Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2018-12-18 16:27

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/pa-stan/ata-ute/klassikerduellen-krogkommissionen-testar-stockholms-julbord/

Äta ute

Klassikerduellen: Krogkommissionen testar Stockholms julbord

Julbord på Operakällaren.
Julbord på Operakällaren. Foto: Nicklas Thegerström

Krogkommissionen. Vilket är Stockholms bästa julbord? Inte ens Krogkommissionens härdade magar klarar att prova sig igenom alla, men har frossat sig igenom två av de mest klassiska representanterna för denna anrika tradition: Operakällaren och Grand Hôtel.

Rätta artikel

Den samtida guldkrogsterminologin har smugit sig in på självaste Operakällarens julbord. I år anmodas gästerna i detta huvudstadens vackraste matrum att äta julbordet som en avsmakningsmeny. 

Sådana består ju dock av ytterligt nätta rätter, starkt koncentrerade munsbitar som ska lyfta fram specifika och förfinade smakbrytningar. Julbordet står per definition för frosseri. (Den som läst Fritiof Nilsson Piratens vällustiga skildringar av ätandet på hotell Horn i Malmö i juletid vet skillnaden).

Bakom Operakällarens ansats finns förstås den Tore Wretmanska traditionen att dela upp julbordet i flera serveringar, fast numer i åtta rundor i stället för fem. Måltiden inleds stilenligt med liten hummerrumpa tonsäkert understödd av rik rotsellerikräm samt kräftdjursvinägrett till André Jacquart-champagne. En fullträff. Den följs av en byggsats som gästen kan montera ihop till en egen löjromstoast: En plåtask rågad av Kalix-löjrom bärs fram med syrad grädde, lökhack och smörstekt bröd intill. Jovisst, precis så insmickrande och oemotståndligt som man kan förvänta sig.

Krogkommissionen
Krogkommissionen Foto: Gör din egen löjromstoast.

Sedan inleds det verkliga tabberaset.

Se och SvD-krönikören Gits Olssons kloka julbordsmantra löd ”proffsen går på det dyraste, laxen och ålen. Inlagd sill, prickig korv, prinskorv och rödbetor har man hemma”. Men på Operakällaren är det inte så lätt. 

Någon ål bjuds dessbättre inte, och laxutbudet är så omfattande att det riskerar att mätta en direkt. Dessutom föregås laxarna av just sillarna. Ett drygt dussin småfirrar i skilda inläggningar. Bara den oförvägne klarar av att smaka på allt. 

Matkvaliteten på julbordet i denna överdådiga restaurang är genomgående skyhög och råvarorna imponerande.

Sillen och strömmingen håller genomgående utmärkt god kvalitet med fasta och fina bitar och väl avvägda krämiga varianter. Särskilt plus förtjänar den örtgravade strömmingen och svartpepparsillen som trots sin energirika omgivning bjuder på en svag fräschör från citrusen. 

Räkorna i Nobisdressing i denna Celsing/Tesch-ritade matsal är också ett säkert kort, även om skaldjuren är hämtade från burk. Laxbjudningen som följer är aningen mer prosaisk med en uppsättning tämligen likartade tillredningar. Mest karaktär har Stenborgarlaxen som smaksatts med Operakällarens klassiska finsnaps, medan den konfiterade rödingen är en besvikelse, den enda under våra besök. Blek och fadd i smaken. 

Fler fiskar följer. Lutfisk är en väl känd vattendelare som inte självklart uppskattas av alla. Operakällarens variant är riktigt snyggt restaurangmodifierad och bärs in på separat tallrik i sällskap av ärtpuré med en fin bechamelsås vid sidan av. Fisken har kvar sin särpräglade fjädrande konsistens och bär en svag sälta som inte alls är oäven.

Krogkommissionen.
Bild 1 av 2 Krogkommissionen. Foto: Omfattande utbud av sill och strömming på Operakällaren.
Krogkommissionen
Bild 2 av 2 Krogkommissionen Foto: Lutfisken bärs in på en separat tallrik.

Den kallskurna maten dominerar ändå serveringen på detta julbord XXL. Det är en mäktig samling charkvaror som kallskänken dukat fram. Så här långt in i måltiden är hungern sedan länge jagad på flykten. Viljans låga brinner ändå.

Det är mycket svårt att motstå kökschefens ankleverterrine, rökt gås, paté och skinka när kvaliteten är på den här elitnivån. Att därpå hugga in på det småvarma med föredömlig Janssons frestelse, lödiga köttbullar och välkryddad prinskorv blir ytterligare ett steg mot den matkoma som julbordsbesökare med få undantag drabbas av. 

Det är inte så att vi jublar när de exklusiva dessertostarna från Androuets osthandel landar – oavsett kvalitet går det inte att göra dessa ostar full rättvisa efter de sex tidigare serveringarna. 

Krogkommissionen
Bild 1 av 2 Krogkommissionen Foto: Ett urval av godsakerna från Operakällarens dessertbord.
Krogkommissionen
Bild 2 av 2 Krogkommissionen

Samma sak gäller det monstruösa dessertbordet med Napoleonbakelser, chokladmousse, tårta och dussintals andra sötsaker. Krogkommissionen kan inte påminna sig någon restaurang i Stockholm som dukat upp så många läckra kaloribomber. 

Matkvaliteten på julbordet i denna överdådiga restaurang är genomgående skyhög och råvarorna imponerande. Dessutom ser servisen till att det inte blir några longörer vid bordet och aldrig slafsigt vid den framdukade buffén. 

***

Julbord på Grand Hôtel.
Bild 1 av 3 Julbord på Grand Hôtel. Foto: Anette Nantell
Bild 2 av 3 Foto: Anette Nantell
Bild 3 av 3 Foto: Anette Nantell

Grand Hôtel har haft en unik position i Stockholm ända sedan 1874. Trots en ökad konkurrens, senast av närliggande Bank Hotel, är det fortfarande i första hand här som de riktigt mäktiga bor när de besöker Sverige: det är Grand som är Hotellet.

En särställning har också flera av byggnadens barer och restauranger, från den ljusa Verandan till flott sorliga Cadierbaren, över till Rutabaga där Mathias Dahlgren på senare tid satt den vegetariska lyxmaten på Stockholmskartan.

Det årliga julbordet, som serveras på Verandan, är ett tydligt tecken på att traditionerna fortfarande lever kvar på det anrika etablissemanget.

Miljön på Verandan, där årstidens buffé serveras, är svårslagen med sin utsikt mot Nybrokajen och Skeppsbron, vackert belysta så här års. Sällskapen bär klänning, kostym och fluga, småbarnen har väst eller röd sammetsklänning med julmönster. Det här är gäster med koll på bordsskick och julbordets hierarkiska ordningsföljd. En  fullsatt helg kan det bli kö till de lite för skarpt upplysta bufféborden, men en vardag – då lokalen präglas av julbordsätare som är ute med jobbet –  är det betydligt fridfullare runt faten.

Även på klassiska restauranger genomgår dessa årstidsbundna bufféer ofta om inte moderniseringar så åtminstone omtolkningar av gamla rätter, och kompletteringar där man experimenterar med traditionella smaker. Ett julbord måste inte vara tråkigt, det måste inte vara alldeles, alldeles förutsägbart.

Det är det, tyvärr, på Grand Hôtel.

På Grand erbjuds ett tiotal sillar.
Bild 1 av 2 På Grand erbjuds ett tiotal sillar. Foto: Krogkommissionen
På Grand erbjuds ett tiotal sillar.
Bild 2 av 2 På Grand erbjuds ett tiotal sillar. Foto: Krogkommissionen

Det inleds naturligtvis med ett tiotal sillar, från vanlig inlagd sill till några egna påhitt – som en beroendeframkallande god senapssill med smak av kaffe; en björnbärskryddad sill och en saffranssill; samt strömmingar med havtorn och apelsin, med örtig majonnäs eller bakad med kaviar och purjolök. Inläggningarna är dock överraskande smaklösa, och lämnar oss med något undantag besvikna. Stenhårda, gummiaktiga ägg med sikrom gör inte heller någon glad.

De små potatisarna som kommer till är däremot fina.

Laxen serveras som sig bör i ett flertal varianter: inkokt, gravad, lättrökt och varmrökt, samtliga utan anmärkning. Ett plus för den varmrökta rödingen, som är fin i konsistensen och god i smaken. 

Grands julbord är inte direkt dåligt, men saknar tyvärr wow-känsla.

Godast vid denna ände på bordet är en coleslaw på äpple och selleri, som är riktigt lyckad medan mimosasalladen kunde ha fått stanna kvar i förra seklets kokböcker.

Bättre än sillarna är varianterna på gris, och en julbordsätare med svaghet för fläsk blir inte besviken på pastejer och syltor, patéer, fläskrullad och fläsklägg, som tycks mer omsorgsfullt hanterade, är smakrika och serveras i föredömligt tunna skivor.  Det finns till och med grisfötter i gelé för den som vill gå ”all in”. En rejäl julskinka i vackert tunna skivor tronar för sig i ensamt majestät.

Krogkommissionen
Bild 1 av 2 Krogkommissionen Foto: En rejäl julskinka på Grand Hôtel.
Krogkommissionen
Bild 2 av 2 Krogkommissionen Foto: Grönkålssallad.

Större faiblesser för andra djur? Gå loss på korvar av lamm och rökt kalvlever, en kycklingrullad med svamp och örter – eller varför inte en rostbiff, som faktiskt är perfekt, men kanske inte vad man längtar mest efter på ett julbord.

Några vegetariska alternativ som KK förmodar gör anspråk på 2000-tal går att hitta: en sallad på matvete, rostade rotsaker och kryddost; en annan på rödbetor, färsk spenat och chèvre. Här finns också bland annat en rå, svårtuggad grönkålssallad med granatäppelkärnor. Inget känns gjort med kärlek och engagemang. Någon inspiration från det Dahlgrenska köket ett par portar bort synes icke till.

Inte heller i de varma karotterna behandlas grönsakerna särskilt väl. De traditionsrika rätterna brun- och rödkål är bara knappt ljumma men är ändå överkokta.

I pannorna intill finns prinskorvar och köttbullar, som dessvärre lämnar oss helt oberörda, medan ett ingefärsstekt revbensspjäll är av god kvalitet och smakrikt. Ett hemgjort, fräscht äppelmos passar bra till. 

Vid ett litet ostbord finns  det förväntade, som en smakrik Västerbotten och en lagom mogen stilton. Här finns också cheddar, edamer och grönmögel; nybakat vörtbröd och knäckebröd, men inget julknäcke.

Dessertbordet på Grand Hôtel har lite fransk touche.
Dessertbordet på Grand Hôtel har lite fransk touche. Foto: Krogkommissionen

Det lockande dessertbordet har till skillnad från resten av julbordet en internationell klang. Här finns risgrynsgröt och knäck, men fokus ligger sötsaker med fransk touche. Vi faller till exempel för en buche de Noël med mascarpone och havtorn och en botten på mandel och saffran, några konstnärliga chokladmättade kreationer och kanelpannacotta med kryddade tranbär. 

Allt gott och väl i julbordens elitserie? 

Nja, Grands julbord är inte direkt dåligt, men saknar tyvärr wow-känsla. I stället för entusiasm och personlig avsändare är det snarare pliktskyldigt och daterat. Ingenting är slafsigt eller ofräscht; tomma eller halvfulla fat tas bort och byts ut. Serveringen är vänlig och snabb, men är det prisvärt?

Operakällarens julbord är långt bättre, men också än mer kostbart – 1.250 kronor per person plus 1.250 kronor för det stora dryckespaketet, som dessutom är onödigt stort. Det är en prislapp som är kännbar också för företag med generösa representationsvanor. Det går att hitta flera hundralappar billigare alternativ med likaledes utmärkta julbord, exempelvis Oaxens julbord á 675-875 kronor. Fast då inte lika omfattande och utan ett hummer- och Kalixrom-intro.

Stämmer varningsropen om en förestående lågkonjunktur torde både Grand och Operakällaren behöva justera prisnivåerna på julborden nästa år. Åtminstone så här i början av julbordssäsongen fanns det fortfarande lediga stolar i dessa klassiska matsalar. 

Läs fler krogtester här