Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2018-12-16 00:46

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/pa-stan/ata-ute/breakfast-wine-spanstiga-smaker-i-elva-serveringar/

Äta ute

Breakfast & Wine: Spänstiga smaker i elva serveringar

Rotselleri med toner från svarta vinbär och trassel från purjolök.
Rotselleri med toner från svarta vinbär och trassel från purjolök. Foto: Krogkommissionen

Krogkommissionen. Numera är långa avsmakningsmenyer inte bara något som serveras på de finaste lyxkrogarna. Breakfast & Wine på en bakgata vid Fridhemsplan serverar en spänstig variant till ett humant pris, konstaterar Krogkommissionen i sin recension.

Rätta artikel

Avsmakningsmenyer har sedan länge främst varit förknippade med luxuöst inriktade krogar som erbjuder långa sittningar med en aldrig sinande ström av smårätter som bärs in till bordet. Det är lyxigt, dyrt och ofta en uppvisning i den förfinade kokkonst som just detta kök kan erbjuda.

Men på senare tid har dessa omfångsrika menyer även smugit sig in på etablissemang med mer human prissättning. Ett bra exempel på det är lilla Breakfast & Wine på den anonyma och folktomma Inedalsgatan några stenkast från Fridhemsplan. Om aftonen bjuds här en spänstig uppsättning rätter i elva serveringar som är både roliga, personliga och prisvärda (695 kr).

Det börjar lovande med tre små läckra smakbitar som slår an tonen för vad köket har att erbjuda. Spänstig matjessill serverad i en röra av vispat brynt smör och strösslad med knaprigt rågbröd är en kombination som blott en livsförnekare kan avvisa. 

De inledande rätterna kommer in i ett rasande tempo.

Detsamma gäller den lilla kanapén på långkokt fläsklägg som även den är en smakbomb med asiatiska toner och finkänsligt smaksatt med stjärnanis och svart vitlök. Friterat ägg med rökt majonnäs och små tärningar av fläsk är en aningen mer prosaisk servering som främst lär tilltala den anglofila delen av publiken.

Ostserveringen är i form av en smakrik soppa.
Ostserveringen är i form av en smakrik soppa. Foto: Krogkommissionen

De inledande rätterna kommer in i ett rasande tempo och redan här börjar vi ana att ambitionerna i köket inte riktigt överensstämmer med logistikplaneringen. Den som beställt vinpaketet (695 kr) kommer snart att finna sig sittande med flera halvdruckna glas på bordet eftersom nya rätter bärs fram långt innan drycken är avklarad. 

Vinerna som ingår i paketet är habila och trevliga standardviner, med tonvikt på Frankrike – Loire, Alsace och Provence. De som vill bli överraskade och smaka viner utanför Systembolagets palett bör undvika paketet och beställa på glas eller kanske dela en flaska.

Detta är emellertid anmärkningar som vi är beredda att lägga åt sidan efter den umamistinna och långbakade jordärtskockan, gratinerad med gruyère och toppad med finrivet rökt renhjärta och syltlök. Så rätt i tiden – ta vara på hela djuret, förädla mera och minimera köttvikten i menyn. 

Kvällens grisservering, här i form av saftigt och välmarmorerat nackkött, secreto iberico, är likaledes läcker med en lätt men smakrik sås på kycklingfond och picklade senapskorn. Däremot är den bildsköna tartaren på välsmakande innanlår aningen obalanserad med vackra men alltför dominanta små flarn av picklad pumpa som tar över alltför mycket från övriga råvaror.

Secreto iberico med kycklingfond och picklade senapskorn.
Secreto iberico med kycklingfond och picklade senapskorn. Foto: Krogkommissionen

De sötsyrliga tonerna kommer igen i den respektfullt hanterade rotsellerin med toner från svarta vinbär och åtföljd av en len kräm baserad på samma rotfrukt. Garnityret på rottrassel från purjolök är både tjusigt och kontrastrikt till de milda smakerna från övriga beståndsdelar på tallriken.

Riktigt intressant är kvällens ostservering som här bjuds som en smakrik soppa med lagrad herrgårdsost som grund. Vackert skummig och garnerad med blomblad är den en fröjd för både öga och gom, om än något för salt i den mängd som serveras.

Första desserten presenteras skämtsamt som ”min version av hawaii-pizza”. En god, snygg och lekfull variant på karamelliserad ananas som serveras med en kräm på rosor och gul chili – toppad med ett marängflak som doftar oregano. Ljuvlig är även kokosdrömmen med choklad, pistage och pecannöt samt en sockerkaka på lime och kokos, liksom de avslutande små fudge-bitarna med smak av rosor, vanilj, bittermandel och sesam.

Det trendkänsliga picklandet av allehanda råvaror skulle också kunna begränsas.

Breakfast & Wine har oförväget gett sig in på delvis oprövad mark för krogar i mellanprisklassen. Att med begränsad budget och personalresurser kväll efter kväll leverera en spänstig avsmakningsmeny är inget för fegisar. B & W gör det med den äran, även om det finns en del att jobba på. 

Logistiken går definitivt att förbättra så att rätterna kommer in i ett jämnare flöde och bättre anpassas efter nivån i glasen. Vi skulle även uppskatta en bättre blandning av texturer, nu är alltför många serveringar såsiga och krämiga på ett sätt som var för sig är utmärkta men som helhet blir lite enahanda. Det trendkänsliga picklandet av allehanda råvaror skulle också kunna begränsas.

Tartar på innanlår med flarn av picklad pumpa.
Tartar på innanlår med flarn av picklad pumpa. Foto: Krogkommissionen

Med det sagt är B & W ett välkommet och prisvärt alternativ i den stockholmska krogvärlden som med ett personligt tilltal och ombonad kvarterskrogsmiljö gör att vi gärna kommer tillbaka.

Läs fler av Krogkommissionens tester