Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-05-25 11:34

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/pa-stan/ata-ute/den-gyldene-freden-husmanskost-och-franska-klassiker-utan-utropstecken/

Äta ute

Den Gyldene Freden: Husmanskost och franska klassiker utan utropstecken

Bild 1 av 2 Paté en croute, 235 kronor för en skiva.
Foto: Krogkommissionen
Bild 2 av 2 Paté en croute, 235 kronor för en skiva.
Foto: Krogkommissionen

Krogkommissionen. Den anrika Gyldene Freden har fått nya ägare, som uppenbarligen respekterar historien.

Rätta artikel

Samtidigt som Svenska Akademien genomgår en högst välkommen renovering sker samma sak på De Adertons stamlokus och personalmatsal, Den Gyldene Freden. 

Det är ingen dussinkrog.

Etablissemanget vid Österlånggatan invigdes redan 1722 och uppges därmed vara ”världens äldsta kontinuerligt existerande restaurang”. Carl Michael Bellman, en stammis, förevigade adressen i sin dryckessång ”Bacchi soldaters källaremarsch”. Gästlistan har sedan dess rymt ändlös rad burgna grosshandlare jämte den olycksalige skalden Erik Johan Stagnelius, Anders Zorn (som 1919 gick in som finansiär när verksamheten hotades) liksom Selma Lagerlöf, Jussi Björling, Evert Taube, prins Eugen, Slas, Fred Åkerström – och Cornelis Vreeswijk vars visa ”Polaren Pär på socialen” utspelar sig i dessa lokaler. Zorn testamenterade institutionen till Svenska Akademien. Ledamöterna har fortfarande eftersits en trappa upp efter torsdagssammankomsterna.    

Vegetarianer har inte mycket att hämta i denna omsusade herrborg.

Anorna förpliktigar. Ändå har denna underbara matsal bakom djupa fönsternischer och kupiga valv misskötts i många år. Tokhöga turistpriser och låg matkvalitet – som så ofta i Gamla stan, huvudstadens sämsta matkvarter.

Efter att inrättningen i åratal har vilselett kryssningsturister är det nu tänkt att den unga Årets kock-krögaren Filip Fastén (Frantzén, Agrikultur, Agrikultur Bar) ska få fason på det hela. Krogkommissionen applåderar satsningen. 

Det är dessvärre en bra bit kvar innan Gyldene Freden glimmar igen. Prisnivån är orimlig. Matsedeln bitvis en berg- och dalbana.   

Nässelsoppa slås över en näve färska örter, 165 kronor. Foto: Krogkommissionen

I menyn dominerar fortfarande klassiker som smör, ost och sill, dyra fiskar och stöddiga styckningsdetaljer tillsammans med frankofila inslag som coq au vin och crème caramel. Löjrom (245 kr/30 g) serveras i traditionellt sällskap av lök, syrad grädde och toast, fint frasiga brödskivor som är rejält mättade med smör. En utmärkt start och en anslående uppläggning. 

Paté en croute (235 kr) är inbakad viltfärs tryfferad med en stadig skiva anklever vackert omgiven av prydligt rundade klickar körsbärsmarmelad och persiljekräm. En fröjd för ögat, absolut, men tämligen intetsägande för gommen. De milda tillbehören kräver en mer kraftfullt markerad paté. En närande nässelsoppa på rotfruktbuljong slås ur kanna över en näve färska örter i en djup tallrik (165 kr). Gott till någon av källarens rieslingviner.

Husets biff (510 kr) är ett hutlöst dyrt köttstycke av utmärkt kvalitet skuren ur utsidan av ryggraden. Biten serveras med rödvinssky, örtsmör och potatiskroketter, subtilt och läckert smaksatta med ansjovis. Stekning och textur är perfekt – fattas bara annat för det här priset, men bjuder inte det minsta utropstecken. 

Husets piggvar bärs fram i smörsås med presspotatis, byttor av spenat, riven pepparrot och röda betor. Felfri och naturligtvis njutbar, men återigen en alltför oengagerande upplevelse till den kostnaden, 565 riksdaler. Trängtar verkligen 2010-talets beresta uteätare efter vitfisk till en sås som Clémence Lefeuvre skapade för över 100 år sedan? 

Köttbullar med gräddsås, lingon och pressgurka, 235 kronor. Foto: Krogkommissionen

Ett bättre val för den mindre förmögne matgästen är Anders Zorn-favoriten köttbullar med gräddsås, lingon och pressgurka (235 kr). Den nya regimen på Freden behandlar klassikern med tillbörlig respekt. En handfull stabilt nötiga färsbullar i skummig sås med bra klangbotten och oklanderliga tillbehör. Det tillhörande moset är också föredömligt luftigt och rikt på energi med fina smörtoner.

Vegetarianer har inte mycket att hämta i denna omsusade herrborg. En vackert hopkommen kålpudding med jordärtskocka som vässats med saltgurka och vinbärstoner (265 kr) får fullt godkänt, men borde kosta en hundralapp mindre. 

Kallskänkens ålderstigna dessertserveringar torde också ha glatt Zorn. Kladdkaka med vispgrädde (120 kr) är en enkel dessert som hade förtjänat större finess. Här får vi en medioker chokladkaka som utan omsorg pudrats med kakao till en torr och fantasilös skapelse. Fyra snålt tilldelade skivor ädelost serveras osnyggt direkt på bleckbricka med två sorters kex och blodröd confiture (165 kr). Aningen gladare gör oss den lena nyponsoppan med gräddglass och mandelkaka för 125 kronor. 

Nyponsoppa med gräddglass och mandelkaka, 125 kronor. Foto: Krogkommissionen

Det torde fortfarande finnas utsocknes matgäster som är beredda att betala för patinan och den sägenomspunna historien kring Den Gyldene Freden. Köksfolket ska ha en eloge för att de respekterar historien. En särskild guldstjärna förtjänar vidare den utmärkta servisen i finmatsalen två trappor ner – flink, vänlig, uppmärksam med betydande vinkunskaper. 

Det gläder också KK att den nya ledningen så varsamt har möblerat om utan att riva ut den tidlöst murriga och insuttna inredningen från forna tider. Men ska restaurangen kunna fånga också huvudstadens infödingar med hjälp av dyrbar husmanskost krävs att köket vågar mer, höjer ribban. 

Filip Fastén har visat oss förr att han kan nå långt högre än så här. 

Läs fler av Krogkommissionens tester