Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.
Du följer nu ämnet: STOCKHOLMS STAD (sparas i Mitt DN)
Äta ute

Frantzén: Sublim verklighetsflykt som störs av städning och skamliga förslag

Nya lyxiga Frantzén har hyllats sedan öppningen tidigare i höstas. DN:s Krogkommission konstaterar att man visserligen kan få sublima matupplevelser men att alla detaljer ännu inte sitter perfekt – något man kan förvänta sig när notan går på ett femsiffrigt belopp.

4

FRANTZÉN
Adress: Klara Norra kyrkogata 26.
Hemsida: www.restaurantfrantzen.com/
Öppet: Middag ons–lör, lunch fre-lör.
Prisklass: Lyx.

”Att skapa en helhetsupplevelse som aldrig tidigare har upplevts”. Ett och ett halvt år efter stängningen av tvåstjärniga Frantzén i Gamla stan slår krögaren knut på sig själv i sin programförklaring på hemsidan. Ribban ligger skyhögt – Frantzéns mecenat, Antonia Ax:son Johnson, påstås ha investerat 75 miljoner bara i renoveringen av 1800-talsfastigheten som ligger i Stockholms gamla porrkvarter. 

Under hösten har hyllningarna av den nya lyxkrogen också liknat ett medialt väckelsemöte. Det skapar förstås förväntningar, ett ofta otacksamt utgångsläge. KK vill inte hålla den bästa av läsekretsar på halster – vi tycker inte att en middag på Cirkus Frantzén är värd notan, som lätt uppgår till ett femsiffrigt belopp för två personer inklusive vinpaket, om man inte har obegränsade ekonomiska resurser och/eller ett synnerligen stort matintresse. 

Det är en guppig färd med både hisnande höjdpunkter och svackor som förvånar. Vi tar det från början: 

Porten öppnas av en personal i stärkt skjortblus, ensam i entrén så när som på ett tjugotal döda småfåglar, fläsksidor insmorda i ister och bitar av en biffko från Skövde bakom glas. 

Med Buffalo Springfields klassiker ”For what it’s worth” som hissmusik skickas KK:s utsända upp till vindsvåningen. Som av en händelse stannar hissen just vid ”stop” i den kända textraden ”I think it’s time we stop, children, what’s that sound...” och vi kliver in i ett gammalt fläktrum som kan ha fått Stockholms genom tidernas dyraste ansiktslyftning: En svensk ”Mad men”-miljö med träpanel, tjock heltäckningsmatta, serveringsvagnar med klirrande glas och sprakande brasa. 

Sällskapen i spridda sittgrupper är antingen här för aptitretare före måltiden eller för att runda av efteråt – ett välsmort maskineri där vi gäster är statister som snällt låter oss fösas från den ena scenen till den andra. 

Det kulinariska förspelet är riktigt upphetsande med bland annat en friterad miniråraka, följd av en äggkräm med lökconsommé, rålakrits och mandelgrädde – en av stjärnkockens gamla favoritkombinationer. Sedan en macaron med anklever, havtorn, grönpeppar och lite till – vem tackar nej till ett glas champagne med en sådan munsbit på tungan? Dessvärre betyder inte kuvertpriset på 4.650 kronor för mat och vinpaket att du har åkband – champagnen på rullvagnen kostar extra – från 265 kr glaset och uppåt enligt notan. Det är ett oskick, snudd på bedrägligt, och ingen engångshändelse visar det sig. 

Vi får också veta att Björn Frantzén skapar sina rätter med början i teorin, och först när listan av ingredienser tagit form inleds jakten på dem, över hela världen.

Nästa station är bänken med kvällens råvaror som ligger på is, utplacerade som vore de sällsynta museiföremål. På gamla Frantzén kunde servitören ta med en korg oborstad potatis till bordet och sedan lägga ut texten om allt som kunde lagas av lite plugg. Här får vi en lektion i hur texturen skiljer sig mellan svensk fjällko och japansk wagyu och hur en australiensisk fingerlime ser ut när den är nyskördad. Det här är betydligt roligare.

Vi får också veta att Björn Frantzén skapar sina rätter med början i teorin, och först när listan av ingredienser tagit form inleds jakten på dem, över hela världen. Medan andra krögare så här års frossar i närodlad, ekologisk rotselleri flyger Frantzén in tryfflar från Italien, kungskrabbor från Nordnorge, sjöborre från Island, ris från Japan och vaktel från Frankrike. Det blir en uppvisning av extravaganta produkter, nästan som när Q visar sina värstingprylar i Bond-filmerna. 

Nästa akt utspelar sig en trappa ner, i köket där personalen befinner sig på scenen medan gästerna sitter uppflugna på barstolar vid den L-formade disken. Det enda som liknar en matsal är ett bord för 6-8 gäster. 

En utsökt finsmakarkavalkad med rock och pop blir en ljudridå mellan bargrannar, kökspersonal och gäster, ibland även mellan gäster i samma sällskap. Då får vi titta på alla dessa ”praktikanter från många olika länder” som står vid sina stationer i dunkel belysning och hackar och plockar och petar med olika saker. 

Köksmäster själv deltar allt som oftast i den koreograferade serveringen där hela sällskapet får tallriken på disken exakt samtidigt. 

Restaurangchef Carl Frosterud är ett riktigt stjärnförvärv från Operakällaren och sprider ett behagligt lugn omkring sig, och chefssommelier Anna Rönngren har komponerat ett högklassigt vinpaket. Öppningen med en ung riesling från en familjeägd vingård i Mosel (2016 Riesling Scharzhof, Egon Müller) till de första rätterna är dock inte lyckad. Det presenteras som ”krispigt, fräscht med sötma och härlig syra” men är väl blommigt i stilen och serveras på tok för varmt. 

Den första rätten är en blek ros av skivad kammussla och majrova som är lite bitter. Nobisdressingen på romsäcken, smaksatt med pepparrot, ingefärsolja och ”ett väldigt speciellt salt” tar överhanden.

Vinet blir inte bättre till minitartaren av fjällröding. Buljongen på rökta fiskben och alger får stilpoäng men den exklusiva ”guldglänsande” störrommen blir totalt överröstad. 

När havskräftan kommer in har rieslingen hunnit bli rumstempererad. En onödig miss.

De ljuvligt doftande kräftstjärtarna är panerade i pulver av rostat sushiris – perfekt fingermat med läcker ingefärs- och vitlöksmajonnäs. Bäst i test under hela 2000-talet – i en smal tävlingsgren som skapat avantgardistiska bidrag som Esperantos ”kräfta i stenbrott” som serverades på en assiett med småsten. Någon kanske också minns danska Nomas ”jomfruhommer” framburen till bordet på en stor sten som om det var en helig relik? 

Dags för ännu ett skamligt förslag: ”Jag har gjort en egen öl, ett litet extranummer som skulle passa bra till nästa rätt”. Ingår ölen i dryckespaketet à 1.650 kr? Jaså inte det, tack men nej tack. 

Nästa rätt tar hem skönhetspriset. En skål med grillad kungskrabba och härligt havssmakande sjöborre under ett blomstertäcke av kronblad från krysantemum. Sjöborren matchar både den heta chilisåsen gjord på jäst pumpa, och fingerlimen (där kom den!) men krabban går lite vilse bland alla intensiva smaker. Det är synd att rieslingen vid det här laget är ljummen när den för första gången någorlunda matchar rätten. 

Allt är nästan förlåtet när det blir vinbyte. En fantastisk vit bourgogne (2011 Corton Charlemagne Grand Cru, Lucien Le Moine) från en kultproducent mitt i chardonnaydruvans jordiska hemvist hjälper den vildfångade piggvaren att sätta punkt för havsdelen i menyn. Den långbakade fisken är perfekt i sig själv men vid ena besöket har vitvinssåsen med miso dessvärre helt tappat balansen, och är så sur att vi kastar oss över den lilla klicken duxelle i tron att svamp- och nöthacket ska ge lite sälta och sötma men den är ännu surare. Förklaringen är att den innehåller konfiterad citron. Vid ett senare besök kontrasterar citron och smör precis som tänkt.

I pausen före piggvaren tas smöret fram ur kylen för att ”kärnas färdigt” inför gästen. Just när KK trodde att den här trenden äntligen var över hamnar vi än en gång i en övertydligt pedagogisk förevisning som är ett slags korsning mellan Bolibompa och Hajk. Trots att vi låter förstå att vi har fattat grejen så fortsätter föreställningen som om inget hade hänt, länge, länge ...

Innan menyn växlar över till landdjuren blir det ett par vegetariska mellanstick. ”Fattiga riddare” är en mäktig liten rätt som gjort en rejäl klassresa på Frantzén: Stekt surdegsbröd, toppat med ostkräm på en vällagrad parmesan och generöst med hyvlad tryffel som motiveras med repliken ”vi har ett obegränsat tryffelkonto”. Lättare, och mycket elegant, är en tallrik med sotade och syltade grönsaker, vattenkrassepesto, kärnmjölksdressing, lite strössel av sesamfrön och torkade fiskfjäll samt en örtinfusion att dricka till. Fräscht och stilrent.

Undvik att boka de senaste sittningstiderna om ni inte vill uppleva hur personalen börjar stänga köket medan ni fortfarande sitter och äter.

Två av rätterna är kötträtter. Barbecue på vaktel är rosastekt, mört kött med en ”sauce à la presse”, gjord på safterna från skrovet som passerat den grandiosa ankpressen mitt i köket, och spetsad med anklever. Samtliga kommissionärer är dock inte lyriska, och bilden av de nakna småfåglarna som hängde i entrén dröjer sig kvar på näthinnan. Pippin får dock elegant sällskap av en underbart frisk kalifornisk pinot noir från den nyskapande producenten Kistler (2014 Sonoma Coast, Pinot Noir, Occidental). 

Att krögaren är en tävlingsmänniska påminns vi om när rätten Sweden vs Japan presenteras, lite ironiskt med tanke på att det är just kombinationen som är en så lyckad innovation. Tunna skivor lätthalstrad, mör men samtidigt stram finfin svensk biff, varvad med wagyubiff så marmorerad att den dryper av fett. Till detta Albatryffel, japansk knappnålssvamp, aioli på svensk goliatmusseron och skysås med ramslökskapris – mums! En delikat bordeaux med ett dussin år på nacken (2005 Chateau Giscours, Grand Cru Classé, Margaux) matchar följsamt med sina sammetslena tanniner och intensiva eftersmak.  

Ungefär nu börjar vi känna oss som ett störande inslag i verksamheten. Undvik att boka de senaste sittningstiderna om ni inte vill uppleva hur personalen börjar stänga köket medan ni fortfarande sitter och äter. När souschefen muttrar ilsket över personal som inte städar ordentligt efter sig önskar man att väggen mellan kök och matsal aldrig hade rivits ner. Kanske beror den stundtals småspända och lite ängsliga stämningen på prestationsångest? Ibland dröjer det ett tag innan allt har satt sig. 

Vi slurpar snabbt i oss den väl salta biffbuljongen men sedan kommer det söta och det är en riktig hit: Blåbär med tre sorters peppar och granbarr, maräng och vispgrädde samt en glass på buffelmjölk. Okonstlat, rent, ljuvligt, rejält. Valet av det röda österrikiska dessertvinet (2016 Zweigelt Beerenauslese, Kracher, Burgenland) är både sublimt och överraskande. 

Därefter vallas vi upp till brasan i ”vardagsrummet” där den ombonade stämningen erbjuder bättre förutsättningar till verklighetsflykt. Vi serveras en kula citronsorbet, erbjuds ett batteri av praliner med attityd – och en kardemummabulle storlek XL! Efter dussinet rätter känns 400 kalorier nygräddad vetedeg nästan perverst men en och annan turist tycker kanske att ”Swedish fika” är pricken över i. 

Och på tal om det, på Frantzén pratas det aldrig om pengar, men likt förbannat hamnar 50-lappen för kaffet på notan. Man häpnar.

Tack för kaffet, Björn.

Läs fler krogtester

Krogordet:Infusion

En infusion får man genom att låta något (till exempel olika växtdelar) dra i vatten. Avsikten är att laka ur smakämnen eller andra verksamma ämnen (bland annat om man roar sig med folkmedicin eller med att göra egna hudvårdsprodukter). 

Enklaste tillvägagångssättet är att slå hett vatten över bladen, eller vad det nu är man använder, och så låter man det dra. 

Låter det som te? Exakt. Te är ett slags infusion. 

Oftast används varmt vatten, men det går även att göra kalla infusioner även om det tar längre tid. Man låter däremot inte växtdelarna ligga i vattnet medan det kokar.