Krogkommissionen: Xi'an Köket

Stämning – den där för en krog så viktiga komponenten som långt ifrån alla lyckas skapa. Vi gäster kanske inte exakt kan beskriva vad som skapar atmosfär, men vi vet när den finns där. Krogar som får oss spända – det gäller snorkiga dyrkrogar likväl som oartiga budgetkrogar – får våra smaklökar att dra ihop sig som ett stackars citronduschat ostron och våra arma sinnen upplever bara en bråkdel av vad de är förmögna till.

Till de krogarna längtar vi inte tillbaka.

På kineiska Xi’an är stämningen smått magisk. Den här familjedrivna budgetkrogen flyttade för ett halvår sedan in i Flickan på gaffelns gamla lokaler på Frejgatan 79. Namnet kommer från den urgamla huvudstaden i provinsen Shaanxi (bland mycket annat terrakottaarméns hem). Här serveras mat från norra Kina, som baseras på vete och inte på ris.

Vi slår oss ner vid träborden med vita dukar och glömmer alla ödsliga kinesiska dussinkrogar där vi tuggat oss genom olika friteringar. Här hör vi gnolande inifrån köksregionen, kastrullslammer och köttbankande. Det är den unga, extraknäckande och ytterst vän­liga servitrisens faster som sjunger därinne. På väggarna hänger fas-terns ungdomsporträtt där hon ser ut som en underskön filmstjärna.
Och går man in på toaletten är faran värt att man aldrig kommer ut igen. Det är omöjligt att slita sig från familjefotografierna med fäder i Mao-uniformer, semesterbilder från Himmelska fridens torg och kinesiska muren, som hänger intill svenska skolkort och utflyktsbilder från nordiska skogar.

KK vill så gärna tycka riktigt mycket om Xi’an. Men maten känns mer hemlagad än riktigt professionell. På gott och ont. Menyn verkar lite sporadisk med mycket stuvningar, sojasåser – och tyvärr flera rätter med tigerräkor. KK tycker att ingen krog ska erbjuda sina gäster dessa rödlistade skaldjur.

Bland förrätterna smakar vi Hun dun-soppan (65 kr), små, köttfyllda won ton-knyten som serveras i en tunn och lite smaklös buljong.

De friterade vårrullarna med sallad på syltade grönsaker (65 kr) har knaprig yta, mild och god köttfyllning utan särskilda kännetecken. Och Wu xiang niu rou (75 kr), som presenteras som en ”osso buco, bräserad, skivad oxlägg med fem kryddors sås” har välsignats med för olika kryddor och alltför tjocka skivor kallskuren kalvstek. Någon riktig finess är den inte gjord med.

Till huvudrätt äter vi Krispig anka i svampsås (195 kr ), ankan är saftig och perfekt stekt men dränkt i hoisin-liknande svampsås. Det må vara regionalt men det smakar nästan ingenting. Tie ban niu liu (235 kr) är habil oxfilé med barbecuesås som serveras på ilsket fräsande järnplatta. Ma pou dou fu (165 kr) är klassisk kinesisk husmanskost med tärningar av tofu i stark köttfärssås, främst fläsk, som domineras av ingefära, färsk vitlök och rödpeppar. Svart vinäger och svart bönpasta fördjupar smaken på en rätt som när den görs på färska ingredienser får sting som värmer efter långa dagar på fälten. På Xi’an får ”koppärrgummans gryta”, som den kallas, med näppe godkänt. Också den är för tam och intetsägande.

Och hur är läget på dumplingsfronten? Bättre. Här kan man få de trendiga pastaknytena stekta eller kokta, med ett val av fem fyllningar, som gärna får kombineras. KK provade en kombination av Jiao zi (145 kr), kokta dumplings med räkor och vegetarisk fyllning – och även om degknytena är lite klumpiga är det inget fel på smaken. Särskilt räkvarianten är riktig god.

Till tonerna av den kinesiska sångerskan i västerländsk tappning som vänligt strömmar ur högtalarna väljer vi bland efterrätterna. Vi äter en knallsöt 70-talsklassiker, friterad banan, som är vackert upplagd med skivad kiwi, blåbär och jordgubbar. Visst, den smakar mest sirap, men den får oss att minnas guilty pleasures från hockeyfrillornas tid (65).

Och kökets banana split (65 kr) kunde ha varit uppslevad av en fredagsmysande förälder: några gräddspritsade kulor ordinär vaniljglass med banan. Lite roligare är då de friterade risbollarna fyllda med sesam (65 kr).

En av KK:s Kina-erfarna medlemmar finner kvällens största glädje i en stor flaska Tsing Tao från dryckes­listan som bara innehåller ett par viner och några ölsorter. Och vi höjer gärna ett sådant glas öl för att allt fler kinesiska restauranger nu satsar på hemlagat. Länge var det bara Ho på Hornsgatan, men nu finns också Peony i Johanneshov och så Xi’an.

Vasastansborna har fått en mysig kvarterskrog där de kan äta prisvärd vardagsmat, njuta av dumplings och lära känna familjen. Har man vägarna förbi ska man absolut slinka in, ta en kinesisk öl och insupa stämningen.

Krogkommissionen 6/5 2011