Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-05-20 08:58

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/mat-dryck/var-i-skafferiet-med-stjarnkockens-ravaror/

Mat & Dryck

Vår i skafferiet med stjärnkockens råvaror

Foto: Simon Bajada

Stjärnkocken Johan Björkman använder traditionella konserveringsmetoder och lägger in råvaror han hittar i naturen – och i affären – för att bygga upp sitt eget, nordiska skafferi.

Rätta artikel

Här är fem av Johan Björkmans recept ur boken ”Det nordiska skafferiet” (Natur & Kultur). Bilderna är tagna av Simon Bajada.

Rabarbervinäger. Den här vinägern får en superhärlig och somrig rabarbersmak. Jag brukar skära ner lite äppel­bitar och blanda dem i rabarbervinäger och därefter vänder jag ner äppelbitarna i en sallad. Vinägern är också god till rivna morötter och råa ostron. Testa också att tillsätta några droppar i en äppelpaj.

Selleri- och libbsticksalt. Jag erkänner villigt att det här är det salt jag använder absolut mest. Jag har det till allt – bloody mary, gazpacho, soppor och pastarätter, men även på frukostmackan och i tomatsallad. Både selleri och libbsticka är perfekta att använda i buljonger, så det kanske är därför det här saltet passar till det mesta.

Inlagd grillad paprika. Grillad paprika passar till det mesta – i sallad, till pasta eller på pinchos. Även om det inte är så vanligt att odla paprika i svenska trädgårdar har även paprikan en säsong, inte minst prismässigt. Detta recept är bra att plocka fram när du hittar billig paprika i affären eller på marknaden.

Kimchi på rädisor. Kimchi finns i hur många varianter som helst men vanligast är nog ändå kimchi på kinakål. Här har jag gjort en kimchi på rädisor som blev riktigt bra. Jag gillar när det är lagom hetta, men du kan lätt styra hettan genom att dosera mängden chili efter egen smak.

Solrostahini. Solrostahini fungerar i recept där du normalt tillsätter vanlig tahini gjord på sesamfrön, som i såser, hummus eller blandad med yoghurt. Den går även att blanda med lite vatten och koka upp som en solrosgrädde eller stuvning till grönsaker och svamp. Bra för den som inte äter klassiska mejeriprodukter.

Johan Björkman har skrivit boken ”Det nordiska skafferiet” (Natur & Kultur). Foto: Simon Bajada