Vi har förtydligat hur vi behandlar personuppgifter och cookies.

Läs mer

En utskrift från Dagens Nyheter, 2019-05-24 01:12

Artikelns ursprungsadress: https://www.dn.se/pa-stan/ata-ute/klassikerduellen-pa-co-moter-rolfs-kok/

Äta ute

Klassikerduellen: PA & Co möter Rolfs kök

PA & Co på Riddargatan 8. Foto: Lisa Mattisson

Krogkommissionen besöker två klassiska krogar, som definierade Stockholms krogscen under 1900-talets sista decennium. De serverade modern husmanskost, var rebelliska och hetaste kroghänget i stan. Men hur står de sig i dag?

Rätta artikel

 

Var ska man börja? I ett dekadent Nairobi där den mytomspunne överklassplayboyen och globetrottern PA von Rosen dagligen spelade bort krogkassan på casino? På Dalarö där Brommabröderna Sturén serverade limpmackor med rökt ål, äggula och sikrom på Mysingens skärgårdskrog? Eller på 70-talskrogarna Alexandras, Victoria, Källaren Diana där de jobbade i kallskänken? 

Nej, vi börjar med lunchkrogen Timjan, ett hål i väggen på Riddargatan där sagde von Rosen köpte in sig i slutet av 70-talet och fungerade som ställets sociala nav. När grannlokalen annekterades blev PA & Co snabbt det hetaste kroghänget i Stockholm.

Det har runnit mycket vatten under broarna sedan dess. Fullt förståeligt att den legendariska Östermalmskrogen numera har mera rötter än krona. Stället är daterat och nersuttet på ett musealt vis men lockar trots det – eller just därför – sin Stockholmspublik. En vardagskväll i maj är det fullt vid borden redan före klockan 18.

Rårakor, 215 kronor. Foto: Krogkommissionen

Vissa krogar har en förmåga att knyta en del av sina gäster så hårt till sig att de får svårt att frigöra sig och gå vidare i livet. PA hör definitivt till den kategorin. Den som kan sin krog- och litteraturhistoria noterar bemärkta PA-personligheter som Carina Rydberg, vars bok ”Den högsta kasten” utspelade sig till stor del i just dessa lokaler. Här har ett par generationer reklamare, skådisar och författare umgåtts, skapat, intrigerat, slagits och drogat under fyra decennier. Stundtals även tröstat sig med generösa portioner av för det mesta vällagad husmanskost.

Det är dessvärre inte alltid som köket levererar. I bästa fall håller menyn på griffeltavlan vad den lovar, i sämsta fall får du betala 300 för mättande skolköksmat.

Råraka (215 kr), som alltid har serverats på PA, har antingen legat till sig efter stekning eller mikrats. Då hjälper det föga att tillbehören löjrom, hackad lök och gräddfil är bra och generöst tilldelade.

Vit sparris, 185 kronor. Foto: Krogkommissionen

Vit sparris (185 kr) bjuder på fint tuggmotstånd och smöret är roligt smaksatt med tagetes och hasselnötter, men skulle ha behövt lite mer sälta. Sotad koreansk råbiff (155 kr) känns lite apart här men är bättre än väntat: Kött, vaktelägg och lagom het kimchi som serveras i salladsblad. Inspirationen till biffen (375 kr) är sydamerikansk, med chipotlesalsa, majs, habila sötpotatispommes och mustig skysås. Ett rejält köttstycke av bästa kvalitet som tyvärr inte levereras med önskad stekgrad.

Torskrygg (365 kr) är tråkigt nog lite överstekt, men rätten är välkomponerad med skummig beurre blanc, riven tryffel och en stadig skiva anklever. 

Biff Rydberg, 345 kronor. Foto: Krogkommissionen

Biff Rydberg (345 kr) är en överprisad PA-klassiker som köket borde hantera med respekt. Vi får in en tallrik med nötkött av bra kvalitet, dock ojämnt stekt, samt tärnad friterad potatis som smakar förbrukad frityrolja, brun utanpå och mosig inuti. Senapssåsen har samma konsistens som lemon curd och är ungefär lika söt, bara mindre aptitlig till färgen.

Att köket inte kan göra signaturdesserten Gino korrekt är nästan ännu värre. Gino är jordgubbar, kiwi och banan i bitar under ett täcke av riven vit choklad som fått färg i en salamander, eller ugn med grillen på och öppen lucka. Detta för att chokladen ska vara varm och frukten intakt. På PA är den blöt och varm. 

Marängsvissen (95 kr) är barnslig och insmickrande med generösa mängder grädde, glass, maränger och chokladsås – men utan banan.

Marängsviss, 95 kronor. Foto: Krogkommissionen

När det handlar om vinkällaren håller PA & Co yppersta klass, men i en tid där många krogar i Stockholm serverar avancerad mat i internationell toppklass, är PA & Co akterseglad. Den yngre publiken tjusas sannolikt inte heller av den air av spritromantik och machorock som sitter i väggarna. Inte heller av personalens minst sagt personliga attityd till gästerna. För de som tillhör den inre kretsen på PA – och fortfarande har hälsan – är deras omsorger säkert en livlina.

● ● ●

Rolfs kök på Tegnérgatan 41. Foto: Lisa Mattisson

I 80-talets krogvärld var PA & Co en del av den revolt där unga krögare tog kommandot – lagade sin favoritmat, spelade sin favoritmusik och underhöll sina vänner. En annan rebell från samma tid är Rolfs kök som startades av kocken Rolf Nilsson. Året var 1989 – Berlinmuren föll, Kerstin Ekman lämnade Svenska Akademien i samband med Rushdieaffären, Roxette toppade Billboardlistan med ”The look” och tv-serien ”The Simpsons” hade premiär i USA.

När Rolfs kök slog upp portarna väckte inredningen lika mycket intresse som maten. Bakom den stilbildande designen stod den numera legendariska arkitekten Jonas Bohlin som sedan dess inrett Sturehof, Riche, Teatergrillen, Taverna Brillo, Luzette och på senare tid La Colline.

Vit sparris, 195 kronor. Foto: Krogkommissionen

En särpräglad stil med hållbara naturmaterial som överlevt decennier av trendängsliga skiften där kroglokaler blåses ut i parti och minut. Än i dag är inredningen bevarad i original och de berömda allmogeblåa stolarna på väggen hänger fortfarande på plats. 

Att köket byggdes mitt i lokalen var grundaren Rolf Nilssons förtjänst, han ville ha kontakt med gästerna, inte svettas i skymundan. Kring millennieskiftet hoppade Klas Ljungquist av Handels – bara ett stenkast från krogen – för att bli servitör och sedermera restaurangchef. Han plockade in barndomsvännen och landslagskocken Johan Jureskog.

Rolfs köks ålder märks bara i musikvalet, mycket Lou Reed och Bruce Springsteen. Det andas fortfarande nyfikenhet och ungdomlig entusiasm och det är ingen tvekan om att krögarna hänger med sin tid. Personalen har de färdigheter som dagens publik kräver, både av kök och av matsal. Omsorgen om detaljer märks till exempel i brödserveringen; de är alltid nybakade, frasiga med segt innanmäte och uppträdda på pinne.

Hamachi, 175 kronor. Foto: Krogkommissionen

En handfull klassiker utgör menyns epicentrum men är på inget vis enda anledningen att dinera här. Den spänstiga, mjälla vita sparrisen (195 kr) får ett lyft av syrlig hollandaise och saftig varmrökt lax med lagom sälta. Rostat surdegsbröd med emmentaler, grishaka och beurre blanc (165 kr) är också en utmärkt inledning för den svultne även om den mest fläskentusiastiska kommissionären önskar sig en stadigare bit nasse. 

Hamachi (175 kr) är en krans av sashimi på yellowtail (som tillhör familjen taggmakrillfiskar) kring en grön äng av vårlök, gurka, grön paprika, koriander och svarta sesamfrön. En majobaserad sås och ett frasigt wontonchips fullbordar den fräscha rätten.  

Rödvinsbrässerad oxkind (265 kr) med en reduktion som matchar Darth Vaders kostym och tryffeldoftande potatispuré, har trettio år på nacken. Visst håller den men i jämförelse i lammnacken (595 kr för två) känns oxkinden ändå lite daterad. 

Rödvinsbräserad oxkind, 265 kronor. Foto: Krogkommissionen

Nacken är ett exempel på hur Rolfs kök lever med sin tid och samtidigt håller fast vid sin identitet. Tillbehöret är en tallrik bakad, mosad aubergine, chèvre och koriander – syrligt och fräscht till det smakrika lammköttet som smälter i munnen. Vi fyller ett av de varma, nybakade små tunnbröden med ”pulled lamb” och röran och äter som fingermat. Himmel och pannkaka så gott!

Lammet matchas utmärkt med en elegant och kryddig australiensisk pinot noir (185 kr) eller en nebbiolo 2017 Azelia (135 kr) för den som föredrar ett vin med mer tanniner.

Den som vill avsluta med något sött kan hoppa över crêpe (125 kr) som känns bortglömd, pliktskyldig och ointressant. Choklad- och lakritsterrin (125 kr) med hallonglass och choklad- och frystorkat hallonsplitter är en skitsnygg, kompakt smakbomb som tyvärr försvunnit från menyn sedan KK:s besök.

Choklad- och lakritsterrin, 125 kr. Foto: Krogkommissionen

Ljumma Madeleinekakor med kolagrädde (165 kr/ 12 st) är läckerbitar med söta toner av vanilj och citron som räcker till två.

Det är knappast någon slump att många asiatiska matbloggare hittar till Tegnérgatan 41 men knappast till Riddargatan 8. Trots ett svajigare kök än Rolfs är PA & Co ändå värd ett besök, för sin indiskreta charm och viktiga roll i Stockholms kroghistoria. 

Läs tidigare klassikerdueller: Prinsen möter Mäster Anders och Den Gyldene Freden möter Konstnärsbaren, Teatergrillen möter Operabaren och Krogkommissionen testar klassiska julbord.