Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Mat & Dryck

Så blev kanelbullen det mest svenska av alla bakverk

Foto: Henrik Montgomery/TT

På onsdag den 4 oktober infaller kanelbullens dag. På lite drygt ett halvsekel har den söta vetebullen 
fått status som svensk nationalbulle, med 
draghjälp av socker- och mjölindustrin.

Få saker är så förknippade med den svenska fikatraditionen som kanelbullen. Men hur traditionell är den egentligen? Inte särskilt, om man frågar Ulrika Torell, forskare och intendent vid Nordiska museet.

– Det är en myt, säger hon, och en effekt av smart storytelling.

Kanelbullens historia är tvärtom ganska kort. I slutet av 1800-talet sjönk priset på vetemjöl och socker, och då skapades många av våra samtida bakverk, småkakor och bullar. Efter första världskrigets ransoneringar blev 1920-talet en sötsaksfest, och en ny söt våg kom efter andra världskriget. Och det är först då kanelbullen slår igenom ordentligt.

– Att baka vetebröd hemma är 1900-talets stora grej, säger Ulrika Torell. Den ideala husmodern skulle ha kakburken beredd, och den skulle vara fylld med bakverk som visade hennes skicklighet. Småkakor och wienerlängder var populärt. Bakade man vetebröd smaksattes de oftare med kardemumma än kanel, och längder var vanligare än bullar.

Dagens bageribullar är maxade i smakerna, och innehåller väldigt mycket smör och socker.

Kanel som smaksättare har i och för sig också en lång tradition i det svenska köket, men användes oftare i matlagning eller till exempel i desserter med äpple.

– På så sätt är kanelbullen en smart konstruktion. Kanelsmaken gifter sig ju väldigt väl med vetebröd och socker, säger Ulrika Torell.

Däremot tycks det som att kanelbullen började säljas på konditorier redan på tjugotalet. Enligt Ulrika Torell kan det tyda på att inspirationen kom från kontinenten, många av dåtidens konditorer var utbildade i Tyskland.

Trots detta har kanelbullen kommit att bli en symbol för bullmamman, hemmafrun som bjöd barnen på nybakade bullar och mjölk när de kom hem, och många talar lyriskt om ”mammas kanelbullar” som det absolut godaste.

Ytterligare ett steg mot statusen som svensk fika-ikon togs när Hembakningsrådet fyllde 40 år. Hembakningsrådet grundades 1959 av en grupp svenska mjöl-, jäst- och sockerföretag för att uppmuntra till att baka hemma, trots att kvinnor vid den här tiden börjat yrkesarbeta i större utsträckning och fabrikstillverkat bröd blev allt vanligare i butikerna.

Till jubileet 1999 ville de skapa en ny hembakningstradition, och lanserade ”kanelbullens dag” den 4 oktober. Att valet föll på kanelbullen berodde helt enkelt på att de allra flesta svarade ”kanelbulle” på frågan om vilket bakverk de förknippade med hembakning.

I dag får kanelbullens dag stort genomslag, men återigen tycks bullen ha blivit ett bakverk som gör sig bäst på konditori.

Ulrika Torell, till vänster, och Mia Öhrn vet det mesta om kanelbullen.
Ulrika Torell, till vänster, och Mia Öhrn vet det mesta om kanelbullen. Foto: Karolina Kristensson och Fredrik Funck

– Dagens bageribullar är maxade i smakerna, och innehåller väldigt mycket smör och socker, konstaterar matskribenten och konditorn Mia Öhrn.

Hon har jämfört kanelbullar från ett modernt bageri i Stockholm med receptet i klassikern ”Sju sorters kakor” från 1975.

– Fyllningen i receptet i boken innehåller 75 gram smör eller margarin och 90 gram socker i en deg gjord på 5 deciliter degvätska. Fyllningen i bageriets bullar görs på 250 gram smör och 250 gram socker, trots att det är ungefär lika stor deg.

Dessutom är bageribullarna tre gånger så stora. Bageriets deg räcker till 25–30 bullar à 95 gram styck, i ”Sju sorters kakor” blir det 60 snurror à 32 gram.

– Kanelbullen är trots allt ett ganska komplicerat bakverk, säger Mia Öhrn. Det är tidskrävande och innehåller många moment och ingredienser. Traditionella hemmabakade bullar är goda nybakade, men har svårt att konkurrera med de överdådiga bageribullarna.

– Men i stället för att baka egna från grunden har jag en genväg! Min mamma brukade ta gårdagens korvbröd, skiva dem, bre på smör, strösocker, kanel och nystött kardemumma och sedan värma i ugnen. Det blir också jättegott!