Du följer nu ämnet: STOCKHOLMS STAD (sparas i Mitt DN)
Sverige

Knepet som får dig att äta mer grönt på buffén

När frukt och grönsaker flyttades fram på buffén och köttet kom längre bort började lunchgästerna äta mer grönt. Metoden kallas "nudging" och går ut på att locka människor att göra hållbara val.

– När vi ställde frukten längst fram på buffén började det gå åt dubbelt så mycket frukt som tidigare, säger Jessica Goldhahn, restaurangchef på Icas personalmatsal i Solna.

Det första som möter lunchgäster som kommer in i matsalen är en stor frukt- och grönsaksbuffé, först frukt sedan kommer snygga och fräscha uppläggningar av bland annat morötter, linser, potatis med jalapeños, allra sist kommer grönsalladen. Sedan den hamnade sist på bordet har åtgången halverats, så placeringen spelar stor roll för vad gästerna äter. Det gäller för allt utom morötterna, de äts lika mycket oavsett var de står.

– Jag har en teori om att det har med färgen att göra, säger Jessica Goldhahn.

Jessica Goldhahn, restaurangchef. Foto: Paul Hansen

Restaurangen drivs av Fazer som har 220 matställen i Sverige. Företaget arbetar medvetet för att få lunchgästerna att äta mer grönsaker och mindre kött. Restaurangen i Solna ingår i ett pilotprojekt för det som kallas "nudging", puffa eller knuffa på svenska.

Enligt konceptet påverkar omedvetna faktorer som vanor, normer och signaler om omedelbar belöning människan mer än exempelvis prislappen när vi ska göra olika miljöval. Med små medel påverkas människor att göra hållbara val. Ett sätt är just hur maten placeras, och i några veckor har maträtterna fått flytta runt och få nya platser.

– När frukt och grönt kommer först på buffén tar de upp plats på tallriken och det blir mindre utrymme kvar för köttet. Gör man tvärtom blir det mindre plats för grönsakerna, säger Jessica Goldhahn.

Idag går det åt tio procent mer grönsaker än innan projektet startades. Hur mycket mindre kött som går åt finns inte totalsiffror på. Men vissa dagar serveras köttet i portionsskålar och då blir det tydligt hur mycket mindre kött som äts.

– När vi serverar kött i skålar, eller på små plankor som rymmer en portion så går det åt mellan 30 och 40 procent mindre kött än normalt, berättar Jessica Goldhahn.

Efter grönsakerna kommer ett värmebord med en vegetarisk rätt, i dag pasta med ugnsrostade grönsaker, en fiskrätt står vid ena sidan och allra längst bort finns bordet med kötträtten, i dag grillad fläskkotlett med palsternackscreme och sallad.

När DN är på besök verkar lunchgästerna ganska jämnt fördelade mellan den vegetariska rätten och kötträtten. Billy Ramström och Markus Kroon tar för sig av pastan med grönsaker, båda tycker att den nya ordningen är bra.

– Det är bra att man får upp ögonen för vegetarisk mat. Personligen äter jag inte mer grönt hemma, men däremot på jobbet, säger Billy Ramström.

Markus Kroon håller med och är uppenbarligen en av dem som ligger bakom dubbleringen av åtgången av frukt.

– Jag har börjat äta mycket mer frukt sedan den flyttades fram på buffébordet. Maten är bra här och det gör mig mer nyfiken på grönt. Idag valde jag den vegetariska rätten för att den kändes fräschare än kötträtten. Jag vet ju att grönt är ett bra val, både för miljön och för min hälsa, säger Martin Kroon.

Just miljö och hälsa är de vanligaste argumenten när människor väljer att äta vegetariskt. Intresset för att äta mer grönt har ökat de senaste åren. En av tre svenskar äter mer vegetariskt i dag är för några år sedan och nästan lika många vill äta mer vegetariskt, enligt en undersökning som Fazer har låtit göra bland drygt 1000 svenskar.

För första gången på länge minskade köttkonsumtionen i Sverige förra året.

Fakta.Grön trend

• Förra året minskade förbrukningen av kött något, 87,1 kilo per person och år jämfört med 87,7 kilo år 2013. För tjugo år sedan låg förbrukningen på 68,1 kilo, sedan dess har den ökat stadigt med några få undantag.

• Den gröna trenden när det gäller mat växer sig starkare. Förra året presenterade Livsmedelsverket en tallriksmodell för vegetarianer och Vår kokbok kom ut i en vegetarisk upplaga. I vår kommer kokboken ut i vegansk upplaga.

Recept: Kör en vegetarisk vecka

Så här jobbar DN med kvalitetsjournalistik: uppgifter som publiceras ska vara sanna och relevanta. Rykten räcker inte. Vi strävar efter förstahandskällor och att vara på plats där det händer. Trovärdighet och opartiskhet är centrala värden för vår nyhetsjournalistik. Läs mer här.