Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.
Du följer nu ämnet: STOCKHOLMS STAD (sparas i Mitt DN)
Äta ute

Hantverket: Generöst och unikt med lekfullheten i centrum

Hantverkets hasselbackspotatis, toppad med löjrom och syrad grädde.
Hantverkets hasselbackspotatis, toppad med löjrom och syrad grädde. Foto: Krogkommissionen

Det syns att personalen på restaurang Hantverket trivs. Lekfullheten och trivseln förs vidare ut i matsalen, konstaterar Krogkommissionen och delar ut en femma i betyg.

5

HANTVERKET
Adress: Sturegatan 15.
Tel: 08-121 321 60.
Hemsida: www.restauranghantverket.se
Öppet: Lunch mån-fre 11.30-14. Middag mån–tis 17–23, ons–tors 17–00, fre–lör 17–01.
Prisklass: Mellan.

Mat ska byggas utav glädje. Det tydligaste exemplet på vilket strålande resultat ett recept på lekfullhet och kokkonst kan ge hittar man just nu i en tidigare lunchmatsal på Sturegatan.

På restaurang Hantverket är ingenting fisförnämt: som bortblåst är det snobberi som vi sorgligt ofta möter på Stockholms krogar, där man ibland undrar vem som är till för vem av krögare och gäst.

Och även om det givetvis finns en god affär att göra för ägaren Torbjörn Blomqvist (som också driver en rad profilerade slott med hotell och konferensverksamhet i Stockholmsområdet), märks aldrig räknandet av centiliter, gram och kronor. Det är befriande.

De rymliga lokalerna är hemtrevligt inredda, med gröna växter och privatpratvänligt glest mellan de rustika borden (särskilt svaga är vi för några enorma, massiva träskivor – ett spår av Blomqvists intresse för snickeri). Bland gästerna dominerar kompisgäng, par och kolleger, i en homogen innerstadsblandning.

Trendbegreppet ”mellanrätt” skyr man sympatiskt nog på Hantverket - ”maträtt är det!” förkunnar man på hemsidan. Det hindrar inte att flertalet rätter är just mellanstora, och matgäster rekommenderas runt fyra per person, inklusive dessert.

Nästan utan undantag är de serveringar som KK förtär små upplevelser i sig, och passar väl in i en profil av raffinerad husmanskost. Hasselbackspotatis (95 kr) är en utmärkt inledning, med tre små riktigt frasiga potatisar, som har toppats med frisk löjrom och syrad grädde och serveras på en stenskiva. Brödservering för två (85 kr), är mjuka tunnbröd, tuttul från Dalarna, och så färska ur pannan att det nykärnade, krämiga smöret smälter. Till dem får vi hemgjord slarvsylta på fläsklägg.

En läcker rätt är struva med anklever (85 kr), en sockerfri variant av det flottyrkokta, stjärnformade bakverket, som spritsats med len portvinsspetsad anklever och täckts av riven parmesan. Kyld soppa av gröna tomater (135 kr) är en vacker och utsökt mild, krämig soppa som serveras vid bordet, ovanpå bitar av sotad avokado, gurka, kålrabbi och några uns jalapeño för det lilla stingets skull, i botten av skålen. 

Kyld soppa av gröna tomater, 135 kronor.
Kyld soppa av gröna tomater, 135 kronor. Foto: Krogkommissionen

Svensk bläckfisk (115 kr) är en snövit rätt på squid i strimlor med pikant rättika och ostronmajo, översållad med riven, vällagrad fetaost. Friskt och fräscht med en perfekt balans mellan syra, sötma och sälta.

Gulbetor (135 kr) serveras i ett avlångt paket med snöre runotom. Knyter man upp har de mjuka skivorna av bakade betor all smak bevarad. De täcks av ett lager mandel, brynt salvia och en härva tunnstrimlade pommes. En hollandaise med rätta citronsmaken adderas vid bordet.

Vegetarisk är också en tolkning av barn- eller bakisrätten mac’n’cheese: här har spänstiga bitar av grön sparris (175 kr) blandats med ramslök, makaroner al dente och hyvlad, lagrad ost. Friskt, tjusigt.

Den generositet som vilar över både maten och bemötandet på Sturegatan hör inte till vanligheterna. Den är smått unik.

Köket behärskar även det animaliska: rå biff (155 kr) är varken hackad, malen eller skrapad, utan en carpaccio på ekobiff från uppländska Lövsta. En rulle av det tunna köttet ligger på en bädd av rostade hasselnötter och gruyère. Rätten toppas med hyvlad, krispig jordärtskocka och rikligt med vårgrönt. En fröjd.

Så där fortsätter det.

En särskilt rolig rätt, som tycks lyfta fram Hantverkets själ, får en extra stjärna, och förekommer i ett par olika varianter under de kvällar som KK gästar lokalerna: det är en variation på smörgås (175 kr) som är lika mycket underhållning som mat. En rund skiva friterad kavring med stekt svamp, sikrom, mjuk kvarg och örtgrönt, ligger på en mortelliknande kruka. 

”Smörgås” med svamp och sikrom, 175 kronor.
”Smörgås” med svamp och sikrom, 175 kronor. Foto: Krogkommissionen

När vi knäcker skivan med en ”mortelstöt”, faller den ned och allt blandas med vad som finns på botten av krukan: varm, smält västerbottensost, stekt svamp, örter. Man kan fiska upp innehållet med de brutna bitarna bröd eller med bestick (en petig KK-medlem invänder att det möjligen blir väl geggigt mot slutet). Med svamp, fiskrom och lagrad ost hade salthalten lätt kunnat gå överstyr, men det händer inte. 

En annan kväll har ”smörgåsen” bytt skepnad, och på mortelns botten ligger tärnad gravlax, laxrom, nobissås, smulad, torkad gräddfil och färsk dill. 

På den söta sidan blir vi förtjusta i en finsk bondost med hjortron och tjinuski (75 kr), en bit tunn ostkaka med hela, utsökta hjortron, och den finländska varianten av varm kolasås. Det är gott, sött och lagom mäktigt.

Med mängden och variationen av rätter blir vinvalet lätt en utmaning. Vinlistan är pigg och personlig, med viss förkärlek för det ekologiska och naturliga. Urvalet på glas kunde göras bredare – nu erbjuds enbart viner från Europa. KK gillar dock att man har botaniserat bland små, mer egensinniga producenter. Som en tidigare slaktare i Österrike som sadlat om och nu levererar det animaliska pinot-vinet Schwartz The Butcher från sin gård i Burgenland. En annan spännande bekantskap är vulkanvinet Vino di Anna 2016, ”Palmento”, ett naturvin direkt från en kvinnlig producent på Etnas kullar.

Jodå, det går att göra randanmärkningar: en sås är i fetaste laget och kunde ha serverats på sidan, inte ovanpå; kexen i kökets chokladsandwich är väl trista; och det händer att vi glöms bort för en stund av en i övrigt genomproffsig personal (andra kvällar är servisen i det närmaste perfekt). 

Men det spelar ingen roll.

Hantverket har lyft sedan Stefan Ekengren, bloggaren bakom Kökstugg och som senast var kökschef över Görvälns slott i Järfälla, tog över köket förra året. Och i köket tycks man trivas: från barstolarna ser man den fingerfärdiga och samspelta personalen jobba bakom bardisken – det är en befriande kontrast till de sammanbitna män vi så ofta ser, som petar och plockar i kirurghandskar, till synes helt utan den avspända skaparglädje som vi möter här. Det är knappast en slump att Hantverket utsågs till ”Årets arbetsplats 2017” på fjolårets restauranggala.

Har det någon betydelse? Absolut.

Den generositet som vilar över både maten och bemötandet på Sturegatan hör inte till vanligheterna. Den är smått unik.

Läs fler krogtester

Anna Lallerstedt är krögaren bakom Eriks Basar.
Anna Lallerstedt är krögaren bakom Eriks Basar. Foto: David Thunander

Krognytt

Eriks Basar slår upp portarna på Kungsholmen
Familjen Lallerstedt, som bland annat driver Gondolen vid Slussen, öppnar en ny restaurang nästa vecka – deras första nyöppning på 25 år.
Den 9 maj slår Basar upp dörrarna på Hantverkargatan 71, och ambitionen är att leverera kvarterskrogskänsla med kvalitet. Den över 400 kvadratmeter stora restaurangen ska rymma både en klassisk matsal och en mer social, deli-liknande del med frukost, fika eller något gott att dricka.
Menyn kommer att vara bred och innehålla många olika typer av rätter, men ha lite särskilt fokus på fisk- och skaldjur, berättar krögaren Anna Lallerstedt vars pappa Erik Lallerstedts första restaurang var just en fisk- och skaldjursrestaurang.

Fransk farmor inspirerade Danyel
Farmor Allegrine var kocken Danyel Couets största inspirationskälla, och det var i hennes kök hans kärlek till mat föddes. Nu har han öppnat en liten restaurang på Kammakargatan som har namngetts efter farmor (och en liten bakficka i anslutning). Här serveras mat med tydliga rötter i det franska köket, tolkad och tillagad på Danyel Couets personliga vis.

Snö utsågs till Sveriges glassmästare 2018
Glassbaren Snö, som finns på Odengatan 92 och på Mjölnavägen 26 på Kvarnholmen, tog hem flera priser och utsågs till Sveriges glassmästare 2018 på Gastro nord förra veckan.
– Du hittar ju inte vanlig vaniljglass hos mig direkt, jag gör allt med en liten twist, sa Kenneth Erlandson, som driver Snö tillsammans med sin sambo Cinzia, efter vinsten.