Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Äta ute

Det smakar guld – och kostar likaså

Foto: Anette Nantell

Delikat, skickligt hanterat kött är det som främst lockar uteätarna till Vassa Eggen. Servicen är utomordentlig – men var beredd på att ett besök gräver ett djupt hål i plånboken.

Vassa Eggen
4

Adress: Birger Jarlsgatan 29.
Tel: 08-21 61 69.
Öppet: Lunch mån-fre 11.30–14, middag mån 17:30-22, tis–lör 17:30-23.
Hemsida: www.vassaeggen.com
Prisklass: Lyx.
Kökschef: Niklas Odin.

Den avslutande sträckningen av Birger Jarlsgatan i sydlig riktning är Stockholms kanske allra hetaste A-läge. Och just därför förstås en finansiell utmaning. Den krog som vill få kassan att gå ihop här behöver både mycket frekventa och mycket likvida gäster. Sådana som Vassa Eggen lyckats locka.

Här kan en nätt förrättstallrik pilgrimsmusslor – ett habilt sashimiupplägg med lågstämda asiatklanger från sesam, ingefära och alger – kosta 195 kronor. Eller en lite rikligare servering bläckfisk under smulad chorizo till komp av överflödig auberginekräm till chili, krutonger eller basilika betinga 165. Icke prisvärt.

Välbokat är det ändå. Förklaringen stavas kött. Rött kött. Riktigt, riktigt delikat sådant och genomgående skickligt hanterat, vilket fortfarande inte är regel i Sverige.

På denna adress flockas svultna koätare likt gråsparvar kring vinterns fågelbord. I matsalen serveras tveklöst några av huvudstadens just nu bästa biffar. För de gäster som inte låter sig stoppas av hälso-, miljö- eller pengafrågor för att nå karnivor-nirvana har köket en särskild mörningskyl.

Här vilar maximalt marmorerade lyxbitar som totalt tar uppåt en timme att tillaga. För att få en 300-grams entrecôte lagd under ens räfflade stekkniv utkrävs 610 riksdaler. Dubbelt upp – 600 gram – kostar svindlande 1 220 kronor och en stadig T-Bone Steak på 0,85 kilo hela 1 290, fast då ingår förvisso två såstillval och mat nog att mätta åtminstone två New Jersey Devils-backar.

Bisarra prisnivåer? Visst, men att äta sig nöjd på andra exklusiva delikatesser är inte heller möjligt utan att fantomsmärtor uppstår i plånboken. Mörningskylen är helt enkelt inget alternativ till faluringen.

Tillsammans med framför allt AG på Kungsholmen har Vassa Eggen varit köttfrosseriets mest ihärdiga evangelister de senaste åren. De som hoppas att vurmen för blodiga köttstycken är över (en råvara som enligt Chalmersforskare genererar utsläpp motsvarande omkring 26 kilo koldioxid per kilo nötkött, att jämföra med spannmål/baljväxternas cirka 0,5 kilo per kilo tillagad produkt) bör välja andra matsalar än denna.

Restaurangens konsekventa satsning på välhängda djur går hem i dessa slipstäta kvarter kring Stureplan. Vassa Eggen har en påtagligt trogen publik och vi vågar sätta vår kommissionärsheder i pant på att en försvarlig del av också de yngsta gästerna har tillgång till kreditvärdigt plastkort från firma eller far.

För den som betalar själv finns dessbättre en rad utmärkta styckningsdetaljer till aningen mer jordade priser. Huset högrevshjärta Wagyu (375 kr) tronar stadigt och vackert rosa på tallriken, mört, men bjuder ändå med ett behagligt tuggmotstånd. Ihop med en skål haricots verts, mustigt kryddsmör, föredömligt syrlig bearnaisesås intill en lite tam rödvinssky blir detta välmasserade djur en måltid att längta efter.

Också Nebraska Beef (395 kr) förtjänar utan tvekan väl godkänt också av de KK-utsända som betat av några av de amerikanska förlagorna, stekhus som Keens, Dickie Brennans, Peter Luger och Palm. Denna nötbit från Marlon Brandos hemstat samsas sällsynt fint med saltbakade rödbetor under krämig chèvre.

Med tanke på de rejäla upplägg kött som erbjuds till huvudrätt är det tur att Vassa Eggen har lättare förrätts­alternativ som imponerar mer än bläckfisken och pilgrimsmusslorna. Vi har glatt oss särskilt åt de gratinerade havskräftorna med skaldjurssmör (195 kr) och de spanska räkorna med tre smakrika tillbehör – rouille, salsa fresca och gremolata (170 kr).

Desserterna är ett eget kapitel. Här sparas varken på kalorier eller våghalsiga smakbrytningar. Jordnötsparfait med bananglass, jordnötsflarn och karamelliserade salta jordnötter (120 kr) skulle kunna locka upp Elvis ur sitt gravkapell i Memphis.

Ändå är den mer hämningslöst all in-intressant än delikat. Mandarin med biscotti, maräng och mascarpone (115 kr) är bättre och kallskänkens låga ugnsform crème brûlée för 95 kronor är nog den godaste vi ätit på den här sidan 2011. Vilket kan låta måttligt imponerande bara för den som inte vet hur sällan denna superklassiker anrättas perfekt inom Stockholms tullar.

Vad mer? Välbyggd vinlista finnes. Utomordentlig service likaså (inte minst föredömet Therese). Matsalens lämpligt dimmade steakhousebelysning känns rätt, fast rock- och popvolymen är onödigt hög framåt aftnarna också för gäster under 30 som vill kunna prata, inte hojta, med sitt bordsällskap. Det är trots den påträngande musiken lätt att trivas här och är man inställd på att överdosera koprotein blir man sannerligen inte besviken. Men smakar det guldbiff så kostar det sannerligen guld.