Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.
Du följer nu ämnet: STOCKHOLMS STAD (sparas i Mitt DN)
Äta ute

Allegrine: Fransk matlagning med egen twist

Piggvar, 380 kr.
Piggvar, 380 kr. Foto: Krogkommissionen

Krogkommissionen. Danyel Couets första egna krog är en proffsig uppdatering av det franska köket. Men även om hans franska farmors ande svävar över etablissemanget har det inte riktigt hittat sin personlighet ännu.

4

ALLEGRINE
Adress: Kammakargatan 22.
Tel: 08-410 059 09
Öppet: Tis–tors 17–23, fre–lör 17–22.
Hemsida: https://allegrine.se/
Prisklass: Mellan.

Få personer med intresse för Stockholms krogliv kan ha undgått Danyel Couet. Nu har han – efter många år i lag med Melker Andersson – öppnat helt eget.

Det är 23:e gången gillt skulle man kanske kunna säga: så många krogar har Couet enligt egen utsago varit med om att starta.

Adressen han har fastnat för ligger ett stenkast från de lite oromantiska kvarteren längs Luntmakargatan som ibland kallas ”lilla Paris”. Det passar ganska bra, Allegrine har fått sitt namn efter Couets franska farmor, som också varit hans inspirationskälla.

Att kalla den vidgade trottoaren mellan Allegrine och restaurangens bakficka Bar Étable för ett torg är kanske lite att ta i, men det är en lugn, skuggig gatstump.

På insidan är Allegrine en påkostad restaurang, med iögonenfallande armaturer och en lång, inbjudande bardisk som vetter in mot den öppna köksregionen. Trots ansträngningarna finns något anonymt, mörkt och industrimässigt med lokalen. Den var tidigare en av de tråkigaste lunchrestaurangerna i stan och har inte riktigt fått någon personlighet. 

Krogkommissionen kräver kanske inte direkt rödvitrutiga dukar bara för att Couet åkallar sin parisiska farmor, men lite högre mysfaktor hade inte varit helt fel.

Allegrine utlovar fransk matlagning men utan att vara ett konservativt franskt brasserie. ”Det här kommer att vara en fransk krog där en fransman inte känner igen sig”, som Couet sade i en intervju i Dagens Industri tidigare i år.

Mycket som lämnar köket är riktigt bra. I menyns längsta del, smårätter att dela eller välja som förrätt, är till exempel gaufrette (180 kr) en fullträff: en frasig och tunn, runt formad potatisrätt – ett slags kraftigt chips – med len syrad grädde och naturligt blek stenbitsrom. Snyggt, läckert.

Vårkål med svamp och picklat ägg (140 kr), en av menyns få vegetariska rätter, består av färsk, skir brysselkål utan bitterhet och stekt Hällestadsvamp som dock är en smula för salt, i en skummig sås med dragon och ett picklat ägg högst upp, som filar ned alltför skarpa smaker.

Råstekt hummer, 235 kr.
Råstekt hummer, 235 kr. Foto: Krogkommissionen

Råstekt hummer (235 kr) är tre små bitar härlig hummer, upplagda i en liten skål ihop med ett par stänglar mild, färsk vitlök, knaprigt rostad, flagad mandel och en rejäl portion rosa mousse: en luftig hollandaise med smak av hummerfond.

Det smakar förträffligt – men med den snåla tilldelningen av skaldjurskött känns rätten på tok för dyr. Den gifter sig dock fint med ett bedårande glas Sancerre Les Charmes.

Grön sparris (120 kr) är några stänglar primör, som trots att de fått smak av salvia, lemoncurd och flottet av en lagrad biffkappa, inte känns särskilt spännande (på hemsidan heter rätten ”vit sparris”, ett syskon som hade passat bättre här).

Allegrine är definitivt ett alternativ för alla som är nyfikna på en proffsig uppdatering av det franska köket. Det svajar dock här och där.

Bland huvudrätterna – på Allegrine finns endast fyra men de är rejäla och går nästan att dela på två – är Dorper-lamm (280 kr) ett bra val. Det är en generös portion av saftigt, perfekt tillagat lamm, i sällskap av varma, tunna hyvlade skivor av rödbeta och hela primörmorötter, i en sås med lätt smak av citron och toppade med en onödig mängd varm, stekt vattenkrasse.

Dock har lammrätten fått en släng av samma sjuka som dessvärre alltför många av serveringarna smittats av – det är väl fett. KK vet förstås att smör utöver att vara smörjmedel också är en smakförstärkare med en unik position, och att både grädde och olivolja har sina givna platser i många länders matlagning. Men på samma vis som kockar tycks utveckla saltresistens, tappar de ibland begreppet om smördosering.

Steak tartare (170 kr) är knappast kalorisnål men det är den mest fantasifulla uppdateringen av den klassiska franska bistrorätten som KK ätit: pärlor av nötkött av bästa kvalitet täckt av ett lager av riven (!) anklever med sauternes, vinägerlök och tryffelbrioche som smakgivare. Vi slåss hungrigt om att ta de sista smakbitarna.

Fint smakbalanserad är också den perfekta kokta piggvaren (380 kr) med en drömskt skummig champagnesås.

Baba au rhum, 120 kr.
Baba au rhum, 120 kr. Foto: Krogkommissionen

Dessertsidan håller också relativt hög nivå: Baba au rhum (120 kr) är en romindränkt, ljuvligt varm och fluffig sockerkaka i ett bad av sprit, täckt av vispad, härlig jordgubbsgrädde som får en KK-medlem att nostalgiskt börja yra om sin mammas efterrätter. Rabarber (105 kr) är två små tallrikar, där en rund, tunn mandelkaka med rätt smak och karaktär ligger på den ena. Till mandeln får vi en portion krämig, söt färskost stor som ett hönsägg, med lagom syrlig rabarberkompott på toppen. 

Allegrine är definitivt ett alternativ för alla som är nyfikna på en proffsig uppdatering av det franska köket. Det svajar dock som sagt här och där – man vågar inte riktigt lita på att råvarorna riktigt klarar sig själva.

Kanske sätter sig finishen om några veckor. Det är förmodligen en fråga om koncentration som gör att omsorgen om detaljerna ibland brister. Till Dagens Industri sa Couet att han lägger ”100 procent fokus” på Allegrine, men i nästa andetag avslöjade han att han varje dag på telefon diskuterar menyer och profiler på alla möjliga restauranger med Melker Andersson.

Man kan inte vara överallt på samma gång.

Läs fler krogtester

KK tipsar. Tre bra krogar på Östermalm

Här är tre bra krogar på Östermalm med fisk, franskt och fin husmanskost. Vi plockar från de senaste årens tester.
1. Hantverket: Generöst och unikt med lekfullheten i centrum
Kokkonst av högsta klass tillsammans med lekfullhet ger ett strålande resultat i den tidigare lunchmatsalen på Sturegatan. Serveringarna är små upplevelser i sig, och passar väl in i profilen av raffinerad husmanskost. Hemsida: www.restauranghantverket.se Prisklass: Mellan.
2. Stim: Efterlängtad satsning på fisk och skaldjur
I de vackra lokalerna på Narvavägen finns både ambiance och ambition. Matsalen har fisk- och skaldjursfokus och en livfull och småstökig atmosfär utan att ljudnivån blir för påträngande. Hemsida: stimgrill.se Prisklass: Mellan.
3. Tapir: Klassisk fransk matlagning med bravur
I den före detta thaikrogen på Skeppargatan lagas numera beprövade franska kombinationer med stor precision, och genuin omsorg om både mat och gäster. Välsmakande komfortmat och en mycket frankofil vinlista. Hemsida: restaurangtapir.se Prisklass: Mellan.