Logga in på Dagens Nyheter

Här kan du som DN-kund logga in för obegränsad läsning av DN.se och e-DN.

Med ett gratiskonto kan du följa skribenter och ämnen samt spara artiklar.

Äta ute

En omsorgsfull fest från början till slut

Mormors kök. En mormor är någon att anförtro sig till, och som serverar vällagad mat utan moderna påfund som lågkolhydratkost. Och den polska mormor som just nu ­serverar mat till fyndpris på Östermalm vill vi gärna bygga en djupare relation med.

Mormors kök
4

Adress: Sibyllegatan 47.
Telefon: 08-663 96 13.
Öppet: Tis–fre 17–23 och luncher 11.30–14.30. Lör 13–23.
Hemsida: www.mormorskok.se.
Prisklass: Mellan.
Kökschef: Lemi Repek

Få saker gläder Krogkommissionen mer än kvarterskrogar med vällagad husmanskost till tolererbara priser. En självklar genre i de flesta europeiska storstäder, men snudd på utrotningshotad i Stockholms innerstad. I gamla Stolens lokaler på Sibyllegatan finner vi ett glädjeexempel på polskt tema.

Mormors kök är krogfamiljen Lepeks version av en ytterst eklektisk mattradition. Polsk mat har lite tyskt, lite ryskt, lite ukrainskt, lite franskt och lite ungerskt i sig. Samtidigt blir den aldrig profillös utan uppvisar många likheter med den svenska långkokta lantmaten från förr.

Och lika mycket som det polska köket består av olika influenser, lika fin kollision uppstår när vi kommer in i lokalen, mitt i dessa allra mest östermalmskt quiltade dunjackekvarter.

Vitmålade väggar med taggig struktur, ljust betsade paneler och ett slags stora blompotpurrier i taket kräver en annan kompetens än Krogkommissionens för att låta sig beskrivas. Ett par tjog stolar och en bardel av det mindre formgivna slaget välkomnar. En fantastisk servitris med genetiskt nedärvd kunnighet om vad som bärs ut visar genuin omsorg och lyhördhet. Koncept? Glöm det. Här finns en bestämd släkts starka vision.

Så in i själva köket då. Där uppges mormor Josefina Frackowiak själv stå och styra menyn, sammansatt ur familjens receptsamlingar, och vårda sitt släktpatent på de handvikta pirogerna. Det kan låta som ett enkelt krögartrick för autenticitets skull, men det fungerar överhövan. Rätterna är autentiska, rejäla, vällagade, rikligt tilltagna och sätts fram på handgjorda linnedukar i en matsal med en svag air av Dygasińskiska glasverandor från förrförra seklet.

Vi börjar med zur, en syrlig soppa på surdegsvätska och karljohansvamp med vit korv som serveras i ett ihåligt bröd (110 kronor). Det är centraleuropeiskt balanserat mellan syra, sötma och sälta och ytterst råvarumedvetet. Den polska råbiffen är klassisk med ägg, lök, kapris och sardiner som man själv får blanda till tartar (135 kronor). Befriande rakt i en tid när krogarna tävlar i att övertrumfa varandra med råbiff-smeter. Rödbetscarpaccion (105 kronor) är en samling al dente-kokta betor ur amarantväxtfamiljen som lagts upp ihop med några rejäla duttar polsk kvarg och len pepparrotsmousse: lika okomplicerad som delikat.

Husets piroger på confiterad anka (165 kr) till elegant senapsdressad savoykål är ett svårslaget erbjudande som mellanrätt: Den lätt nötigt klangrika smaken av proteinstinn anka går omedelbart till sängs med den blanka kålen, förförd av dressingens gräddigt syrliga kvaliteter. Utomordentligt läckert. För den som inte mäktar en hel portion kan överstående knyten bäras med hem som lunchlåda.

Även huvudrätterna är stora eller gigantiska. Det ölkokta fläsklägget uppges/hotas vara ett kilo. Nationalrätten bigos, en grytig stuvning med surkål i basen (165 kronor), är också riktigt prisvärt och får oss att genast vilja boka en LOT-flight ner till Warszawa för mer.

Husets schnitzel (185 kr) är inte oväntat krubb för lurviga GW Persson-män – ladugårdsbred, oblyg och framburen på tallrik intill ett smärre lass stekt vitkål och potatis. Pils därtill anbefalles förstås till den som inte väljer alkoholfritt.

Maten må ha sina rötter i den agrara grovmaten från anno dazumal, elegant kan den vara ändå. Anklåret (225 kronor) med ankleverterrin, björnbärsås och polskt renläriga potatisdumplingar därtill är perfekt genomfört, finupplagt och gott som en söndagsmiddag med släkten.

Och så kommer Krogkommissionens tveklöst bästa hjortupplevelse hittills under 10-talet (265 kronor), levererad som sagolika racks som fått lämna spisvärmen på nanosekunden i rätt tid. Möra som skafferismör är styckbitarna och med smakvärden långt bortom prislappen. Husets vinkällare (Malbec!) lyfter upplevelsen ytterligare.

Den som ändå tyar lite sött får inte missa kallskänkans suveräna marängupplägg. Chokladfonduen (160 kronor för två) med färsk frukt görs valfritt på ljus eller mörk choklad och saliggör kakaotorskarna, men marängen … ett stort stiligt stycke äggvitesötma som på ett närmast mirakulöst sätt lyckas balansera både den krispighet och seghet (håll i plomberna!) på just det vis vi hoppades. Tillsammans med en jätteslev citrustrimmad vispgrädde jämte ringlade råhallon är detta sällsam krogglädje framburen på desserttallrik. Eller så knyter man ihop den polska sittningen med de små pirogerna med frukt serverade med vaniljsås (105 kronor) – just så slisksöta och perfekta i struktur som vi minns centraleuropeiska efterrätter. Dussinet piroger räcker gott till två personer.

Vi ser få sätt att göra centrala nervsystemet lyckligt för så lite pengar just nu. Möjligen skulle det vara att se ”The Grand Budapest Hotel”, Wes Andersons delikata långfilm.

Veckans krogord.

Att vika deg kring fyllning, försluta i kanterna och koka, steka och/eller fritera har en lång tradition i mängder av kök. Dumplings, börek, derelye, varenyky, ravioli, någon?

I Polen, där den ganska bondska rätten pierogi är en självklarhet på middagsbord i alla samhällsklasser och högtider, formar man den osyrade degen typiskt i halvcirkelform och lägger på potatis, ost, lök, kött, surkål – variationen är enorm, innan pirogerna kokas. Inte sällan är receptet en nedärvd familjehemlighet. Piroger serveras ofta med smält smör, bacon och gräddfil.