Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-10-20 06:12

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/mat-dryck/sa-anvander-du-dina-sinnen-for-att-bli-en-battre-matlagare/

Mat & Dryck

Så använder du dina sinnen för att bli en bättre matlagare

00:43. Så använder du dina sinnen för att laga bättre mat – DN:s Jens Linder förklarar.

Titta, lukta, känn och lyssna – och smaka av. Om du använder alla dina sinnen i matlagningen blir resultatet bättre. DN:s Jens Linder förklarar hur och varför.

Läs även Jens Linders krönika: Viss kunskap måste övas in

1. Lukta vid spisen

Doftsinnet är förstås enormt användbart vid spisen. Lukta på löken när du steker den. Ska den bli mjuk och genomskinlig uppkommer en behaglig sötaktig, nötig doft. Ska löken brynas, som till pannbiff med lök, får du vänta på en tyngre, brynt och karamellig arom som också brukar väcka omgivningens gillande. 

Luktsinnet är också mycket bra på att avvärja katastrofer. Du känner när baconen bränner i pannan, när gratängen börjar bli brynt i ugnen eller när såsen hotar att koka torrt. Det får dig också att njuta när aromen i de indiska kryddorna börjar lösgöras och mogna i en chicken tikka masala, eller när dillens ljuva aromer förenas med ättikan i dillköttet. Det går också att känna en delikat doft, sötaktig och mogen, när fisken är klar i ugn eller panna.

 

När smöret tystnat är det dags att börja steka. Foto: Beatrice Lundborg

2. Lyssna på smöret

Genom att lyssna på smöret i stekpannan kan du avgöra när det är dags att lägga i en bit kött (eller fisk, tofu med mera) för stekning. 

Lägger du ner kött i kall panna läcker köttsaften ut, därför är det viktigt att du värmer stekpannan först. På en gjutjärnspanna syns det att den börjar ljusna lite i metallen när den börjar bli lagom varm. Det går också bra att hålla handflatan någon centimeter ovanför pannan, det ska kännas så hett att det inte går att hålla kvar handen mer än några sekunder. Då är det dags att lägga i smöret. 

När det slutat bubbla och fräsa – när smöret tystnar – då är det dags att lägga i biten av köttet. Att bubblandet upphör beror på att det mesta av vattnet har förångats. Och just när smöret själv börjar brynas är det dags att steka. 

Smör bränner lätt, så ett bra knep är att ta hälften smör och hälften matolja i pannan. På så vis får du större marginal innan något bränns, och dessutom en mer balanserad fettsammansättning.

 

Bild 1 av 2 Tryck på köttet för att avgöra stekgraden. Om det ger efter och känns slappt är det blodigt (rare), om det känns styvt och studsigt är det genomstekt (well done). Tränger det upp vätska ur köttet brukar köttet vara medium.
Foto: Beatrice Lundborg
Bild 2 av 2
Foto: Beatrice Lundborg

3. Känn på det stekta

För att avgöra om en skiva kött har blivit lagom stekt, kan du använda dina fingrar. Tryck på köttet, om det ger efter och känns slappt är det blodigt (rare), om det känns styvt och studsigt är det genomstekt (well done). Tränger det upp vätska ur köttet brukar köttet vara medium. 

För att öva upp känslan kan du testtrycka på din hand. För samman ena handens tumme och pekfinger. Använd nu den andra handens pekfinger och tryck på den tjocka muskeln som sitter i handflatan precis under tummen. Den kommer att kännas mjuk och ”rare”. Flytta nu tummen så att du i stället håller den mot långfingret och känn på muskeln på samma sätt. Nu känns den något fastare, ”medium rare”. Flytta därefter tummen till ringfingret och slutligen till lillfingret och känn efter på samma sätt. 

För varje förflyttning kommer muskeln du trycker på att kännas hårdare och hårdare – mer och mer välstekt. Komplettera fingertryckandet med kökstermometer om ni osäkra. Det är en kul lek att prova hur köttet känns när det når en viss temperatur.

Trycker du försiktigt på fisk i ugn, panna eller kastrull kan du avgöra om den är klar. Vill man, som de flesta, ha precis genomstekt fisk (innertemperatur kring 62 grader) så ska köttet dela sig vid detta lätta tryck.

 

Foto: Beatrice Lundborg

4. Lyssna på koket

Vid sjudning och kokning används hörseln mer än man anar. Många kollar intuitivt pasta, potatis eller gröna grönsaker när ljudet i kokvattnet dämpas och bubblorna blir mindre. Detta sker när luft och gaser slutar läcka ur det som kokas. När till exempel potatisen börjar bli klar tystnar alltså kokvattnet, och man kan också uppfatta en förändring i doft, något litet nötigt känns i luften. 

En liknande aromförändring sker när man kokar eller ångar ris. När en trygg nötaktig doft, som påminner om torkskåp, sprider sig, då är riskornen färdiglagade. Ett roligt tricks är att kasta spagetti på den kaklade köksväggen. Om den fastnar är den färdig. 

Även på grytor kan du höra en skillnad när köttet börjar bli mört, också då bubblar det mindre och liksom jämnare. Naturligtvis kan du komplettera bedömningarna med att provsticka i kött och smaka på riskorn och pasta.

 

Foto: Beatrice Lundborg

5. Känn med tänder och tunga

Risotto, stuvad potatis och skånsk potatis kan alla bedömas med känseln på tungan. Du kan se och känna med sleven hur en god risotto är färdig när stärkelsen från riskornen blandats med vätskan – vin, buljong, grädde – och gjort denna krämig, samtidigt som kornen ska vara nästan genomkokta. 

Här bör du också använda gom och tunga för att känna att röran är krämig nog och riset så kokt som du önskar. Graden av al dente på risotto är dock en smaksak. Och varierar stort även i ursprungslandet Italien. Med stuvad potatis är det i stort sett samma sak, förutom att potatisen precis ska vara genomkokt, och inte al dente, när den är klar. 

Med gommens och tungans känselreceptorer kan du även uppfatta om grädden är lagom vispad, om hollandaisen är tillräckligt smörig i konsistensen, om majonnäsen inte bara smakar bra utan också känns rätt i texturen. 

 

Foto: Beatrice Lundborg

6. Känn på degen men lyssna på brödet

Redan när du jobbar med degen till ett bakverk kan du använda känseln. Oavsett om du använder surdeg eller jäst, kan jäsningen kollas genom att trycka ett finger in i degen. Svarar den bra, det vill säga är spänstig och fjädrar tillbaka, kan den antingen knådas en gång till eller skjutsas in i ugnen (beroende på receptet). En deg som inte jäst tillräckligt känns stum och ger motstånd när man trycker på den. Har den tvärtom jäst för länge ser den dallrig ut om man skakar på bunken, och ytan ger vika och går sönder vid beröring. 

Vid själva bakningen kan man ta ut brödet när det börjar se färdigt ut, vända på det och knacka på undersidan. Om det låter dovt och ihåligt är det klart. Det beror på att hela degen blivit genombakad och fått fina luftporer inuti. Låter det däremot stumt och kompakt får man glatt skjutsa in limpan i värmen igen. På likande vis kan man trycka på sockerkaka (eller en tårtbotten) för att känna om den fjädrar tillbaks och är spänstig. Då är den färdigbakad. Du kan förstås också använda en baksticka för en liknande kontroll. Fastnar det fuktig smet på stickan bör kakan gå lite längre.

 

Foto: Beatrice Lundborg

7. Smaka av

Det kan verka självklart att smaka av maten innan den serveras, men många matlagare glömmer bort det. Sörpla på sås och soppa medan den sjuder, fiska upp en bit ur köttgrytan och kolla om smaken är god och om köttet blivit tillräckligt mört, ät en miniportion av salladen, woken, pytten eller vad det nu kan vara. 

Den enkla frågan är: Gillar jag det här? Och känns det som om det saknas något kan du gå igenom olika egenskaper i huvudet: Är det lagom salt, sött, beskt, syrligt och fylligt (umami)? Är kryddningen okej? Känns konsistensen bra? Upplevs koncentrationen av smak lagom, eller behövs spädning, alternativt hopkokning? 

Sedan kan du tillsätta små doser av de fem grundsmakerna: sälta från salt, buljong eller soja. Syra från citron, lime, ättika eller vinäger. Fyllighet från buljong eller soja eller libsticka eller rotsaker. Sätt till mer av olika kryddor, eller justera konsistensen på olika vis.

Foto: Alamy