Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Recept

Prinskorv

Förr kunde prinskorv vara både orökt färskkorv och den varmrökta korv som vi känner igen i dag. I Carl Frisks ”Handbok för charku­terister” från 1940 finns till och med ett recept på fransk prinskorv och det är dess kryddning som har anpassats i detta prinskorvsrecept. I övrigt tillverkas den som en varmrökt emulsionskorv. Det här receptet ger åtminstone 70 prinskorvar. Fjälster finns i välsorterade livsmedelsbutiker så här till jul. Det går också att beställa på nätet.

Ingredienser. Prinskorv

Portioner: ca 70 prinskorvar

13 meter lammfjälster med en diameter på 18–22 mm
1 ¼ kg bogkött
½ kg magert nötkött
¾ kg grisspäck
½ kg isbitar
Kryddning:
25 g hackad lök
smör till stekning
62,5 g salt
5 g vitpeppar (ca 2 tsk)
⅛ muskotnöt
0,75 g kryddpeppar (ca ¼ tsk)
0,5 g timjan (ca 1 tsk)
3 g torkad ingefära (ca 1 ½ tsk)

1. Skär kött och späck i bitar som inte är större än att de går ned i köttkvarnen. Lägg in i frysen och låt ligga 2 timmar.

2. Lägg fjälstret i blöt i ljummet vatten. Skölj igenom några gånger. Stek den hackade löken långsamt i lite smör.

3. Kör isbitarna till snö i matberedare eller mixer och stoppa tillbaka i frysen.

4. Mal lök, kött och späck en första gång genom köttkvarnens finaste hålskiva och blanda ordentligt med saltet.

5. Blanda ned snön i färsen och mal alltihop en andra gång genom den finaste hålskivan.

6. Blanda smeten i degblandare i minst 7 minuter på medelhög hastighet. Tillsätt under tiden resten av kryddorna.

7. Montera ett smalt korvhorn på korvsprutan eller köttkvarnen. Trä på fjälster och mata fram smeten till korvhornets spets. Knyt en knut i fjälstrets ände och fyll därpå smeten, inte för hårt, i fjälstret. Avsluta med en knut i andra änden också.

8. Snurra av prinskorvarna genom att nypa till med ena handens tumme och pekfinger en korvlängd in på fjälstret och med den andra handens tumme och pekfinger ytterligare en korvlängd in. Snurra korven framåt. Mät upp ännu en korvlängd och fortsätt att göra på samma sätt.

9. Låt korvarna hänga varmt tills de inte längre är fuktiga på ytan.

10. Varmrök korvarna i cirka 80 grader i 1–2 timmar eller tills de har en innertemperatur på 68 grader. Om du inte har möjlighet att varmröka dem eller om du inte uppnår den temperaturen så kan du sjuda korvarna i 75 graders vatten i cirka 15 minuter och därefter kyla ned dem i isvatten.