna och ta in något mer.

Men hur mycket tid man än lägger på att få alla detaljer att fungera vet man ändå inte hur det blir förrän de första gästerna kommer.

Foto: Eva Tedesjö

– Tjugofem procent av de där idéerna om hur folks ska sitta, gå och bete sig funkar inte i verkligheten. En restaurang måste möta sin publik – det är först då den blir en restaurang. Efter ett par månaders drift kan man sedan hitta det där flytet som finns på ett bra ställe. Ett slags känsla, en basgång eller en rytm som ligger i bakgrunden, så om någon sjunger en ton fel gör det inget för man trivs ändå i rytmen.

Rätterna som nu provlagas är långt från det strama, nordiskt avskalade som tidigare var så typiskt för Matsalen. Det är mycket kryddor, orientaliska, asiatiska och Medelhavssmaker blandas med kålrot, jordärtskocka och traditionellt svenska referenser.

Alla i personalen bidrar med idéer, kompetens och erfarenheter, och man arbetar även med att bryta upp gränserna mellan kök, bar och servis. Vissa har specialintressen, andra har bakgrund i andra matkulturer och kan visa på nya smakkombinationer, tekniker och sätt att använda råvaror.

– Om vi ses om tio år tror jag att det kommer att finnas fler vegetariska restauranger av den här typen, säger Mathias Dahlgren. Jag längtar efter det.

Johan Andersson har däremot siktet inställt på nuet:

– Vi är redo att öppna nu. Vi har planerat för detta så länge, och nu längtar jag efter att se folks reaktioner.

– Rutabaga ligger helt rätt i tiden, säger restaurangchef Josefin Ström Sundén. Jag tror inte att det vegetariska är en trend, utan ett sätt att äta som kommer att bli etablerat.

Johan Andersson fyller i:

– Mathias gillar att köra plogbilen längst fram och bryta ny mark. Sedan hänger fler på där bakom.

  • Två av Mathias Dahlgrens drinkar:

Recept på kokosdrink

Recept på jordärtskocka och sherry

Foto: Eva Tedesjö

Rutabaga

Kålroten är en av få svenska råvaror som är spridd över hela världen, och på andra språk har den ofta namn som anspelar på dess svenska ursprung, som ”swede” (engelska) eller rutabaga (Nordamerika, Frankrike och Italien).

Rotabagge är en gammal beteckning på kålrot som fått ge namn åt den nya restaurangen.

Kålroten har en egen akademi som startades 2015.

Mathias Dahlgren

Född: 1969 i Umeå.

Bor: I Stockholm tillsammans med hunden Bacon.

Gör: Driver enstjärniga restaurangen Mathias Dahlgren Matbaren på Grand Hôtel i Stockholm. Den öppnade 2007 samtidigt som fine diningdelen Matsalen, vilken dock stängde i slutet av 2016. På måndag öppnar den vegetariska Rutabaga i de nydesignade lokalerna.

Karriär: Var med och öppnade Restaurang Fredsgatan 12 i Stockholm 1994. Drev egna krogen Bon Lloc mellan 1997 och 2005.

Mathias Dahlgren vann kock-VM, Bocuse d’Or i Lyon, 1997. Han belönades med Gastronomiska akademiens guldmedalj 1998, och har valts till Kockarnas kock ett flertal gånger.