Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Vetenskap

Oroa er inte – det finns saker som är mycket farligare än chips

Det är svårt att glömma larmet från 2002, när chips, bröd och havrefras blev livsfarligt att äta eftersom de innehöll akrylamid, samma ämne som hade dödat fisk, förlamat kor och förgiftat tunnelarbetare på Hallandsåsen fem år tidigare. Nu kommer en ny rapport.

Larmet var förstås rejält överdrivet. Det byggde på väl utförd forskning, men ett mycket dramatiskt formulerat pressmeddelande ledde till ett medie­drev som inte gick att hejda, och småbarnsföräldrar blev livrädda för att fortsätta servera frukostflingor och knäckebröd till sina barn.

Nu presenterar EU:s livsmedels­myndighet Efsa en ny rapport om akrylamid i olika livsmedel. Den bygger på 43.419 analyser av mat i hela Europa från de senaste fem åren. Allra mest akrylamid har hittats i kaffe, följt av chips och pommes frites. I spannmålsbaserad barnmat och bröd är halterna lite lägre.

Akrylamid orsakar cancer hos råttor och möss, och i riktigt höga koncentrationer, som när tätningsmedlet Rhoca-Gil läckte ut i vattnet vid bygget av tågtunneln genom Hallandsåsen, ger det nervskador hos människor.

Men en viktig mening i pressmeddelandet från Efsa är ett citat från Diane Benford, ordföranden i expertpanelen bakom rapporten: ”Hittills har studier på människor som utsatts för akrylamid i arbetet och via maten gett begränsade och motsägelsefulla belägg för ökad risk att utveckla cancer.”

Djurförsök har alltså visat att akrylamid ger cancer, kromosomskador och även försämrad spermakvalitet. Men av de studier som gjorts om akrylamid och cancer hos människor har bara några få sett ett samband. Och trots att de högsta mängderna akrylamid finns i kaffe är det väl belagt från annan forskning att kaffedrickare är friskare än andra.

Det har länge varit känt att akryl­amid finns i cigarettrök. Den första misstanken om att ämnet även kan finnas i mat kom efter Rhoca-Gilskandalen, när forskarna hittade människor med akrylamid i blodet som varken var rökare eller hade varit vid Hallandsåsen.

Det var forskare vid Stockholms universitet och Livsmedelsverket som först kunde visa att akrylamid bildas i mat med mycket kolhydrater som hettas upp till minst 150 grader när den steks, grillas, bakas i ugn eller friteras. Högre temperaturer och längre tider ger brunare mat, och mer akrylamid.

Men människan har grillat, stekt och bakat sedan urminnes tider, och, som även Efsa skriver: det är mycket troligt att vi alltid har haft akrylamid i maten. Möjligen är mängderna större nu. Och akryl­amid kan vara ett cancerframkallande ämne även för människor. Men beläggen är än så länge, som sagt, begränsade och motsägelsefulla.

Chips, pommes frites och vidbränd mat är förstås bra att undvika, av många anledningar. Och visst bör tillverkarna se till att få ned halterna av akrylamid i både chips och barnmat. Men för oss vanliga konsumenter finns det andra risker som är större, mer välbelagda och lättare att göra något åt. Rökning, till exempel. Alltför intensiv solning. Ett stillasittande liv.

Så oroa er inte för akryl­amiden. Men skippa gärna chipsen, och cigaretten.

Fakta.

Akrylamid är ett ämne som bildas i mat med mycket kolhydrater när det hettas upp till minst 150 grader vid grillning, stekning, ugnsbakning, rostning och fritering.

Akrylamid finns även i cigarettrök och används i industrin. Tätningsmedlet Rhoca-Gil, som användes vid tunnelbygget genom Hallandsåsen, var baserat på akrylamid.

Djurförsök har visat att akrylamid i dricksvattnet under längre tid kan ge cancer hos råttor och möss.

Akut förgiftning av höga halter akrylamid ger nervskador hos männi­skor. Symtom: domning, stickningar och nedsatt muskelkraft.

Källa: Nationalencyklopedin

Så här jobbar DN med kvalitetsjournalistik: uppgifter som publiceras ska vara sanna och relevanta. Rykten räcker inte. Vi strävar efter förstahandskällor och att vara på plats där det händer. Trovärdighet och opartiskhet är centrala värden för vår nyhetsjournalistik. Läs mer här.