Du följer nu ämnet: STOCKHOLMS STAD (sparas i Mitt DN)
Äta ute

Jakten på den perfekta råvaran

På finkrogarna tävlar kockarna om att ha de bästa och mest udda råvarorna, och hemmakockarna följer efter.

För ett par år sedan liknade Stockholms stjärnkockar mest galna professorer som mixtrade med texturer, pulver och rökpuffar i sina laboratorieliknande kök. Men nu har vi tröttnat på att sniffa på kockarnas gaser. I dag tävlar krogarna i stället om att ha de bästa och färskaste råvarorna.
 

Paradexemplet är de stjärnbeströdda krögarna på lyxkrogen Frantzén/Lindeberg i Gamla stan, vars senaste projekt är att frakta levande fiskar och skaldjur direkt från fiskebåten till restaurang­köket i små batteridrivna akvarier.
– Allt pekar på att det kommer att bli asbra, säger Daniel Lindegren nöjt. Inom fem minuter från att vi plockar upp en levande fisk eller ett skaldjur kan vi göra en tartar, den färskheten går inte att överträffa.
 

Även under finalen av Årets kock för ett par veckor sedan stod råvarorna i fokus. Utifrån temat ”Hem till gården” skulle finalisterna betona det nära samarbetet mellan restaurangen och gården, mellan kock och bonde. Om det fortsätter på det här viset kommer vi snart att stå ute i gärdsgården och bita kossan Rosa direkt i baken. Men även om råvarufetischisterna på Frantzén/Lindeberg är extrema, så är de långt ifrån ensamma i jakten på de bästa råvarorna. Såväl ekomedvetna krogar som Mistral i Enskede som pinfärska kvarterspizzerian Dellos Pizza på Söder skryter med sina prima råvaror: ”Vad är det viktigaste i en god pizza? Det finns tre saker man måste tänka på: råvaror, råvaror och råvaror.”
 

– Femtio procent av vår tid går åt till att leta efter de bästa råvarorna, säger Daniel Lindeberg. Det tar mycket tid, men är värt mödan varje gång.
 

Bryr sig gästerna om varifrån maten kommer?

– Absolut. De efterfrågar mer och mer ekologiska råvaror, och är angelägna om att djuren mått bra. Jag tror att folk är sugna på kunskap. Böcker som ”Döden i grytan” har väckt nyfikenheten.
 

Det ökande intresset för matens ursprung har lett till att restaurangernas menyer alltmer liknar kulinariska geografilektioner, där man kan läsa om sörmländska grisar, handplockade blomblad från kockens bakgård i Bromma eller garagelagrade ostar från Västergötland. Ju närmare postnummerområde, desto högre priser.
Men är lokalt producerad mat med automatik bättre än den som åkt jumbojet? Det är långtifrån säkert, menar Daniel Lindeberg.
 

– Man ska vara försiktig med att påstå det. För oss kommer kvaliteten alltid i första hand. Om den godaste moroten finns i Thailand så väljer vi den. Men om det finns lika bra råvaror lokalt så är det förstås att föredra. Förut köpte vi vårt smör från Frankrike, i dag kärnar vi det själva. Det blir bättre så, och det finns en jäkla kärlek i att göra det själv.
 

Vad är det mest absurda ni gjort i jakten på bra råvaror?

– Vi serverar stekta braxfjäll till en rätt, och fick tjata rätt mycket på fiskarna innan de gick med på att spara fjällen. Men Björn och vår souschef åt det i Japan förra året, och det är verkligen gott. Jag tror inte någon annan har det på menyn, och det är väl inget man gör hemma heller.
 

Ett stenkast från Frantzén/Lindeberg i Gamla stan ligger den gamla finkrogen Leijontornet, som i dag mest fungerar som frukostmatsal för hotellgästerna på Victory Hotel i samma fastighet. Men nu i vår kommer lokalen att vara spelplats för en av stadens mer excentriska krogsatsningar på länge.

Då låser nämligen Daniel Crespi och hans kolleger från bakfickan Djuret upp dörrarna till Leijontornet för en serie intima middagar under namnet 12x8. Två gånger per månad under våren och hösten dukar man upp matsalen för åtta middagsgäster, som serveras en sexrätters meny med de absolut bästa råvaror som säsongen erbjuder.
 

– Det blir som en hemmamiddag på steroider, säger Daniel Crespi. Det är ett socialt och gastronomiskt experiment. Vi kan fokusera på sexton gäster under en hel månad och kan välja de allra bästa råvarorna. Då går det att jobba småskaligt och lokalt, med egenodlade grönsaker om man vill. Men det första kriteriet är att det är gott – finns det Albatryffel att tillgå så kommer vi att ha det på menyn. Och ingen tror väl att svenskt kött är godast i världen?
 

Menar du att ekotrenden är över­driven?
 

– Ja, men det är en komplicerad fråga. Vad är bäst: Att frakta italienskt flaskvatten med tåg eller svenskt på långtradare? Att det är ekologiskt hållbart garanterar inte kvaliteten. Det gäller speciellt för vin, som ju är en manipulerad produkt från början. Många köper skräpvin bara för att det står på flaskan att det är ekologiskt eller Kravmärkt. Man ska komma ihåg att alla eko- eller biocertifieringar av mat och dryck grundar sig i kommers och kostar mycket pengar.
 

Men vilka är de tilltänkta gästerna på 12x8? Rika matsnobbar?

– Jo, konceptet ger utrymme för det, medger Daniel Crespi. Men tanken är att det ska vara avslappnat och hedonistiskt, man ska äta och dricka rejält. Vi lagar vår egen favoritmat, utan hämningar. Vi har fått över tusen förfrågningar till de totalt 96 platserna, och en del av dem vill nog vara lite märkvärdiga. Men vi ser helst att det kommer fyra par per gång, vi vill inte ha några firmafester. Därför har vi hållit nere priset så gott det går, det kostar 3 500 kronor inklusive allt – sex rätter, vin, sprit till kaffet. Jag skulle själv aldrig lägga 7 000 kronor på en middag, trots att många är beredda att betala det.
 

Men även den som inte har råd att betala tre dryga laxar för Leijontornets utvalda delikatesser kan förstås äta gott i hemmiljö. Samtidigt som lågpriskedjorna konkurrerar med låga priser och taskig kvalitet öppnar allt fler små, lokala matbutiker med utvalda kvalitetsråvaror. Ett exempel är den nya butiken 8T8 på Söder, som både säljer livsmedel och färdiglagad hämtmat.
Grundaren Caroline Tallving säger att butikens kunder är engagerade och medvetna, men långtifrån snobbiga.
 

– Kunderna skriker efter omsorg och kvalitet, säger hon, det är obegripligt att de stora kedjorna inte begriper det. Många av våra kunder kan väldigt mycket, jag lär mig själv massor av att stå här. Och samtalen handlar inte alls om gåslever, utan de kan tipsa om en bra yoghurt eller potatissort. Bara för att man är intresserad är man inte en snobb, det är bara larvigt att hålla på och skryta med dyra råvaror. Det folk vill ha är rejäl matlagning med bra råvaror, utan puffar och skum.
 

Tycker du att utbudet av bra råvaror har blivit bättre i Stockholm?

– Absolut, både behovet och tillgången på råvaror har ökat på senare år. Folk frågar mer och mer varifrån varorna kommer och hur de har fraktats. Vi har många kunder i alla åldrar och samhällsskikt som valt bort kött och fisk, man behöver inte ha palestinasjal för att vara vegetarian. Byggjobbare vill också ha bra vegetarisk mat. Det handlar både om den egna hälsan, vilket egentligen är ett egoistiskt argument, och om att hjälpas åt för att bidra till en bättre värld för oss alla.
 

Frågan är om det aktuella intresset för bra, lokala råvaror kommer att bestå, eller om det är en trend som blåser förbi lika snabbt som den molekylära matlagningen. Daniel Lindeberg, som själv stått bakom ett och annat kemiskt köksexperiment, tror att det blir svårt att vända tillbaka när det ekologiska tänkandet väl slagit rot.

– Vi går tillbaka till grundvärdena, säger han. Vi skulle aldrig slå oss för bröstet för att visa hur duktiga vi är, men vi gör vårt bästa för att hitta de yppersta råvarorna. Och jag har en liten förhoppning om att det vi gör sakta men säkert smittar av sig på konsumenten. Men man måste vara beredd att betala för det. Matkostnaderna utgör ju en stor del av vanliga familjers budget, och det är klart att man ofta väljer det billigaste alternativet. Det gör vi väl alla.
 

Kan en vanlig konsument få tag på lika bra råvaror som en kock?

– Nej, vi har det förstås förspänt på det sättet. Vi har en personlig relation till alla våra leverantörer, och det är sjukt inspirerande att tala med dem som odlar grönsakerna eller jagar vilt. De flesta av dem har varit här någon gång, och när de ser slutresultatet förstår de vad vi är ute efter. Då kan man motivera fiskarna att stå och skrapa fjäll.
 

Men på en punkt kan vi faktiskt hålla en högre kvalitet i hemmet än på stjärnkrogarna. Det handlar om kaffet. För samtidigt som Stockholms kaféer serverar kaffe i världsklass, så nöjer sig flera av Stockholms stjärnkrogar med att servera aluminiumförpackat portionskaffe för 80 kronor koppen.
 

Kafferostaren David Haugaard blir märkbart rödtonad i ansiktet när han pratar om krögarnas låga ambitioner.
– De är ofta styrda av avtal med olika grossister och kan inte själva välja kaffe. Det är sorgligt. Fler och fler männi­skor vill dricka bra kaffe, de söker på nätet och pratar med baristor för att lära sig mer. Jag tror att en del krögare är rädda för att det är lite nördigt, men inser inte att det finns en hel del människor som är beredda att betala hundra kronor för en bra kopp kaffe. Det finns folk som är beredda att betala hundra kronor för en kopp bra kaffe. Dessutom är krögarna rädda att göra fel, men det är ju inte svårt – det är egentligen bara att mala kaffe och hälla på vatten.
 

Hur viktig är råvaran för dig?
 

– Den betyder allt. Det är ungefär som att slipa en diamant. Man kan aldrig göra något som är bättre än råmaterialet, men man kan lätt förstöra det.
Precis som när det gäller maten så är intresset för kaffe delvis styrt av trender. Svenskarna började dricka café au lait på 80-talet som effekt av en reklamkampanj från Arla, sedan dess har vi lärt oss att dricka italienskt: espresso, macchiato, cappuccino. Finns det inte en rädsla att göra fel även bland konsumenter?
– Nej, säger David Haugaard, man behöver inte bry sig om alla gamla italiens­ka regler om hur man ”ska” dricka kaffe, det går bra att tänja på gränserna.
 

Intresset för råvarornas bakgrund sammanfaller med det som reklamare brukar kalla ”storytelling” – som konsumenter betalar vi allt oftare för en unik berättelse. Halva nöjet med att gå på krogen är att vi får med oss en historia hem, som Frantzén/Lindbergs omskrivna ostbricka som serveras med en inspelad guide av radiolegenden Ulf Elfving eller, för den delen, Leijontornets kommande satsning på tolv intima middagar för åtta personer.
 

– Det kan bli mycket ordbajseri i vår bransch, konstaterar Daniel Crespi. Därför är det viktigt att vara ärlig med vad man står för. Det finns inte en chans i helvetet att en stjärnkrögare i dag skulle ha tid att stå i en skogsglänta och plocka örter. Det handlar bara om pr.
 

Vilka är de hetaste råvarorna just nu?

Mathias Dahlgren
MD Matsalen och Matbaren, Grand Hôtel
– Det som är häftigt – och exklusivt – med råvaror är att de inte alltid finns. Så här års, när det inte finns så mycket närproducerade grönsaker, gäller det att vara flexibel och skapa en förståelse för en råvaras olika stadier. Hur utvinner man den fulla potentialen ur vitkål och potatis? Men man kan ju längta efter våren och att naturen ska vakna. När tjälen går ur kommer nässlor, murklor, sparris och ramslök. Det känns lika stort varje år.
 

Anna Johansson
Kökschef, Moderna museets ­restaurang
– Fänkål, rödbeta och rättika – grönsaker är en viktig del av tallriken. Jag lägger ner mycket tid på grönsakerna. Nästa trend tror jag blir att restaurangerna odlar mer eget. Det är ju lite svårt i en stad som Stockholm, men på sommaren kan vi använda örter från vår trädgård här på Skeppsholmen. Det är underbart!
 

Niklas Ekstedt
Restaurang 1900
– Vinteräpplen, jordärtskockor, lamm och fisk. Det är det som gäller så här års. Branschen kommer att nischa sig ännu mer på att ta fram egna råvaror tillsammans med producenterna. Vi har till exempel ett väldigt nära samarbete med en gård i Skåne där vi kan se grönsakerna och djuren vi jobbar med. Det har gått inflation i alla ekologiska och biodynamiska märkningar. Jag tror mer på personligt engagemang i råvarorna och jordbrukspolitiken.
 

Stefano Catenacci
Kökschef, Operakällaren, Caina
– Jag ser fram emot att servera dilamm lite senare i vår. Det har ett ljust, mört kött med en delikat smak. Vi har en relativt liten produktion i Sverige, men jag tycker ändå att de svenska har en högre kvalitet än de omtalade franska dilammen. För tre år sedan var det mycket tal om molekylär matlagning. Nu backar man tillbaka till ”riktig mat” med närodlade råvaror. Sådan mat som jag alltid har lagat.
 

Caroline Stampe-Jobeus
Driver Carotte
– Kalv! Just nu är jag mycket förtjust i att göra till exempel osso bucco och andra långkok på kalv. Vi använder också väldigt mycket bönor i vår matlagning. Det är en proteinrik och god råvara som det går att göra schysta sallader och vegetariska biffar av. Jag gillar mångfalden att använda alltifrån linser till kikärter – ett perfekt substitut för ris och potatis som ger schysta sallader.
 

Magnus Ek
Kökschef på Oaxen krog, som flyttar till Stockholm 2012
– Lök är hett året om för oss. En råvara som passar vårt klimat. Mellan vår och höst går den att få färsk, på vintern är det en perfekt lagringsvara. Just nu ser jag fram emot att plocka de första vilda örterna i april. Förra året upptäckte jag bockrotsblomma som har en otroligt intensiv morotssmak.
 

Enkäter: Karl Ekström