Du följer nu ämnet: STOCKHOLMS STAD (sparas i Mitt DN)
Äta ute

Kockarnas stjärnkock

Magnus Ek är Sveriges bästa kock – om stjärnkockarna själva får bestämma. Den naturfrälsta Oaxenkrögaren petade nyligen Mathias Dahlgren från tronen i restaurangvärldens årliga omröstning. Nästa höst öppnar han sin nya krog på Djurgården.

Magnus Ek blir hög på vilda växter. Fältmalört, ögontröst, käringtand, stensöta, blåstång, bockrot, fetknopp, vitmossa, granbarr, slånlav – det finns knappt en ört, ett blad, ett barr som inte har hamnat på tallriken på hans berömda Oaxen skärgårdskrog.

– Jag blir sjukt lycklig när jag fyndar i naturen. För mig handlar matlagning främst om att hitta de roligaste råvarorna. Det finns få saker som berikar mig så mycket som att plocka in naturen i maten. Då blir jag så här, säger Magnus Ek och börjar rulla med ögonen som en upptrissad seriefigur.

Som kock är Magnus Ek lite av en enstöring som alltid följt sina instinkter och aldrig brytt sig om urbana kökstrender. När andra stjärnkockar lekte med sina kemilådor under den molekylära fasen i slutet av 00-talet fortsatte han att sitta under sin korkek och lukta på örter. Han välkomnar att det naturliga köket har blivit så hippt att det gör ont.

– Framför allt under de tre sista åren har kockarna kommit närmare och närmare det ursprungliga. Det är nästan så att maten är så naturlig att den lagar sig själv, ”auto-cooking”, säger han med ett stort leende.

Magnus Ek är en perfekt representant för den moderna kocken – en korsning mellan Carl von Linné, en fältbiolog och en matintresserad poet. Som DN tidigare har berättat ska Kockarnas Kock flytta till Stockholm efter 17 år på den lilla kalkstensön Oaxen utanför Mörkö. Nästa höst öppnar det äkta krögarparet Magnus Ek och Agneta Green en ny restaurang vid Djurgårdsvarvet mitt emot Beckholmen. Magnus Ek tycks ha en faiblesse för gamla industribyggnader i natursköna, maritima omgivningar.

– Det är en ”hemlig plats” men ändå mitt i stan. Naturen är fortfarande a och o, även om jag inte riktigt har koll på vilken flora som finns på Djurgården. Jag kan knappt vänta på att få börja botanisera här, även om jag inte skulle våga plocka något från Beckholmen, ler Magnus Ek.

Den gamla industritomten ska saneras från kvicksilver och tungmetaller innan Eks nya restaurang kan byggas på samma plats där det gamla slupskjulet står i dag. Solen hårdsteker på det gamla slupskjulet i sönderrostad korrugerad plåt som just nu påminner mer om en kåkstad än en gastronomisk kultplats. Det är en salig röra av järnbalkar, rör, färgburkar, gasflaskor och gammal bråte. Ek räknar med att öppna tidigast i slutet av augusti nästa år – trots att en pensionerad advokat just har lämnat in en anmärkning på byggplanerna.

– Folk som varit på Oaxen kommer att känna igen sig matmässigt. De gamla värdena sitter i ryggmärgen, även om det aldrig är bra att stanna upp och bli bekväm i det man gör. Det är också därför som vi lämnar Oaxen; det har blivit för mycket rutin och för lite energi, säger han.

Nya krogen med arbetsnamnet ”Slupskjulet” kommer att få en fine dining-del med drygt 30 platser, en enklare matsal för 60 gäster, ett chambre separée med 12 platser, samt en bardel.

– Fine dining-delen kommer att påminna om Oaxen, medan den enklare salongen kommer att bli som en blandning mellan Pumpen (Oaxens bakficka) och Rolfs kök – enklare mat i ett stort prisspann; fisk, vegetariskt och kött åt det rustika hållet. Enkelt, genuint och familjärt, säger Ek.

Man skulle kunna tro att Magnus Ek föddes i skogen, men han hade en vanlig uppväxt i Mälarhöjden utanför Stockholm. Han har inga tidiga avgörande specifika matminnen, men minns glädjekicken när han lagade mat till mamma och pappa i 12–13-årsåldern. Ett annat avgörande steg mot kockkarriären var när han som 14-åring hittade receptet på hur man gör ”bea” (bearnaisesås) i mammas kokbok.

– Plötsligt fattade jag att vem som helst kan laga mat, ”så här gör man”. Det var som att knäcka en kod, kanske inte direkt magiskt, men ändå helt avgörande...

När Magnus Ek började kockskolan i början av 80-talet hade ingen svensk restaurang fått någon Michelinstjärna. Sverige var fortfarande Landet Brunsås med frankofila finkrogar.

När paret Magnus och Agneta slog sig ner på Oaxen 1994 hade den frans-ka smakhegemonin sakta börjat luckras upp. Krogarna tävlade om dödsföraktande crossoverrätter och drevs av panasiatisk upptäckarlust.

– Men egentligen är det först nu som det inte längre betraktas som något suspekt om en finkrog inte har svart kaviar, tryffel eller anklever på menyn. Dessa statusmarkörer är inte längre något måste. På Oaxen har vi till exempel en strömmingsrätt med hummer. Men det är strömming som är det goda. Tricket är att inte rensa bort inälvor och ta bort ben förrän strax innan den serveras – det blir en helt annan smak och konsistens, säger Magnus Ek.

Han började gräva där han stod långt innan begrepp som ”närodlat”, ”ekologiskt” och ”territoriell matlagning” blivit modeord i branschen. Han experimenterade genom att baka med blålera, leka med injektionskallrökar och använda svensk ättika i stället för balsamvinäger.

I dag rankas han alltså som nummer 1 bland Sveriges ledande kockar, en tungviktstitel som innehafts av Melker Andersson, Stefano Catenacci, Leif Mannerström och under de senaste åren av Mathias Dahlgren.

– Det är förstås otroligt stort, något som jag tänker på varje dag. Men att jag ligger överst, beror nog på att Mathias (Dahlgren, red anm) har vunnit så många gånger tidigare. Jag brukar själv rösta på honom, men i år blev det Fredrik Andersson (Mistral), Magnus Nilsson (Fäviken) och Sayan Isaksson (Råkultur), förklarar Magnus Ek.

För att vara en krögare i världsklass stämmer han inte riktigt in på schablonbilden av en diktatorisk alfahanne som till exempel René Redzepi på Noma som korats till världens bästa krog eller den testosteronstinne Gordon Ramsay som pratar om att matlagning är mer effektivt än viagra.

– Jag skulle må väldigt dåligt om min personal gick runt och var rädd för mig. Jag vill att det ska vara ett vänförhållande i grunden, även om jag inser att jag måste vara chef. Däremot är jag både kontrollfreak och perfektionist, säger han.

Fast även en pedant kan ibland vara beredd att kompromissa.

– Ja, jag erkänner att jag inte är matrebell till 100 procent, jag har aldrig kört med enbart lokala råvaror. Men poängen är att låta naturen ha sin gång. Till skillnad från matindustrin som försöker få en vara att smaka exakt likadant hela tiden, så är det otroligt fascinerande att en morot kan smaka på minst 100 olika sätt, hela skalan från superbra till urkass, säger han.

Under åren på Oaxen har han skapat fantasirika och obestridligt poetiska uppfinningar som det destillerade vattnet ”Öpromenad” (med skogssmak!), friterad grisöronsnacke, dessert i form av tomatmarmelad med branddegssnäckor, eller långbakat grishuvud som serveras med portvinsspetsad blodsås och smålökar som kokats i björksav. Kreationer som vasskolmilad havsvattenrimmad östersjötorsk med gäddrom, spindelkrabba i brynt smör & vetegrynsgröt samt buljong på rostade fiskben & tupp med syrliga morötter & rimmad gurka? Eller vildörtsångad tartar på ekologisk lax & hjärtmussla med räksnö samt fänkålssallad & pepparrotsskum & varm färskost?

Under slutsäsongen på Oaxen kommer en hel del greatest hits att dyka upp på menyn, till exempel Eks paradrätt rökt oxmärg – som i år serveras med körsbär, jordärtsspuré, enbär. Han kommer också att damma av sin klassiska blodpuddingsrätt och glass på rapsolja. Om samma rätter kommer att bli tillgängliga på Djurgården nästa år vill han låta vara osagt.

– Jag vet inte exakt vart jag är på väg. Om jag visste det så skulle det bli tråkigt. Jag tycker att det är skönt att styras av impulser. Den enda jag är säker på är att vi aldrig kommer att lämna Oaxen helt och hållet ...

Kockarnas kock 2011

Kockarnas kock är en utmärkelse som delas ut av tidningen Restaurangvärlden sedan 1992 och bygger på en omröstning i en jury med 60 ledande svenska kockar. Bland tidigare vinnare återfinns bland andra Mathias Dahlgren, Melker Andersson, Stefano Catenacci, Fredrik Eriksson och Leif Mannerström. Förutom äran består priset av en kockmössa i mässing.

 

Kockarnas kock 2011
1. (2) Magnus Ek
2. (1) Mathias Dahlgren
3. (20) Tommy Myllymäki
4. (3) Björn Frantzén
5. (15) Magnus Nilsson
6. (7) Sayan Isaksson
7. (7) Fredrik Andersson
8. (10) Johan Jureskog
9. (15) Karin Fransson
10. (15) Paul Svensson
11. (15) Stefano Catenacci
12. (NY) Håkan Thörnström
13. (7) Melker Andersson
14. (4) Fredrik Eriksson
15. (NY) Klas Lindberg
16. (NY) Tomas Diedrichsen
17. (NY) Stefan Ekengren
18. (NY) Andreas Dahlberg
19. (10) Gustav Trägårdh
20. (10) Stefan Karlsson

 

Sveriges bästa tv-kock
1. Marcus Aujalay, ”Sveriges mästerkock”.
2. Paul Svensson, ”Gomorron Sverige”, ”Matakuten” m.fl.
3. Per Morberg, ”Vad blir det för mat?” ”Sveriges mästerkock”.
4. Leif Mannerström, ”Sveriges mästerkock”.
5. Plura Jonsson, ”Pluras kök”.

 

Bästa utländska tv-kock
1. Jamie Oliver, ”At home”, ”30 minute meal” m fl
2. Gordon Ramsay, ”Hell’s kitchen” m fl
3. Heston Blumenthal, ”Heston’s feasts” m fl
4. Mario Batali, ”Ciao America” m fl
5. Hugh F Whittingstall, ”Det goda livet” m fl
 

Kockdoldis som förtjänar mer uppmärksamhet
1. Christofer Ekman, Villa Godthem/Fredsgatan 12