Du följer nu ämnet: STOCKHOLMS STAD (sparas i Mitt DN)
Recept

Vakuum-gös med majrovor, färskpotatis och sparris

Vakuum-gös med majrovor, färskpotatis och sparris.
Vakuum-gös med majrovor, färskpotatis och sparris. Foto: Beatrice Lundborg

Gös, eller annan hel insjöfisk som röding eller gädda, blir fin om man sous-vide-lagar den. Se till att salta den ordentligt och få bort så mycket ben som möjligt. Dagens recept kan lagas vart och ett, eller kombineras till en härlig primörmiddag.

Ingredienser vakuum-gös med majrovor, färskpotatis och sparris

4 portioner

1 timme

1 ½ kg gös (urtagen och fjällad)

1 tsk salt

½ tsk finstötta fänkålsfrön

nymald svartpeppar

Till servering:

färskpotatis med gräslök och smör (se recept här)

spenatsparris (se recept här)

undervattens-rovor (se recept här)

pikant vårsås (se recept nedan)

1. Skär bort huvudet från gösen. Klipp bort fenorna. Salta och krydda fiskens innanmäte. Skär fisken i två bitar om det är en stor fisk.

2. Lägg fisken i två vakuumpåsar. Vakuumförpacka en fisk i varje och förslut båda.

3. Laga påsarna sous-vide i 52 grader i 30–40 minuter. Känn på fisken, om den ger efter lite när man trycker försiktigt på den är den färdig. Somliga gillar lätt underkokt fisk, då gäller 48 grader i ½ timme.

4. Ta ut och öppna påsen och häll upp spadet i en bunke (det kan frysas in och användas som buljong). Lossa ryggbenet inifrån och ta gärna en tång eller pincett och dra bort så många småben som möjligt. Ta loss skinnet eller låt det vara, vilket ni vill.

5. Servera varm med tillbehören potatis, majrova och sparris precis som de är direkt ur påsen (eller återuppvärmda i påsen), samt den kalla såsen och färsk citron i klyftor eller skivor.

Recept pikant vårsås

Det här är en personlig favorit som jag slänger ihop som dipp eller sås till allt möjligt. Den smakar mycket. Något salt behövs inte. De som söker det mer subtila, kan halvera mängden ost och sätta till en matsked finhackad persilja samt en tesked körvel. 

4 portioner

15 minuter + tid i kyl

100 g grönmögelost, gärna stilton

1 msk avrunnen kapris

2 dl smetana eller crème fraiche

möjligen lite salt

1. Blanda alla ingredienser. 

2. Låt stå en halvtimme i kyl. Smaka av.