Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-10-18 13:44

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/mat-dryck/recept/ags-bearnaisesas-med-smalt-notfett/

Recept

AG:s bearnaisesås med smält nötfett

På AG använder man smält nötfett i bearnaisen. Man kan göra sitt eget genom att putsa bort fett från köttbitar och sedan steka det tills det blir gyllenbrunt och släpper fettet. Putset kan man spara (gärna i frysen) om man inte vill smälta det direkt. I stället för färsk dragon kan man använda den dragon som ligger i flaskan med dragonvinäger, om man har sådan. Då behövs cirka 2 msk dragonblad.

1. Plocka bladen från dragonstjälkarna (men spara dem). Hacka schalottenlöken och koka den mjuk i rödvinsvinäger tillsammans med dragonstjälkarna tills nästan ingen vätska återstår.

2. Vispa äggulorna fluffiga med 2 msk rödvinsvinäger och vattnet över vattenbad tills blandningen är 65 grader.

3. Värm nötfettet och smöret till 65 grader och vispa i det i äggblandningen, lite i taget.

4. Plocka bort dragonstjälkarna och smaksätt såsen med lagom mängd av reduktionen. Smaka av med tabasco, worcestersås, salt, peppar och de hackade örterna.

”Nötfettet ger smak”

På restaurang AG står köttet i centrum, och Johan Jureskog tar till vara på fettet.

Till exempel tar de trimmet från hängmörat kött och smälter ner det till flytande nötfett som sedan används för att smaksätta hamburgare och såser som bearnaise. Principen är att råvaror steks i sitt eget fett – och att detta fett även används i tillbehören.

Just nu serverar de lamm med en hollandaise gjord på lammfett och ramslök.

AG, Kronobergsgatan 37, 08-410 681 00, www.restaurangag.se