Blanda smeten. Bland mjöl och salt i en skål. Rör ner oljan. Blanda i lite vatten i taget - så blir smeten jämn, utan klumpar. Tillsätt kajennpeppar och paprikabitar.

Vispa äggvitan till ett hårt skum och ställ i kylskåpet så länge.

Skala räkorna, men låt dem behålla stjärten.
Vänd ner äggvitan i frityrsmeten (rör med stora tag med en träslev).

Värm oljan till cirka 180 grader.
Doppa en räka i taget i smeten. Håll i stjärten och lägg räkan i den heta oljan. Låt dem friteras i cirka 30 sekunder. Ta upp dem med hålslev och låt dem rinna av på hushållspapper eller på en kökshandduk. Servera omedelbart med citronklyftor och finhackad persilja.