Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-10-14 10:30

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/mat-dryck/recept/erik-lallerstedts-klassiska-bearnaise/

Recept

Erik Lallerstedts klassiska bearnaise

Erik Lallerstedt vispade sin första bearnaise 1967. Dragonen är viktig, och man kan använda dragonvinäger i stället för sherryvinäger.

1. Fräs upp den hackade löken, persiljestjälkarna och en tredjedel av dragonen i lite olivolja i en kastrull utan att det tar färg. Tillsätt vinäger och lika mycket vatten och låt reducera tills hälften återstår. Låt svalna.

2. Vispa upp äggulorna i en kastrull med lite vatten på svag värme tills det tjocknar något. Låt vila tills de får samma temperatur som det smälta smöret.

3. Vispa försiktigt i smöret i äggulorna (eventuellt i vattenbad). Sila sedan i reduktionen genom en finmaskig sil. Tillsätt den hackade persiljan, resten av dragonen och smaka av med salt, peppar och kajennpeppar.

”Balansera syran”

Erik Lallerstedt, krögare som drivit Gondolen i Stockholm i många år. Har nu lämnat över företaget till sin dotter Anna och ägnar sig bland annat åt företaget Eriks såser som till exempel gör bearnaisesås på burk som du hittar i affären. ”Balansen är avgörande för en bra bearnaise. I franska bearnaise­såser är det ofta för hög syra för min smak. När vi gör bearnaisesås på burk gör vi den på rapsolja – då blir hållbarheten bättre.”

Gondolen, Stadsgården 6, 08-641 70 90, www.eriks.se