Hoppa till innehållet

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2020-03-30 00:42

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/mat-dryck/semlor-har-och-dar-i-norge-finland-och-estland/

Mat & Dryck

Semlor här och där – i Norge, Finland och Estland

Fastelavnsbollerne bakas, på norskt vis.
Fastelavnsbollerne bakas, på norskt vis. Foto: Beatrice Lundborg

Här bakas det semlor så in i Norden (och Baltikum)! Fastelavnsboll, laskiaispulla och vastlakukkel. DN kikar in hos några av våra grannländer – Norge, Finland och Estland – för att ta reda på hur de firar fettisdagen.

En del av den norska semlan, fastelavnsbollen, hamnar i alla fall i munnen när DN:s Torbjörn Petersson provsmakar.
En del av den norska semlan, fastelavnsbollen, hamnar i alla fall i munnen när DN:s Torbjörn Petersson provsmakar. Foto: Beatrice Lundborg

Norge: Geniala detaljen saknas på efterrättshamburgaren

Ha ha, hallonsylt i en semla.  

Uppdraget är att testa norska fastelavnsboller. På bild ser de ut som en styggelse. Jag vet ju vad en semla ska innehålla och dit hör inte sylt.

Upplagda på en bricka i sitt rätta sammanhang i köket på Norska sjömanskyrkan på söder i Stockholm klarar de norska fastlagsbullarna en sträng granskning bättre. 

Det är Synnøve Aaberg, som står för värdskapet i kyrkan, som bakat och doften sprider sig långt ut i vestibulen.

Själva vetebullarna ser bekanta ut.

De har visserligen delats i två lika stora delar, som om det här gällde att göra någon sorts hamburgare, men mellan bullhalvorna breder den vispade grädden ut sig som ett mjukt täcke av norska stackmoln. Där skymtar också den röda sylten.  

Läs mer: Elin Peters: Kan sylt i semlan verkligen vara något?

Medan Synnøve Aaberg lägger sista handen vid bakverken berättar hon att hon varit lärare i 20 år på en plats bland fjordarna som ligger mellan Bergen och Trondheim på västkusten. När hon och hennes man ville testa något nytt flyttade de till Sverige.

– Första dagen på jobbet i Stockholm åt vi semlor. De ville väl se om jag kunde anpassa mig till svenska traditioner, säger hon.

Hon klarade testet.

I Norge äter vi fastelavnsboller på fastlagssöndagen. På tisdagen när ni har er fettisdag (den 25 februari) fettar vi på oss med römmegröt.

Många semlor senare vet hon exakt vad hon gillar bäst med den svenska fastlagsbullen.

– Locket. Jag gillar toppen på svenska semlor, säger hon.

Toppen? Jag hinner inte ställa följdfrågan: varför? 

Synnøve Aaberg är snabbt inne på andra områden där det norska och det svenska sättet att närma sig gräddbullen skiljer sig åt. 

– Här i Stockholm hade jag just slutat baka lussekatter när det var dags att börja äta semlor. I Norge äter vi fastelavnsboller på fastlagssöndagen och inte under flera månader, säger hon.

Det betyder i år den 23 februari.

– På tisdagen när ni har er fettisdag (den 25 februari) fettar vi på oss med römmegröt i Norge, fortsätter hon.

Römmegröt är en vetemjölsgröt som kokas med fet norsk crème fraiche tills fettet simmar ovanpå och avskiljs. Äts med kanel och socker – och efteråt står magen i fyra hörn. 

Synnøve Aaberg ska göra 120-130 norska semlor på fastlagssöndagen den 23 februari.
Synnøve Aaberg ska göra 120-130 norska semlor på fastlagssöndagen den 23 februari. Foto: Beatrice Lundborg

Men nu gäller det norska semlor, som ser ut som efterrättshamburgare. Synnøve Aaberg föredrar hallonsylt framför jordgubbssylt, chokladsås eller vaniljkräm som också förekommer i recepten. Hon planerar att göra 120-130 stycken på fastlagssöndagen, för att alla som kommer till kyrkan ska kunna äta så många de vill.

Hon ställer fram fatet med semlor. Lägger en kniv och en gaffel på bordet.  

– De kan du behöva, säger hon. 

Jag skakar på huvudet. Och sätter tänderna i en norsk fastlagsbulle. 

En del av den hamnar i munnen och den är förvånansvärt god – vetebullen är förstklassigt saftig – men mycket av grädden och sylten rinner ut på fingrar och bord. 

Synnøve Aabergs svar fladdrar förbi i tankarna: locket. Hon framhöll locket och just nu saknar jag det. Locket är en genial detalj på den svenska semlan. Det kan användas som sked och skapar en form av bulle som alltid är bitbar.  

Efteråt bär mina kladdiga fingrar vittnesbörd.     

– Ja, det är svårt att äta en norsk semla, säger Synnøve Aaberg. 

Torbjörn Petersson

Här är receptet på  Synnøves fastelavnsboller 

● ● ●

En finsk fastlagsbulle är en vetebulle med lock, vispgrädde, mandelmassa eller sylt.
En finsk fastlagsbulle är en vetebulle med lock, vispgrädde, mandelmassa eller sylt. Foto: Philip Teir

Finland: Laskiaispulla har hård konkurrens av Runebergstårta

Den kallas ”laskiaispulla” på finska och har hård konkurrens av ett annat säsongsbetonat bakverk: Runebergstårtan.

Vill man ha en riktigt god semla i Helsingfors kan man gå till kafé Ekberg, som ligger på paradgatan Bulevarden. Här sträcker sig anorna till 1850-talet, och säsongens två konkurrerande bakverk introduceras normalt i början av januari: fastlagsbullen och Runebergstårtan.

Men beställ inte en ”semla”, för då är risken stor att den innehåller smör, skinka och ost. Semla hos oss är det som ni svenskar kallar för ”fralla”.

På finlandssvenska säger man alltså enbart fastlagsbulle, den äldre benämningen som i dag är mindre vanlig i Sverige. Fastlag, efter den period innan fastan då man tankade kolhydrater och fett.

Maj-Len Ekberg, som jobbat på Ekbergs kafé sedan 70-talet – och är gift med en av dess tronarvingar – säger att man inte prövar ”all världens fyllningar”, som svenskarna gör. Ekbergs fastlagsbullar ser ut som den platonska idén av bakverket: en vetebulle med lock, vispgrädde, mandelmassa eller sylt.

Den så kallade Runebergstårtan är något alldeles unikt och värt ett Helsingforsbesök. På kafé Ekberg dränks den i rom.

Båda varianterna sprinklas med pärlsocker, och syltvarianten dessutom med florsocker så att man kan skilja dem åt.

– Och vi använder fortfarande kardemumma, vilket många inte gör längre, säger Maj-Len Ekberg.

Hetvägg är inte främmande i Finland. Men den gamla traditionen håller eventuellt på att dö ut när fastlagsbullar allt mera äts på språng. En bekant berättar för mig att han länge försökt hålla barndomens tradition med varm mjölk vid liv, men att det blivit övermäktigt. ”Mjölk är för centerpartister”, säger han.

Den så kallade Runebergstårtan, vars högsäsong till viss del sammanfaller med fastlagsbullens och äts veckorna före Runebergsdagen den 5 februari, är däremot något alldeles unikt och värt ett Helsingforsbesök. På Ekberg dränks den i rom och kallas Fredrika, efter nationalskaldens fru.

En vän från London smakade på en sådan och konstaterade att det smakade som något slags himmelsk baklava. 

Jämförelsen är inte helt fel. Blandningen av krossad mandel, rom och hallonsylt har något syndigt och icke-nordiskt över sig.

Det finns de som vill ha sina Runebergstårtor torra. Men den diskussionen ska vi inte ta här. Den är lika outtömlig som den om sylt eller mandelmassa i fastlagsbullen.

Philip Teir

***

Vastlakukkel. Enligt estnisk tradition äts en fastlagsbulle tillsammans med ärtsoppa och grisfötter på fettisdagen.
Vastlakukkel. Enligt estnisk tradition äts en fastlagsbulle tillsammans med ärtsoppa och grisfötter på fettisdagen.

Estland: En traditionell vastlakukkel är en slät vetebulle med grädde

En slät vetebulle med grädde i mitten. Det är en vastlakukkel, Estlands svar på semlan. Extravaganser som sylt eller mandelmassa betraktas som udda avvikelser.

– Svenskar brukar tycka att de estniska semlorna är lite tråkiga, de är inte lika kryddade och inte så söta, säger Taave Sööt Vahermägi, som är vd för Estniska huset i Stockholm. 

”Vastlakukkel” heter de på estniska, vilket direktöversatt betyder fastlagsbulle. Traditionellt är det en slät vetebulle, oftast utan kardemumma, fylld med vispgrädde och med den avskurna toppen högst upp, och ordentligt med florsocker på. 

– Andra fyllningar utöver vispgrädde betraktas i Estland som udda avvikelser eller som finsk – om det är sylt – eller svensk – om det är mandelmassa – påverkan, säger Taave Sööt Vahermägi. 

Han berättar att en vastlakukkel ska ätas på vastlapäev (fettisdagen), då traditionen även bjuder att man ska äta ärtsoppa och grisfötter. 

– Det är det visserligen inte så många som gör längre. En annan tradition är att man även ska tävla i kälkåkning och se vem som kommer längst.

De senaste 20 åren har det estniska köket fått en nystart, då kockarna börjat intressera sig för landets egna smaker och traditioner.

Enligt Taave Sööt Vahermägi har religionen inte särskilt stor plats i samhället, och även om man äter vastlakukkel är det inte så vanligt med påföljande fasta. Fettisdagen är i stället en glad lekdag. Utflyttade ester inspireras av och efterfrågar det de har fått smaka utomlands, så Taave misstänker att utbudet av varianter på vastlakukkel kommer att öka.  

Han beskriver Estland som ett land utan starka egna mattraditioner vilket gjort att man gärna lånar fritt. Genom historien har köket påverkats av bland annat det ryska och det tyska köket, baserat på nordiska råvaror. Även Sovjettiden har lämnat sina tydliga spår i form av inlånade rätter, som den ryska potatissalladen, baserad på salat Olivier.

– Historiskt har man inte haft den typen av bred medelklass som burit borgerliga traditioner på samma sätt som i Sverige, dessutom har tillgången på råvaror periodvis varit begränsad.

De senaste 20 åren har det estniska köket fått en nystart, då kockarna börjat utforska landets egna smaker och traditioner, berättar Taave Sööt Vahermägi.

– De har börjat söka bakåt, inåt – vad har vi själva? Kan vi krydda med saker vi odlar själva, utveckla nya maträtter baserade på det vi har runt hörnet?

Resturangen i Estniska huset i Stockholm kommer att baka vastlakukkel på fettisdagen. Både traditionella estniska och varianten med sylt och grädde. 

Elin Peters

Läs mer: Bagare ska slå världsrekord med semla på 300 kilo

Läs mer om semlor