Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2018-12-10 14:11

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/mat-dryck/recept/den-kopparriga-gamla-kvinnans-tofu-ma-po-dou-fu/

Recept

Den koppärriga gamla kvinnans tofu – Ma po dou fu

Foto: Anette Nantell

Ma po dou fu är en av de mest älskade rätterna i Sichuans huvudstad, Chengdu. Den är uppkallad efter frun till en krögare under Qing-dynastin som gladde förbipasserande arbetare med sin rustika brässerade tofu, tillagad på hennes restaurang.

Rätten tros stamma från slutet av 1800-talet. Mrs Chen’s ansikte var täckt av smittkoppsärr, så hon gavs smeknamnet ma po, ”den koppärriga gamla kvinnan”. Rätten lagas traditionellt av nötfärs, men den här vegetariska versionen är lika magnifik. Vegetarianer upplever den som beroendeframkallande: en av mina vänner har lagat den varje vecka sedan jag lärde henne receptet för ett tiotal år sedan.

I Sichuan används kinesisk gräslök (suan miao), men eftersom de är svåra att få ta på är unga purjolökar ett gott substitut, liksom salladslök. Du kan också använda de gröna stjälkarna från vitlökarna. Denna rätt blir bäst med mjuk tofu som ändå håller ihop när man skär den i kuber.

Rätta artikel

1. Skär tofun i 2 centimeter tjocka kuber och låt ligga i riktigt hett lättsaltat vatten medan du förbereder de andra ingredienserna (låt inte vattnet koka – då blir tofun porös och mindre spänstig).

2. Skiva det gröna från de späda purjolökarna eller salladslökarna i en tvär vinkel till tunna ”hästöron”.

3. Hetta upp en wok på hög värme. Häll i matolja och för pannan i cirklar. Sänk värmen till medel­stark, tillsätt chilibönspastan och woka tills oljan får en djup röd kulör och doftar läckert. Tillsätt nu de svarta bönorna och den stötta chilin (om man använder den) och woka i några sekunder tills du känner deras doft. Gör på samma vis med ingefäran och vitlöken. Se till bränna smaksättarna; det ska bli en tjock, väldoftande sås och hemligheten är att fräsa försiktigt och låta oljan locka ur deras smak och arom.

4. Lyft upp tofun ur det heta vattnet med en hålslev, skaka av överflödigt vatten och lägg den försiktigt i woken. Knuffa tofun försiktigt med baksidan av sleven för att vända ned den i såsen utan att ha sönder kuberna. Tillsätt vatten eller buljong, vitpeppar och salt efter smak och blanda försiktigt, återigen med baksidan av sleven för att inte fördärva tofun.

5. Låt det hela koka, och sedan sjuda några minuter så att tofun suger upp smakerna. Tillsätt purjolöksstrimlorna (om man använder purjo), och puffa ned dem i såsen. När de precis blivit mjuka, tillsätt lite av potatismjölblandningen och rör försiktigt medan såsen tjocknar. Upprepa detta en eller två gånger, tills såsen fastnar på grönsakerna och tofun (tillsätt inte mer än nödvändigt). Om du använder salladslök i stället för purjolök, sätt till dem nu och puffa ned dem försiktigt i såsen. Häll upp i en djup skål. Strö över den stötta rostade sichuanpepparn och servera.