Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Vetenskap

Godare påskmat? Servera den så här

Foto: Charles Michel

Färg, ljud och form påverkar hur maten smakar, och när och vad vi äter är avgörande för vår hälsa senare i livet och hur länge vi lever.

Om du är orolig för att stoppa i dig för mycket i påsk: servera maten på röda tallrikar som inte är för stora. Det ser vackert ut, men får oss att äta lite mindre.

Duka med tunga bestick, så smakar maten både godare och lyxigare. Arrangera gärna grönsakerna som ”Målning nummer 201” av Kandinsky, men akta dig för den nya trenden bland kockar att placera all mat på ena sidan av tallriken. Nästan alla tycker att maten smakar bättre om den ligger mer symmetriskt.

Blev efterrätten inte lika söt som du hade önskat kan du kompensera det med ljus klinkande piano­musik. Men serverar du en påsktårta gjord på riktigt mörk choklad passar musik i en lägre tonart spelad på bleckblåsinstrument som trumpet eller valthorn bättre.

Råden kommer från Charles Spence, professor i experimentell psykologi vid universitetet i Oxford.

– Att äta och dricka är det mest multisensoriska vi gör. Alla sinnen påverkar upplevelsen, säger han.

Äta och hitta mat är också en av de viktigaste uppgifter som vår hjärna har utvecklats för att klara av. Sällan ser forskarna så dramatiska förändringar i hjärnaktiviteten som när en hungrig person som ligger stilla i en hjärnkamera får se bilder på god mat, enligt Charles Spence.

– Smakupplevelsen verkar vara en nyckel till hjärnans funktioner, säger han.

Charles Spence har länge for­skat om hur smak, lukt, färg, ljus, ljud och konsistens påverkar oss. I en ­artikel i veckans nummer av tidskriften Cell, som har temat matens biologi, sammanfattar han de senaste resultaten – som att jordgubbsglass som serveras på en rund vit assiett smakar sötare än om tallriken är svart och fyrkantig, eller att människor använder andra ord för att beskriva smaken på ett vitt vin när det har färgats rött.

Charles Spence kom nyligen ut med boken ”The perfect meal” om hur forskningsresultaten kan omsättas i praktiken, och samarbetar också med kockar på restauranger runt om i världen.

– De är angelägna om att lära sig mer om hur sinnena hos deras matgäster fungerar, säger han.

Mat sent på natten – inte bra, menar forskare. Foto: Alamy.

Även om hjärnan och våra sinnen uppskattar maten kan resten av kroppen tycka annorlunda. I en annan artikel i Cell skriver Paolo Sassone-Corsi, professor och ­ledare för centrumet för epigenetik och metabolism vid universitetet i Irvine i Kalifornien, om samspelet mellan ämnesomsättning och vår inre klocka.

– Tidigare trodde vi att det bara var mängden mat och kalorier som spelade roll. Nu vet vi att kroppen reagerar helt olika på samma mat om den äts vid fel tid på dygnet, säger han.

Alla levande organismer har en inre klocka som följer en cykel på ungefär 24 timmar. Och inte bara en. Lever, mjälte, muskler och tarmar har egna klockor som håller reda på om det är dag eller natt.

– Äter du en stor cheeseburgare vid midnatt så är cellerna i ditt matsmältningssystem inte redo att ta hand om den. Då går de in i stressläge, och det kan få stora konsekvenser: övervikt, diabetes och till och med cancer, säger Paolo Sassone-Corsi.

Han menar att vi ska äta vid regelbundna tider, på dagen när vi är aktiva, och försöka göra det även under högtider och ledigheter.

– Det är viktigt att fira påsk. Men undvik att äta vid fel tid. Sitter du och äter framför tv:n sent på kvällen eller tar en bit ost mitt i natten så kan inte dina tarmar eller din organism ta emot det. Det är som en förolämpning mot din kropp.

Det är bara under det senaste halva seklet, alltså en försvinnande kort tid i mänsklighetens historia, som vi har haft obegränsad tillgång till mat när som helst.

– Här i USA är mataffärer öppna dygnet runt. Om du är hungrig klockan två på natten kan du gå och handla mat. Men för 200 år sedan var mattillgångarna knappa. Fasta, eller halvfasta, är en del av vår historia, säger Luigi Fontana, professor vid avdelningen för geriatrik och nutrition vid universitetet i Washington, USA, och vid universitetet i Brescia i Italien.

Hans artikel i Cells temanummer handlar om hur minskat matintag främjar hälsan och förlänger livet hos alltifrån maskar och insekter till fiskar, råttor, apor och män­niskor.

– Maten spelar en mycket större roll än vad människor tror för vår hälsa och livslängd. Folk tänker bara på kolesterol, bantning och övervikt. Men näringsintaget är vårt mest verkningsfulla verktyg för att förhindra skador på molekylnivå som leder till kroniska sjukdomar och för tidigt åldrande, säger Luigi Fontana.

I västvärlden, där andelen av befolkningen som är över 65 kommer att explodera de närmaste decennierna, och där många av de gamla har en eller flera kroniska sjukdomar, är det en livsviktig kunskap att ta till sig, menar han.

– Systemet är ohållbart. Den gamla metoden, att vänta tills man får symtom innan man söker vård, är ett mycket dåligt sätt att använda sjukvården. Vi måste förebygga sjukdomarna genom att blockera dem uppströms. Det är mycket effektivare.

Bättre än dieter. Foto: Alamy.

För några år sedan besökte den brittiske journalisten Michael Mosley Luigi Fontanas forskningslabb i Washington och gjorde en dokumentär. Sedan skrev han en bok och skapade 5:2-dieten, med fasta två dagar i veckan. Den är Luigi Fontana kritisk till.

– Att gå ned i vikt är inte allt. Om folk äter ohälsosam mat när de äter, med mycket salt och rött kött och liknande, så är risken för cancer ändå hög, säger han.

Äter vi bra och nyttig mat större delen av året, med lite kött och mycket grönsaker, går det också bra att fira påsk, menar han.

– Då är cellerna skyddade mot skadliga ämnen, och vi kan tillåta oss att äta vad vi vill när det är fest.

Läs mer:  Har dokumenterat allt han ätit sedan 1970

Fakta:

• Rött porslin är till­talande, men tenderar att få oss att äta mindre.

• Med små tallrikar känns portionen större.

• Tunga bestick får maten att smaka godare, och dyrare.

• Lägg inte all maten på ena sidan av tallriken. De flesta föredrar en symmetrisk uppläggning.

• Runda tallrikar får maten att smaka sötare än fyrkantiga.

Källa: Charles Spence

Hela temanumret i Cell om biologi och mat.

Så här jobbar DN med kvalitetsjournalistik: uppgifter som publiceras ska vara sanna och relevanta. Rykten räcker inte. Vi strävar efter förstahandskällor och att vara på plats där det händer. Trovärdighet och opartiskhet är centrala värden för vår nyhetsjournalistik. Läs mer här.