Du följer nu ämnet: STOCKHOLMS STAD (sparas i Mitt DN)
Mat & Dryck

Så bevarar du smaken smartast

Uttrycket sous-vide kommer från franskan och betyder ”i vakuum”. Råvarorna behåller mer smak med det här tillagningssättet.
Uttrycket sous-vide kommer från franskan och betyder ”i vakuum”. Råvarorna behåller mer smak med det här tillagningssättet. Foto: Beatrice Lundborg

Sous-vide är att tillaga maten i en vakuumpåse i ett vattenbad. Jens ­Linder förklarar hur tekniken fungerar och lagar våriga rätter med gös, färskpotatis och rabarber.

Här är fem av Jens Linders recept. Läs även hans krönika: ”Laga mat i påse bättre än det låter”

Vakuum-gös med majrovor, färskpotatis och sparris. Gös, eller annan hel insjöfisk som röding eller gädda, blir fin om man sous-vide-lagar den. Se till att salta ordentligt.

Spenatsparris. Dessa två primörer blir så goda när de lagas tillsammans i försluten påse. Man kan givetvis servera sparrisen som en rätt i sig.

Färskpotatis med gräslök och smör. Något så vardagligt som potatis blir bra mycket djupare i smaken lagad sous-vide. Servera varm med gös, sparris och pikant vårsås.

Undervattens-rovor. Små färska mjukkokta majrovor som tillagats sous-vide blir så läckra. Ett gott tillbehör till fisk eller kött.

Flädermarinerad rabarber sous-vide. I vanliga fall skalar man ju rabarber. Men det kan man strunta i om man lagar dem sous-vide.

Två sätt att laga sous-vide: till vänster med en cirkulator som används i en stor gryta, till höger en sous-vide-maskin.
Två sätt att laga sous-vide: till vänster med en cirkulator som används i en stor gryta, till höger en sous-vide-maskin. Foto: Beatrice Lundborg

Vad är sous-vide?

Uttrycket sous-vide kommer från franskan och betyder ”i vakuum”.

Maten tillagas varsamt på låg temperatur i vattenbad eller i ugn, ofta i en vakuum­påse men även i glasburk. Det ger saftigt resultat och små viktförluster. 

För att laga sous-vide krävs antingen en sous-vide-apparat eller en cirkulator (som man använder ihop med ett av sina vanliga kokkärl). Dessutom behövs en vakuummaskin och särskilda plastpåsar i livsmedelsplast (som är säker att använda, eftersom den inte för över plast till maten). Både maskin, cirkulator och påsar finns att köpa i köksbutiker.

Guide till sous-vide: Det finns olika åsikter om de perfekta temperaturerna och råvaror kan variera mycket i tjocklek och beskaffenhet. Så ta temperaturerna och framför allt tiderna som ungefärliga rekommendationer. Inte heller är det alltid eftersträvansvärt att mat ska ha samma konsistens rakt igenom. Därför kan man mycket väl bryna på kött och annat efter sous-viden. Det är också ofta bra att sticka i råvaran så att saltet tränger in lite lättare. 

Sous-vide förr i tiden: Långt tillbaka i tiden har sous-vide-aktiga tekniker använts: Man har placerat stora köttbitar eller hela djur inslagna i blad i kokgropar med heta stenar; mat har tillagas täckt i sakta svalnande aska, eller i krukor som förseglats med deg och ställts i svalnande eldstäder.

I slutet av 1700-talet beskrevs metoden naturvetenskapligt. På 1960-talet utvecklades så maskiner för livsmedelsindustrin, som mest togs i bruk för hygienisk och varsam tillagning av mat på sjukhus.

En del franska kockar började använda tekniken på 1970-talet, men den riktiga boomen kom på 2010-talet och nu börjar sous-vide bli vanlig i hemmaköken. 

Så lång blir koktiden för olika råvaror

Råvara, smaksättning, temperatur och tid:
Broccoli, blomkål: smaksättning med smör och salt. 84°, 30 minuter.

Fisk, hel: salt, smör, örter. 45–60°, 30–60 minuter.
Fransyska (1 ½ kg): salt, örtkryddor. 59°, 24 timmar*.
Fänkål: salt, olivolja. 84°, 1 timme.
Majskolvar: smör, chili/svartpeppar. 84°, 1–1 ½ timme.

Oxfilé (3 cm): salt, peppar. 52–65°, 2–3 timmar*.

Vinterpotatis med skal: vitlök, örter & olivolja. 84°, 2 timmar. 

Sparris, vit eller grön: salt, smör, vitlök. 84°, 10–20 minuter.

Svamp, skivade: salt, smör, soja. 84°, 1 timme.

Tomat: salt, olivolja, örter. 52°, 30 minuter.
Sallad: salt, smör. 52°, 15 minuter.
Vaxbönor, brytbönor: smör, salt. 84°, 20–30 minuter.
Ägg: lite vatten. 62–75°, 1 timme.

* Ska brynas efteråt

 

Räkna baklänges

Det är klokt att räkna baklänges och lägga ner påsar i en genomtänkt ordning så att allt blir klart samtidigt. Man börjar kanske med en köttbit som ska gå länge. Ett par timmar innan middagen lägger man ner potatis i påse, och den sista halvtimmen åker olika påsar med grönsaker ner i vattenbadet. Ska man laga fisk eller skaldjur kan man göra tvärtom. Laga till potatis och andra grönsaker först. Sedan lägger man i fisken och värmer potatis och grönsaker precis innan serveringen.
En begränsning med sous-vide är att man bara kan laga maten på en temperatur i taget – om man inte har flera cirkulatorer eller apparater. Men många ingredienser kan som sagt lagas i förväg och bara värmas när de ska serveras.