Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2018-11-17 16:19

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/pa-stan/ata-ute/ekstedt-tv-kocken-haller-lagan-vid-liv/

Äta ute

Ekstedt: Tv-kocken håller lågan vid liv

Björkeldad hummer.
Björkeldad hummer. Foto: Krogkommissionen

Krogkommissionen. En kväll på Niklas Ekstedts eldfängda krog är en njutning på många plan, men den fasta menyn innehåller lite för många svaga kort för att motivera det allra högsta betyget.

Rätta artikel

”Om ni inte redan har listat ut det så lagar vi allt över öppen eld”, förklarar hovmästaren på Ekstedt. För säkerhets skull har menyn också försetts med en göteborgsk ordvits: ”Ekstedt brinner för eld”. 

Ja, efter sju år håller Eld-Niklas fortfarande lågan vid liv (drumdish!). När han 2011 slog upp dörrarna till sitt eldfängda etablissemang på Humlegårdsgatan var det en udda och nydanande satsning i Stockholms krogvärld – rök, eld och fine dining i en härlig blandning som tjusade såväl gäster som recensenter. Krogkommissionen gav Ekstedt högsta betyg och restaurangen belönades snart även med en stjärna i Guide Michelin.

Nu vill Ekstedt ta nästa steg och sikta mot ännu mer stjärnglans. Konceptet är detsamma, men eldstäderna har blivit fler och kompletterats med en ”stenåldersmikro”, en låda i glas och järn, för lågtempererad tillagning.

Menyn garneras med en handfull oannonserade munsbitar, som den utsökta lilla tunnbrödstacon med mjällt renhjärta som tillreds direkt vid bordet. Kryddsmöret med smak av korianderfrö och kummin fräser läckert i gjutjärnspannan som värmts i vedugn till cirka 220 grader.

Första rätten på avsmakningsmenyn, ”björkeldad hummer”, har fått sällskap av lite väl många ingredienser som inte riktigt gillar varandra: en buljong på rostade hummerskal med trattkantarell och blodriska, rotselleri och – lingon.

I väntan på nästa rätt överraskar köket med ett vackert ostron på en bädd av blåstång som visar sig vara en kulinarisk sensation. Stekhett fett från biff har gett blötdjuret en nästan krispig yta men eftersom innanmätet är rått förväntar vi oss en smak av hav. I stället tar den picklade rättikan över – snopet.   

Ostron på en bädd av blåstång.
Ostron på en bädd av blåstång. Foto: Krogkommissionen

Torkat rådjur serveras i finriven form med grädde som smaksatts med grillad kål och glödgad purjolök, toppad med löjrom från Kalix. En rätt som lever upp till Ekstedts ambition att erbjuda smaker från vildmarken.

Till rådjuret presenterar servitören stolt ett bröd bakat med en surdeg som man lyckats hålla liv i sedan krogen öppnade för sju år sedan.

Biffköttet från svensk mjölkko som grillats och rökts i hö, är vid ett tillfälle utmärkt men bjuder en annan gång på oönskat tuggmotstånd. Med den lilla plumpen i protokollet är rätten ändå kvällens mest välkomponerade med en puré på svartrot som tillagats direkt i elden, samt grillad sallad och en utsökt vinägrett med fermenterad svartrot och sjökorall.

För dem som väljer vinpaketet kommer kossan i riktigt fint sällskap av en fränt stallig cabernet franc från Loire som pimpats på cementtank.

När gösen bärs in har vi redan tröttnat lite på den genomgående rökigheten. Fiskrätten bär dessvärre också slående likheter med den sorgliga serveringen av sjögurka som Ekstedt envisades med för några år sedan. Knöltång och fiskfond på rökt fiskskrov tilltalar kanske inte alla och doften påminner onekligen om släke, trots att gösen är en insjöfisk.

Vinpaketet är en desto mer stabil upplevelse som kan omvända den mest förhärdade naturvinskeptiker.

Den påföljande serveringen med utmärkt Rocklundagris i tämligen prosaiskt sällskap av en liten bit salt blodpudding är inte heller på den nivå vi bör förvänta oss från en krögare med erfarenhet och ambition – den trevliga lilla grytan med kålrabbi, gulbeta och grönkål till trots.

I tilläggsrätten ”Ost, honung och rödbeta” (105 kr) är huvudingrediensen importerad från Oviken i Republik Jämtland och ackompanjeras med lite plommonpuré, solrosfrön och krasse – inget märkvärdigt och sannerligen ingen ”svensk raclette” som det heter vid presentationen.

Glassen på grillad äppelkaramell är däremot riktigt smaskig – som en drömlik essens av brasgrillat pinnäpple. Den vedugnsbakade, lite degiga mandelkakan hade gärna fått vara ett knäckigt flarn i stället men hur som helst är desserten en säsongsanpassad avslutning som lyfter humöret innan det är dags för notan.

Rocklundagris.
Rocklundagris. Foto: Krogkommissionen

Det är inte billigt att gå till Ekstedt, menyn kostar 890 kronor för fyra rätter och 1.090 kronor för sex rätter – å andra sidan kommer man sällan billigt undan när man äter på stjärnrestauranger. Men att det inte är priskänsliga kunder som står på önskelistan understryks ytterligare av att en 33-centiliters Nils Oscar Lager kostar hutlösa 110 kronor, vilket inte kan beskrivas som annat än oanständigt.

För den som är stadd vid kassa är dock det utsökt komponerade vinpaketet – “en mix av elegans och lite mer funky naturviner” – värt sina 890 kronor till sexrättersmenyn. Om smakbalansen svajar betänkligt i vissa maträtter, så är vinpaketet en desto mer stabil upplevelse som till och med kan omvända den mest förhärdade naturvinskeptiker. Sommelieren lotsar oss säkert mellan Jura, Burgenland, Loire, Etna, Umbrien innan vi avslutar med ett ungersk tokaji med läcker ädelröta till desserten.

Vi lämnar Ekstedts med motstridiga känslor. Bitvis är maten i toppklass men det går inte att ha några svaga nummer om man har ambition att få två stjärnor. Sex rätter med olika nyanser av rökighet är också i mesta laget, det blir oundvikligen lite enahanda och odynamiskt.

Å andra sidan är en kväll på Ekstedt en njutning på andra plan. Stämningen är på topp, servicen utmärkt, lokalen inbjudande och presentation av vin och mat föredömligt kort och koncentrerad. Om Niklas Ekstedt vill fortsätta sikta mot stjärnorna står han inför ett karriärval. Med tanke på att krogen bär hans efternamn kanske Eld-Niklas måste börja fundera på om han vill vara i tv-rutan eller i köket. 

Läs fler av Krogkommissionens tester