Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-05-19 09:19

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/mat-dryck/recept/lutfisk-med-sauternes-1/

Recept

Lutfisk med sauternes

Koka lutfisk är en konst, främst därför att vi gör det så sällan. Den förpackade lutfisken håller numera alltid bra kvalitet och följer du bara receptet här ska det inte vara några problem. Vattna ur fisken ett par timmar i isvatten. Det är också viktigt att bechamelsåsen fått sjuda samman en bra stund. Först då hinner mjölksockret karamelliseras, vilket bidrar till harmonin med vinet.
Rätta artikel

1. Sås: Gör gärna bechamelsåsen i god tid och värm den vid serveringen. Smält smöret och rör ner mjölet. Häll över mjölken och rör om tills den tjocknat. Häll då på grädden, smaksätt med lite salt och vitpeppar och låt såsen sjuda på så svag värme som möjligt under lock i minst en halvtimme.

2. Sätt ugnen på 150 grader. Skär lutfisken i stora portionsbitar (tänk på att bitarna krymper). Salta inte, det drar bara ut mer vätska ur fisken, men ta gärna ett tag med vitpepparkvarnen över.

3. Lägg in lutfisken i en stekpåse och tillslut paketet noga, men se till så att det finns ordentligt med luft ovanför fiskbitarna. Lägg paketet i en långpanna och koka fisken i ugnen 45 minuter.

4. Koka potatisen. Skär purjon på längden och spola den fri från sand. Skär i decimeterlånga bitar och koka tills de har mjuknat i lättsaltat vatten (det behövs bara en bottenskyla om du har en kastrull med riktigt tättslutande lock). Låt vattnet rinna av i en trådsil och smält sedan en klick smör över (både potatis och purjo kan kokas i förväg och värmas i mikron). Knaperstek baconen.

5. Ta ut fisken och låt den vila tre minuter innan du öppnar påsen.

6. Servera på varma tallrikar med bacon och lite grovmald krydd­peppar över.

I glaset: Det vin jag väljer är knappast det ultimata Château d’Yquem, men heller ingen sekunda vara. Tvärtom är de ädelrötade druvor som vinet görs av en av de egenskaper som gör smaksensationen så förbluffande tillsammans med lutfisken, såsen, det rökta fläsket, löken och kryddpepparn. Vinet bör inte vara för gammalt (då blir sötman alltför knäckig) och jag brukar helst välja något mellan fyra och tio år. Bland det Systemet erbjuder just nu är 2007 Castelnau de Suduiraut (nr 3690, 159 kr/37 cl) det bästa alternativet.